½ kg di farina con alto indice proteico o Manitoba ( io Caputo rossa )
100 g di water roux ( Tang Zhong )
4 uova
100 g di sugna
200 g di salame tagliato a fette spesse e poi a pezzetti
10 g di lievito di birra
15 g di sale
5 grammi di pepe nero
50 g di pecorino
170 g di acqua
1 cucchiaino di miele
Tang Zong:
125 g di acqua
25 g di farina forte o Manitoba ( la stessa usata per l’impasto )
Preparazione
Procedimento Tang Zhong:
Mettete la farina in un pentolino e stemperatela man mano con l’acqua per non formare grumi.
Aggiungete tutta l’acqua mescolando bene e ponete su fiamma bassa continuando a mescolare.
Mescolate fino a che il composto si inspessisce e diventa una crema gelatinosa e lucida ( per
chi possiede un termometro da cucina, dovrà raggiungere i 65°) e mescolando si potrà vedere il fondo del pentolino.
Fate raffreddare in frigo, coperto da pellicola a contatto, per mezz’ora o a temperatura ambiente finché si raffredda.
Procedimento Casatiello:
Sciogliete il lievito con l’acqua intiepidita a 37° e il miele, aggiungete il water roux e 150 grammi di farina presi dal totale e impastate fino a che si formerà una cremina.
Unite le uova, il pepe, il pecorino, il sale e il resto della farina e impastate fino ad avere un impasto morbido ma compatto.
Aggiungete ora gradatamente la sugna e fatela assorbire continuando a impastare fino ad avere un panetto morbido, incordato e che si stacca dalla ciotola dell’impastatrice o dal piano di lavoro ( a seconda se si impasta a mano o con impastatrice ).
Unite il salame a pezzi e incorporatelo all’impasto. Mettete a lievitare in uno stampo unto con la sugna e coperto da pellicola in ambiente caldo lontano da correnti d’aria fino al raddoppio ( andrà bene il forno riscaldato a 50° e poi spento ed un pentolino contenente acqua bollente per una giusta camera di lievitazione ).
Infornate in forno preriscaldato a 180°, con un pentolino contenente acqua calda, per 35/40 minuti facendo la prova stecchino che dovrà essere asciutto. Appena sfornato copritelo con un canovaccio e sformatelo mangiandolo tiepido o freddo, accompagnato da ricotta salata e fave fresche.
Note
Si conserva morbidissimo per giorni chiuso in carta alluminio.
Recipe by La mamma cuocò at https://www.lamammacuoco.it/2018/03/casatiello-napoletano.html