Crostata crema e amarene
 
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La crostata amalfitana di crema ed amarene. Una frolla friabile racchiude un ripieno di vellutata crema pasticcera ed amarene.
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Ingredienti
  • Ingredienti per uno stampo con fondo amovibile di 24-25 cm:
  • 500 g di pastafrolla
  • 800 g di crema pasticcera
  • 300 g di amarene sciroppate
  • Pasta frolla:
  • 500 g di farina 00
  • 200 g di zucchero semolato sottile
  • 125 g di burro
  • 75 g di sugna
  • 4 tuorli di uova
  • 1 uovo intero grande ( 60-65 g )
  • I semi di mezza bacca di vaniglia
  • La scorza di un limone grattugiata
  • Un pizzico di sale sciolto in un cucchiaio di succo di limone
  • Crema pasticcera:
  • 300 g di latte
  • 200 g di panna fresca ( quella che si usa per la panna cotta )
  • 150 g di tuorli d’uova
  • 150 g di zucchero
  • 18 g di amido di riso
  • 18 g di amido di mais ( maizena )
  • 1 pizzico di sale
  • scorza grattugiata di limone
  • i semi di mezza bacca di vaniglia o 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
Preparazione
  1. Procedimento frolla a mano:
  2. Mettete la farina e lo zucchero su un piano di lavoro e miscelate bene. Fate un buco al centro ed unite il burro e la sugna ridotti a tocchetti. Lavorate i grassi unendoli alle farine strofinando con le dita - come se contaste dei soldi - fino a che non vedrete la farina, unita allo zucchero, diventare come la sabbia.
  3. Aggiungete le uova, i semi di vaniglia, il succo di limone in cui avrete sciolto il sale e la scorza di limone grattugiata.
  4. Lavorate ora velocemente l'impasto fino a che non vedrete formarsi delle grosse briciole. Compattate velocemente con le mani per formare un panetto e mettete in frigo a riposare almeno per ½ ora - meglio qualche oretta - o tutta la notte.
  5. Frolla con planetaria o bimby:
  6. mettete la farina e zucchero insieme e mescolate azionando per una decina di secondi, alla minima velocità, il bimby o la planetaria.
  7. inserite piano piano il burro e la sugna freddi e ridotti a tocchetti, lavorate fino a che vedrete la farina diventare come la sabbia.
  8. Aggiungete quindi, a macchina spenta, le uova, i semi di vaniglia, il succo di limone in cui avrete sciolto il sale, la scorza di limone grattugiata. Avviate ora a velocità 1 /1,5, per la planetaria, o velocità 6 per il bimby, fino a che non vedrete formarsi l’impasto.
  9. Compattate velocemente con le mani e mettete in frigo a riposare almeno per ½ ora - meglio qualche oretta) - o tutta la notte.
  10. Procedimento crema al microonde:
  11. Unite i tuorli e lo zucchero in un contenitore per il microonde, mescolate con una frusta ed unite gli amidi dando un’altra mescolata.
  12. Aggiungete la scorza di limone, il sale, la vaniglia, il latte e la panna.
  13. Mescolate ancora con la frusta.
  14. Mettete il contenitore nel microonde alla massima potenza per 2 minuti.
  15. Trascorso il tempo, aprite il microonde e date una leggera mescolata per distribuire il calore ( il microonde non cuoce tutti i lati in modo omogeneo, quindi avrete delle parti già leggermente
  16. addensate e parti ancora fredde).
  17. Rimettete al microonde e rifate la stessa cosa, 2 minuti e mescolate.
  18. Ripetete questa operazione per ⅔ volte, fino a che troverete tutto raggrumato.
  19. Non preoccupatevi deve essere così, mescolate energicamente et voilà, la crema diventa vellutata e soffice.
  20. Copritela, per farla raffreddare, con pellicola a contatto per non seccare la superficie fino al momento di utilizzarla.
  21. Procedimento crema classico:
  22. In un pentolino sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero fino a che diventano più chiari. Unite gli amidi, il sale, la vaniglia, la scorza di limone e mescolate. Aggiungete anche il latte e la panna.
  23. Mettete sul fuoco a fiamma bassa, mescolando fino al primo bollore.
  24. Togliete dal fuoco ed versate in una terrina.
  25. Lasciatela raffreddare coprendola con pellicola a contatto per non seccare la superficie.
  26. Assemblaggio crostata:
  27. Dividete il panetto di frolla in due, mettete la metà che non usate in frigorifero. Stendetene uno tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 3 mm.Tirate via il foglio superiore e scaravoltate la frolla nello stampo non imburrato. Modellatelo nello stampo e tirate via la carta forno. Tagliate la frolla in eccesso e bucate la base coi rebbi di una forchetta per evitare che gonfi in cottura.
  28. Distribuite la crema su tutta la superficie ed unite anche le amarene, infossandole leggermente nella crema.
  29. Stendete anche l’altro panetto allo stesso spessore e ricavatene 10 strisce di 3 cm di larghezza.
  30. Mettete le strisce in congelatore ( con tutta la carta forno ) per 10 minuti, dopodiché posizionatele sul ripieno con un motivo ad intreccio o a grate classico, decorando con la frolla avanzata.
  31. Cuocete in forno preriscaldato a 160° ventilato o 170° statico per 35-40 minuti o fino a che la superficie non risulti dorata.
  32. Fate raffreddare e cospargete di zucchero a velo.
Note
Tenete la pasta frolla fredda, ciò vi permetterà di manovrarla con più facilità.
Congelate le strisce di frolla prima di intrecciarle, la crostata manterrà la sua forma senza deformarsi in cottura.
Attaccate ogni decorazione, o le stelline che vedete nella foto, con un poco di albume, così non si staccheranno dalla crostata una volta fredda.
Recipe by La mamma cuocò at https://www.lamammacuoco.it/2019/04/crostata-crema-amarene.html