Il morbidissimo pane al latte di Hokkaido con metodo Tang Zhong per una sofficità extra che dura una settimana.
Autore: Elisa Russo
Recipe type: bread
Cuisine: Japanese
Ingredienti
Per il Tang Zhong
40 g di farina W 360 ( io Polselli Super ) o Manitoba
200 g di latte
Impasto
580 g di farina W 360 o Manitoba
280 g di latte freddo
1 uovo
50 g di zucchero
15 g di sale
10 g di lievito di birra fresco
10 g di latte in polvere
50 g di burro ( tolto dal frigo 5 minuti prima e ridotto a pezzi )
Thang zhong
Preparazione
Procedimento Thang Zhong
Mettete la farina in un pentolino e stemperatela man mano con il latte per non formare grumi.
Aggiungete tutto il latte mescolando bene e ponete su fiamma bassa continuando a mescolare.
Mescolate fino a che il composto si inspessisce e diventa una crema gelatinosa e lucida ( per chi possiede un termometro da cucina, dovrà raggiungere i 65°) e mescolando si potrà vedere il fondo del pentolino.
Fate raffreddare in frigo, coperto da pellicola a contatto, per mezz’ora o a temperatura ambiente finché si raffredda, ( io l’ho fatto la sera prima, messo in frigo e tirato fuori il giorno dopo un paio d’ore prima di impastare ).
Procedimento impasto
Mettete, nella ciotola della planetaria con frusta a kappa, la farina, lo zucchero , il sale, il lievito di birra sbriciolato ed il latte in polvere.
Mescolate tutti gli ingredienti secchi alla minima velocità, quindi aggiungete l’uovo, il latte e il Tang zhong.
Impastate a velocità minima fino a che la frusta avrà raccolto tutta la farina, dopodiché aumentate la velocità a metà potenza dell’impastatrice e impastate fino a che incorderà sulla frusta, staccandosi completamente dal fondo e dalle pareti ( vi ci vorranno circa 5-7 minuti ).
Aggiungete ora un pezzo alla volta il burro, con la macchina sempre a media velocità, mettendo il successivo quando il precedente sarà stato assorbito.
Continuate fino a terminare tutto il burro e fino che l’impasto non risulterà liscio e setoso ( circa 8-10 minuti ).
Sostituite ora la frusta a kappa con il gancio e avviate la macchina alla minima velocità, giusto il tempo che l’impasto si attorcigli completate sul gancio lasciando la ciotola pulita ( rigeneri in macchina ). Spegnete la planetaria, aspettate 5 minuti e rifate la stessa cosa.
Prendete l’impasto dalla ciotola, parlatelo sul piano di lavoro, dando tensione e formando un panetto liscio.
Ora avete due strade: metterlo a lievitare in un contenitore chiuso, in luogo caldo (26-28°) fino al raddoppio o tenerlo a temperatura ambiente per 1 ora e poi metterlo in frigo fino al giorno dopo ( cosa che ho fatto io ).
Il secondo metodo di lievitazione, oltre ad essere comodo per la gestione dei tempi e del lavoro che si fa, serve anche a dare profumi ed aromi all’impasto che maturerà oltre che lievitare.
Sia che si scelga il primo o il secondo metodo, la fase successiva è uguale, con l’unica differenza che l’impasto tenuto in frigo andrà lavorato da freddo e ci impiegherà più tempo per la seconda lievitazione.
Sgonfiate quindi l’impasto facendo uscire tutta l’aria e dividetelo in 6 pezzi di 200 g l’uno. Formate dei paninetti, pirlando l’impasto, cioè portando tutti i lembi sotto e arrotondando sul piano di lavoro in modo da avere una superficie tesa e liscia ( video esplicativo nel mio profilo instagram nelle storie in evidenza )
Mettete le 6 pagnottine a riposare, coperte da pellicola a contatto, per 20 minuti ( nel caso abbiate optato per la lievitazione in frigo, lasciatele circa un'ora ).
Trascorso il tempo, schiacciate ogni pallina allungandola ai vertici e portate il lembo superiore e quello inferiore al centro, premendo bene.
Girate di un quarto l’impasto e arrotolatelo su se stesso partendo dall’alto fino ad arrivare all base, formando cosi un rotolino che andrà chiuso alla base pizzicandolo ( vedete video sul mio profilo instagram ).
Mettete 3 rotolini, cosi formati, a lievitare nello stampo da plumcake imburrato.
Lasciate lievitare, coperto da pellicola a contatto, nel forno spento con un pentolino contenente acqua bollente, fino a che sarà arrivato al bordo dello stampo.
Preriscaldate il forno in modalità statico a 170° e infornate i due pani dopo averli spennellati con un tuorlo d’uovo diluito con due cucchiai di latte.
Cuocete per 30-35 minuti con un pentolino d’acqua bollente nel forno o con la funzione vapore per i forni che la possiedono.
Fate la prova stecchino e sfornate il pane.
Fatelo riposare 5 minuti nello stampo e poi sformatelo.
Conservato avvolto in carta alluminio, si conserva una settimana.
Note
Se non trovate il latte in polvere, potete ometterlo facendo però attenzione ai liquidi. Usate 260 g di latte dei 280 richiesti per l'impasto ed aggiungeteli solo se necessario.
Il burro e il latte vanno usati freddi perché l'azione meccanica dell'impastamento con impastatrici casalinghe, sviluppa calore e vi trovereste così a chiudere l'impasto con una temperatura quasi vicino ai 28-30° e ciò comporterebbe una alterazione della struttura dell'impasto stesso.
Nel caso in cui optate per la lievitazione controllata in frigo, stagliate subito i panetti al freddo ma lasciateli più tempo a temperatura ambiente per far ripartire la lievitazione ( 1 ora o più a seconda della temperatura in casa ) prima di dare la forma definitiva e iniziare l'ultima lievitazione negli stampi.
Recipe by La mamma cuocò at https://www.lamammacuoco.it/2019/10/pane-al-al-latte-di-hokkaido.html