La zuppa di pesce…e ho detto tutto!

Io abito vicino al mare, ho sempre abitato qui, tra l’odore salmastro portato dal vento e il mare che vedevo dalla finestra; appena finiva la scuola, si cominciava ad andare al mare; l’eccitazione era tanta, ci preparavamo lo zainetto con dentro la frutta fresca, di solito erano pere spadone o pesche, oppure la rosetta col pomodoro e olio, mettevamo il costume e ci incamminavamo verso il mare; ci volevano neanche cinque minuti a piedi; in lontananza intravedevo il cancello verde aperto e un pezzetto di blu che diventava sempre più esteso fino ad occupare tutto lo spazio della porta…eravamo arrivati! Neanche il tempo di poggiare le borse e via in acqua tra le urla di mia sorella grande che doveva mettermi la protezione solare…maschera e pinne e via a raccogliere i ricci…mio fratello si muniva anche di boccaglio perché lui faceva sul serio e tirava su dal mare, cozze, cannolicchi e polpi che si attorcigliava sul braccio su cui aveva messo una busta bianca; parte del bottino di mare lo mangiavamo giù in spiaggia… mio fratello mi apriva i ricci sugli scogli, li sciacquava in mare ed io raccoglievo il corallo col dito indice a mò di cucchiaino e lo portavo alla bocca…stessa cosa per i cannolicchi che si nascondevano sotto la sabbia e venivano sciacquati in mare e mangiati lì…altro che limone, ghiaccio e salsine….ad ogni boccone sentivi il mare!…Così sono cresciuta io… questi sono i miei retaggi culinari, non stupisce affatto che il 70% dei miei piatti siano a base di pesce, colpa anche del DNA suppongo, dal momento che mio padre odiava la carne e mangiava solo pesce, crostacei, molluschi e tutto quello che offriva il mare; io non odio la carne…semplicemente prediligo il pesce…mi piace mangiarlo e cucinarlo e a detta anche di amici e familiari nel mio sangue scorre il mare; questa di oggi è la ricetta della mia zuppa di pesce, che non contiene mai gli stessi ingredienti, perchè la faccio con quello che trovo di fresco, sì, perché andare a comprare pesce non è propriamente come prendere della mortadella… si compra quello che hanno pescato, e se si ha la fortuna nella stessa giornata di trovare del polpo, seppie, calamari, scorfano, gamberi e frutti di mare, si può essere certi che si mangerà una zuppa degna di un re e di cui non ci si ricorderà per molto….non mi credete? Andiamo….vi faccio sentire il mare…

Ingredienti per 4/6 persone

Per questa zuppa ho trovato:

Un rombo ( va bene anche scorfano o coccio, anzi preferibile )

2 seppie

2 calamari

1/2 kg di gamberi

6 polpetti di circa 100 gr l’uno

1/2 kg di vongole

1/2 kg di cozze

25/30 pomodori datterino o pachino

2 bicchieri di vino bianco buono

Olio evo

3 spicchi d’aglio

4/6 fette di pane di Altamura tostato

Prezzemolo

Pepe ( facoltativo )

Per il fumetto

1 cipolla di tropea

1 costa di sedano

1 carota

sale grosso ( deve essere sapido ma non salatissimo il brodo )

Una manciata di prezzemolo

Testa e lische del pesce

Procedimento

Per prima cosa fatevi sfilettare il pesce e portate pelle e lische a casa;

Preparare un brodo vegetale con il sedano, la carota, la cipolla, il prezzemolo ed il sale e mettervi le lische e la testa del pesce;

fate cuocere fino a che non si ridurrà a più della metà;

Le fasi di cottura

Pulire i polpi e metterli in una casseruola con due dita d’acqua; far bollire per 7/8 min e spegnere lasciandoli intiepidire

Mettere uno spicchio d’aglio in una padella larga e bassa con 5 cucchiai di olio; far sudare l’aglio che deve essere appena biondo; mettere i gamberi e far colorare da entrambi i lati per qualche minuto; sfumare con un bicchiere di vino bianco e appena evaporato il vino, spegnere e far intiepidire;

sgusciare i gamberi schiacciando le teste per far uscire il succo e conservare gamberi e sughetto;

Far aprire in una padella munita di coperchio prima le vongole e poi le cozze in 1 cucchiaio d’olio e mezzo spicchio d’aglio; far intiepidire e sgusciarne la metà, conservando l’altra metà coi gusci;

Pulire le seppie ed i calamari togliendo l’osso, la sacca interna gli occhi e la bocca; tagliarli a pezzi regolari; metterli in padella ( la stessa usata per i gamberi ) con 5 cucchiai d’olio e un aglio e farli rosolare in modo che perdano acqua;

sfumare con un bicchiere di vino ed appena evaporato mettere i pomodori tagliati a metá; saltare qualche minuto, salare;

Unire alle seppie e calamari, i polpi con un bicchiere del loro brodo, e il fumetto di pesce colato al setaccio; al bollore calarvi delicatamenti i filetti di pesce e far cuocere per 7/8 min; unire i sughetto dei gamberi, il sughetto delle vongole e qualche cucchiaio di acqua delle cozze ( attenzione a non esagerare perchè è molto salata ); unire ora i gamberi i frutti di mare e spegnere subito ( si riscalderanno col calore del brodo ); impiattare mettendo in ogni piatto una fetta di pane tostata, del prezzemolo tritato del timo limonato e del pepe