Pan brioche
 
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il pan brioche classico, morbidissimo e arricchito di burro per la colazione o preparazioni dolci e salate
Autore:
Recipe type: bread
Cuisine: Italian
Ingredienti
  • Ingredienti per 1 stampo da plumcake 10x30 o 2 da 20x10 cm
  • 500 g farina W 300/320 oppure 300 g di Manitoba e 200 di 00
  • 130 g uova intere ( 2 uova grandi)
  • 300 g latte freddo
  • 150 g burro ( tolto dal frigo 30 minuti prima di impastare )
  • 10 g di lievito di birra fresco
  • 50 g zucchero
  • 10 g miele
  • 10 g latte in polvere ( se non lo avete omettetelo )
  • 14 g sale
  • Per la versione dolce aggiungete:
  • Scorza di 1 arancia grattugiata
  • I semi di una bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto
  • 1 cucchiaino di rum o limoncello
  • Lievitino:
  • 100 g farina presa dal totale
  • 100 g latte preso dal totale e leggermente intiepidito
  • 10 g di lievito previsti
  • Per spennellare:
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 2 cucchiai di panna
Preparazione
  1. Procedimento:
  2. Iniziate col preparare il lievitino mescolando latte farina e lievito in una ciotola. Coprite con pellicola a contatto. Fate lievitare in luogo caldo al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio o fino a che non avrà formato tante bollicine in superficie ( a circa 25° vi ci vorrà un’ora )
  3. Versate il lievitino pronto nella ciotola dell’impastatrice, munita di frusta a k o foglia, unite i 400 g di farina rimasta, lo zucchero, il sale, il latte in polvere, il miele, le uova battute e 100 g di latte freddo ( se fate la versione dolce unite anche i semi di vaniglia, la scorza grattugiata dell’arancia ed il rum). Tenete da parte gli ultimi 100 g di latte freddo e il burro tagliato a tocchetti.
  4. Avviate la planetaria a velocità minima e appena la farina sarà stata tutta assorbita aumentate la velocità a metà della potenza totale.
  5. Impastate per 3-4 minuti o fino a che l’impasto si aggrapperà tutto alla foglia e le pareti della ciotola risulteranno pulite.
  6. Abbassate la velocità a 1-2 e aggiungete a filo il latte freddo, versando il successivo quando il precedente sarà stato assorbito.
  7. Gli ultimi 100 g di latte servono a dare morbidezza in modo che il pan brioche, risultando più morbido e con un’alta idratazione, si mantenga più a lungo fresco.
  8. Se ad un certo punto notate che l’impasto fa fatica a trattenere e assorbire il latte, fermatevi e spegnete la planetaria. Aspettate dieci minuti e poi avviate partendo dal minimo e arrivando alla massima velocità per pochi minuti. Vedrete che l’impasto sarà più elastico ed asciutto grazie all’autolisi.
  9. Potete fare questa operazione di stop macchina anche 2-3 volte per aiutare la massa ad incordare.
  10. Una volta assorbito tutto il latte o almeno 50 g, cominciate ad unire il burro a tocchetti, versando il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito.
  11. Proseguite unendo tutto il burro a velocità media e aumentate la velocità al massimo per il tempo necessario a riunire sulla foglia tutto l’impasto, pulendo le pareti della planetaria.
  12. Sostituite ora la foglia con il gancio e avviate la planetaria a bassa velocità per pochi secondi, giusto il tempo che la massa si attorcigli sul gancio pulendo le pareti della ciotola. Spegnete e ripetete questa operazione per 2 volte a distanza di 10-15 minuti ( rigeneri in macchina ). La massa diventerà più liscia, setosa e asciutta.
  13. Terminati i rigeneri, mettete l’impasto su un piano di lavoro non poroso, quindi marmo o acciaio e fate qualche piega slap and fold ( sul mio canale Instagram trovate i passaggi salienti ), poi pirlate l’impasto e mettetelo a lievitare a temperatura ambiente, in una ciotola coperta da pellicola, per circa 1 ora.
  14. Trasferite l’impasto in frigo per almeno 8 ore e fino a 24.
  15. Riprendete l’impasto dal frigo e stagliatelo a freddo in 4 pezzi di ugual peso se usate un unico stampo o 8 pezzi se ne usate due.
  16. Formate una pallina con ciascun pezzo portando i lembi esterni verso il centro, sigillandoli. Mettete la chiusura sotto e proseguite cosi per tutti gli altri pezzi.
  17. Lasciateli lievitare su una spianatoia leggermente infarinata per circa 20 minuti coperti da pellicola.
  18. Trascorso il tempo, potete ridare forma alle palline con una leggera pirlatura e metterle a lievitare nello stampo ( 4 per ognuno dei due stampi o 8 in quello unico ).
  19. Se invece volete formare la treccia a 4, schiacciate ogni pallina formando un disco e arrotolatelo da un lato fino ad arrivare all’altro. Pizzicate bene i due estremi per sigillarlo e formate così un salsicciotto di 20 cm di lunghezza ( vedete il video sul mio canale Instagram così vi sarà subito chiaro ).
  20. Proseguite allo stesso modo per tutti gli altri.
  21. Formate una treccia a 4 capi e mettetela a lievitare nello stampo imburrato o coperto da carta forno.
  22. Fatela lievitare nel forno acceso per 5 min a 50° e poi spento, insieme ad un pentolino con acqua bollente. Appena arriva al bordo dello stampo pennellate la superficie con il tuorlo e la panna per lucidarla e colorarla e infornate in modalità statica a 160° per circa 35 minuti ( fate la prova stecchino che dovrà essere asciutto ).
  23. Fate raffreddare e conservate il Pan Brioche avvolto in carta alluminio dove si manterrà per 5-6 giorni sempre fresco ( anche se il mio non arriva mai nemmeno al secondo giorno ).
Recipe by La mamma cuocò at https://www.lamammacuoco.it/2020/11/pan-brioche.html