Shokupan, pane giapponese in cassetta
 
Prep time
Cook time
Total time
 
Shokupan il pane giapponese con panna fresca per una morbidezza ed una tenuta extra. Da mangiare morbido o tostato.
Autore:
Recipe type: Bread
Cuisine: Japanese
Ingredienti
  • Ingredienti per due stampi a cassetta 10x10x20
  • Yudane:
  • 100 g di acqua
  • 80 g di farina
  • Impasto:
  • 550 g di farina con W compreso tra 300-340 o 250 g di farina Manitoba e 300 g di farina 00
  • 330 g di acqua fredda
  • 150 g di yudane
  • 5 g di lievito di birra disidratato o 15 g lievito di birra fresco
  • 12 g di sale
  • 60 g di zucchero
  • 12 g di miele
  • 60 g di panna fresca
  • 30 di latte condensato zuccherato
  • 40 g di burro a temperatura ambiente
Preparazione
  1. Procedimento YUDANE:
  2. Preparate lo yudane almeno 8 ore prima di impastare ( fatelo il giorno prima o anche due perché si puo’ tenere in frigo fino a tre giorni ).
  3. Portate a bollore l’acqua e versatelo sulla farina. Mescolate velocemente fino a che si sarà formato un impasto grezzo e non ci sarà più farina asciutta.
  4. Copritelo con pellicola, fate raffreddare e riponete in frigo. Tiratelo fuori un’ora prima di impastare.
  5. IMPASTO:
  6. Mettete tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria, insieme allo yudane, eccetto il burro e 30 g di acqua del totale che terrete valutando se aggiungerla o meno ( dipenderà dall’assorbimento della farina e dall’umidità ).
  7. Impastate con la frusta a kappa a velocità compresa tra 1,5-2 fino a che tutta la farina sarà stata assorbita. Valutate a questo punto se aggiungere l’acqua tenuta da parte, nel caso aggiungetene poco per volta e valutate la consistenza dopo ogni aggiunta ( io l’ho aggiunta tutta perché la farina me lo ha permesso ).
  8. Aumentate la velocità a 3 e impastate per 5 minuti o fino a che l’impasto si sarà completamente attorcigliato sulla frusta e la ciotola sarà pulita.
  9. Togliete la frusta a kappa, coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete a raffreddare in frigo per 20 minuti ( servirà ad abbassare la temperatura dell’impasto, preparandolo a ricevere il burro e a sviluppare il glutine grazie all’autolisi ).
  10. Trascorso il tempo, montate il gancio ed impastate a velocità 4 fino a che la ciotola sarà pulita e l’impasto liscio.
  11. Abbassate la velocità a 2 e iniziate ad aggiungere il burro un pezzetto per volta, mettendo il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito. Proseguite fino a terminare tutto il burro.
  12. Aumentate la velocità a 4 e lavorate per 3-4 minuti fino a che l’impasto si sarà staccato dalla ciotola attorcigliandosi sul gancio.
  13. Spegnete la planetaria e fate la prova velo per testare l’elasticità dell’impasto che dovrà tendersi diventando trasparente e lasciando, una volta rotto, dei buchi con orlo simmetrico, non frastagliato.
  14. Togliete l’impasto dala planetaria e arrotondatelo, pirlando, su un piano di lavoro liscio.
  15. Trasferitelo in una ciotola coperta con pellicola e mettetelo a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio ( forno acceso per 1 minuto a 50° e poi spento insieme ad una ciotolina con acqua bollente ).
  16. Ora occorre dividere l’impasto nei due stampi a cassetta. Gli stampi a cassetta muniti di coperchio e con le dimensioni che vi ho dato, contengono 550-560 g di impasto totale, quindi, dividete l’impasto in 6 pezzi di 185 g l’uno mettendone 3 per ogni stampo e usate il rimanente per farci dei panini.
  17. Ricavate dunque dall’impasto 6 pezzi di 185 g l’uno e formate delle pagnotte, pirlatele in modo da lisciarne la superficie e mettetele a riposare per 15 minuti su una teglia rivestita di carta forno coperte da pellicola.
  18. Trascorso il tempo, schiacciate ogni pallina, su una superficie leggermente infarinata, allungandola ai vertici e portate il lembo superiore e quello inferiore al centro, premendo bene ( vedete il video esplicativo sul mio canale Instagram ), mettete di nuovo a riposare, con la chiusura sotto, per altri 10 minuti sulla teglia, coperti da pellicola.
  19. Schiacciate ogni filoncino facendo uscire bene l’aria dall’impasto, dal centro verso i bordi. Arrotolatelo su se stesso partendo dall’alto fino ad arrivare all base, formando cosi un rotolino che andrà chiuso alla base pizzicandolo ( vedete video sul mio profilo instagram ).
  20. Mettete i 6 rotolini, cosi formati, a lievitare, 3 per ogni stampo imburrato.
  21. Lasciate lievitare, coperto da pellicola a contatto, nel forno spento con un pentolino contenente acqua bollente, fino a che sarà arrivato al 70-75% dell’altezza dello stampo. Chiudete con i coperchi ( non dimenticate di imburrare la parte sottostante del coperchio, quella che andrà a contatto con l’impasto ).
  22. Preriscaldate il forno in modalità statico a 200° e infornate abbassando la temperatura a 180°. Cuocete per 35-40 minuti a seconda del forno. Trascorsi 35 minuti aprite il forno, fate scivolare il coperchio ed accertatevi che il colore sia dorato, se dovessi risultare troppo chiaro, cuocete ancora 5 minuti.
  23. Mettete a raffreddare su una gratella girando i pani da tutti i lati finché raffreddano.
  24. Conservati in carta alluminio mantengono la freschezza per una settimana ( non ci arriveranno mai! )
Note
Una volta formato l'impasto, si può tenere mezz'ora a temperatura ambiente, per avvisare la lievitazione e poi mettere in frigo fino a 48 ore.
Al momento di usarlo si tiene 1 ora a temperatura ambiente, in inverno, e poi si procede con lo staglio dei panetti, mentre in estate si procede allo staglio a freddo cioè appena tirato fuori dal frigo.
Ne risulterà un pane ancora più profumato e morbido grazie alla lenta lievitazione a temperatura controllata.
Recipe by La mamma cuocò at https://www.lamammacuoco.it/2020/12/shokupan-pane-giapponese-in-cassetta.html