Brioche sfogliata di Conticini
 
 
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Ingredienti
  • Per la pasta brioche:
  • 530 g farina 00
  • 40 g zucchero
  • 150 ml latte
  • 12 g lievito di birra fresco
  • 3 uova medie
  • 50 g burro a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di sale
  • Per le pieghe:
  • 300 burro di ottima qualità ( 80% di materia grassa )
  • Per lo sciroppo:
  • 30 g zucchero
  • 30 g acqua
  • Per la farcia:
  • 100 g zucchero in granella
Preparazione
  1. Preparate lo sciroppo mettendo in una casseruola l’acqua e lo zucchero e fate bollire fino a che lo zucchero non sarà sciolto. Togliete dal fuoco e lasciatelo raffreddare.
  2. Mettete, nella ciotola della planetaria, lo zucchero, le uova, la farina e il lievito sciolto nel latte freddo. Fate andare a velocità 1 per 5 minuti con la frusta a kappa, poi aumentate la velocità a 1,5 e continuate per altri 5 minuti, fino anche si sarà formato l'impasto. Aggiungete il sale e il burro a pomata, poco alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito.
  3. Impastate fino a che il burro non sarà stato assorbito e la pasta risulterà liscia. Coprite con pellicola a contatto e lasciate lievitare per un paio d'ore o fino al raddoppio della pasta.
  4. Nel frattempo, preparate il burro per le pieghe, mettendolo tra due fogli di carta forno e appiattitelo con il matterello, formando un rettangolo di 20 cm x 25. Rimettetelo quindi in frigo a raffreddarsi per tutta la notte.
  5. Riprendete l’impasto lievitato e sgonfiatelo su un un piano di lavoro, dategli la forma di un rettangolo, sovrapponendo i lati a libro. Chiudetelo bene nella pellicola trasparente e riponetelo in frigo per tutta la notte.
  6. Il mattino dopo prendete l'impasto e appiattitelo formando un rettangolo di 45 cm x 25, mettete il panetto di burro nel mezzo e ripiegate il lembo superiore e quello inferiore della pasta verso il centro (fino a metà panetto di burro) facendo una chiusura a portafoglio, per sigillare il burro all’interno e non farlo uscire durante la stesura.
  7. Girate la pasta dal lato corto e stendetela con il matterello fino a ottenere un rettangolo lungo circa 60-70 cm.Realizzate il primo giro di pieghe portando il lato inferiore verso il centro e il superiore al di sopra (formando una piega a libro – o a tre strati). Ruotate la pasta di 90 gradi in modo da avere la chiusura a sinistra e mettete in frigo a riposare per 20 minuti.
  8. Riprendete la pasta e procedete con il secondo giro di pieghe, cioè appiattite la pasta formando un rettangolo di 60- 70, piegate di nuovo a libro, ruotate la pasta di 90 gradi e fate riposare in frigo. Dovrete dare in tutto 3 giri di pieghe seguendo sempre la stessa procedura.
  9. Dopo il terzo giro di pieghe e l’ultimo riposo, riprendete la pasta e formate un rettangolo di 35 cm x 45.
  10. Cospargete con la granella di zucchero tutta la superficie eccetto 3 cm in basso, sul lato più lungo. Passate il matterello sullo zucchero per farlo aderire bene alla pasta e spennellate con lo sciroppo i 3 centimetri di pasta rimasti liberi
  11. Arrotolate la pasta partendo dal lato con lo zucchero ( quello più lungo ) ed arrivate al lato con lo sciroppo di zucchero, sigillando bene.
  12. Trasferite il rotolo che avrete ottenuto su una placca, mettendo la chiusura sotto, quindi trasferitela in freezer per 20 minuti, così da poterla tagliare più facilmente in seguito.
  13. Ungete con una noce di burro due stampi da plumcake.
  14. Riprendete la pasta e ricavatene dei pezzi di circa 5 cm (il mio stampo aveva un'altezza di 7 cm, se il vostro è più alto aumentate di un cm, se più basso diminuite). Metteteli leggermente distanziati nelle teglie e lasciate lievitare per due ore o comunque fino al raddoppio.
  15. Preriscaldate il forno a 170°C in modalità ventilato o 180° statico e cuocete per 30 minuti circa o finché la brioche non è dorata.
  16. Una volta sfornata, lucidatela con lo sciroppo rimasto.
Recipe by La mamma cuocò at https://www.lamammacuoco.it/2018/09/brioche-sfogliata-di-conticini.html