Pizza napoletana
 
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La ricetta della pizza napoletana con accorgimenti e consigli per realizzarla a casa.
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Ingredienti
  • Per 6/7 pizze
  • Per l’impasto:
  • 800 g di farina ad alto indice proteico W compreso tra 260 e 320 ( oppure 600 g di farina Manitoba e 200 g di farina 00 ).
  • 600/650 g d’acqua ( a seconda dell’assorbimento della farina )
  • 25 g di sale fino
  • 10 g di miele o zucchero
  • 2 g di lievito di birra
  • 25 g di olio extra vergine di oliva
  • Per il condimento:
  • 1 barattolo di pomodori pelati, schiacciati a mano a cui è stato aggiunto 1 cucchiaino scarso di sale fino (circa 4 g )
  • 600 g di mozzarella fior di latte colata dal siero ( tagliata a fette e poi in listarelle di 2 cm di larghezza )
  • Q.b. olio extra vergine di oliva
  • Q.b. parmigiano grattugiato
  • Q.b. basilico
Preparazione
  1. Sciogliete il lievito in 500 g di acqua ( dal totale ) a temperatura ambiente e versatela nella ciotola della planetaria con frusta a kappa, aggiungete il miele e fate andare alla minima velocità versando metà della farina.
  2. Impastate fino a che si sarà formata una cremina, quindi aggiungete il sale e poi man mano il resto della farina.
  3. Impastate per 5/7 minuti, aumentando la velocità ad 1,5, fino a che si sarà formato un impasto compatto.
  4. Iniziate ora ad aggiungere pian piano il restante dell’acqua, versando la successiva quantità solo quando la precedente è stata assorbita.
  5. Continuate ad aggiungere l’acqua, valutando se aggiungere tutti i restanti 150 g ( considerate che più acqua riuscite ad incorporare all’impasto, maggiore sarà la morbidezza e idratazione ).
  6. Continuate ad impastare per almeno altri 10/15 minuti o fino a che l’impasto sarà perfettamente incordato sulla frusta.
  7. Aggiungete a questo punto l’olio a filo e fate incordare di nuovo l’impasto per un paio di minuti.
  8. Spegnete la planetaria e cambiate la frusta con il gancio, fate andare a velocità tra 1,5 e 2 fino a che l’impasto non risulterà perfettamente incordato, liscio e la ciotola pulita.
  9. Togliete l’impasto dalla planetaria e chiudetelo a mano, su un piano di lavoro, portando i lembi sotto.
  10. Mettetelo a lievitare in un contenitore chiuso, a temperatura ambiente per circa 2 ore, dopodiché trasferitelo in frigo per 8/12 ore
  11. Trascorso il tempo, togliete l’impasto dal frigo e fatelo rinvenire a temperatura ambiente per 2 ore.
  12. Spostate ora l’impasto su un piano di lavoro e chiudetelo formando un salsicciotto da cui staccherete dei pezzi di circa 250 g l’uno, da cui formerete delle palline, aiutandovi con uno spolvero di farina, portando sempre i lembi dell’impasto sotto.
  13. Mettete i panetti a lievitare in una cassettina di plastica o su un piano di lavoro coperti da pellicola a contatto per circa 4/6 ore, a seconda della temperatura di casa.
  14. Accendete il forno alla massima potenza e inserite all’interno, a metà altezza, una pietra refrattaria, riscaldatela per circa 15 minuti.
  15. Trascorsi i 15 minuti, spostate la pietra refrattaria ( con l’aiuto di un guanto da cucina ) sul primo ripiano in alto ed accendete il grill alla massima potenza del vostro forno.
  16. Spolverate il piano di lavoro con poca farina 00 o farina di semola rimacinata ( non esagerate con la farina, altrimenti brucerà in forno ) e stendete il panetto di pizza dal centro al bordo superiore, senza premere troppo ma solo spostando i gas di lievitazione verso l’alto e fermandovi ad un paio di cm dal bordo per creare il cornicione.
  17. Girate il panetto dall’altro lato e fate la stessa cosa, cioè partendo dal centro spostate i gas di lievitazione verso l’alto.
  18. Continuate così fino ad avere un disco di pasta, spostatelo delicatamente su una paletta che vi permetterà di far scivolare poi la pizza sulla pietra refrattaria, su cui metterete du cucchiai di pomodoro distribuendoli dal centro all’esterno, senza arrivare al cornicione e un giro d’olio.
  19. Infornate per 5 minuti, direttamente sulla pietra refrattaria, dopodiché riprendete la pizza e completate, in questa sequenza: qualche foglia di basilico, uno spolvero di parmigiano e infine una manciata di mozzarella ( 80/100 g ).
  20. Infornate di nuovo per qualche minuto o fino a che la mozzarella fonderà senza bruciare. Aggiungete se volete qualche pomodorino fresco all’uscita dal forno.
  21. Proseguite così per tutte le altre pizze.
Note
Se volete fare la pizza in giornata, evitando la maturazione in frigo, potete anche stagliare i panetti dopo 6-8 ore dalla puntata ( prima lievitazione ) formarli e rimetterli a lievitare per altre 2-4 ore ( a seconda della temperatura ambiente e della stagione ) e procedere nella stesura e cottura.
Recipe by La mamma cuocò at https://www.lamammacuoco.it/2019/04/pizza-napoletana.html