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La pasta frolla

3 Novembre 2014 by lamammacuocò 4 Comments

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Può sembrare una cosa facile scrivere e descrivere la ricetta della frolla, ma per una precisina e perfezionista come me… Anche no! Considerando anche il fatto che la crostata di marmellata e di frutta fresca sono i dolci che preferisco per eccellenza .

Ora mi dilungheró un pochino nella spiegazione, a tutto vantaggio della riuscita della frolla; chi si annoia di leggere , puó andare direttamente agli ingredienti e procedimento , per chi prosegue.. Buona lettura .

Prima di arrivare a questa ricetta finale, ho studiato per anni , ho sperimentato, preso spunto da chi ne sapeva più di me ( e non sono pochi ), fatto esperimenti …
Sono arrivata quindi a questa ricetta che per me racchiude tutte le caratteristiche che voglio dalla pasta frolla; friabilità, scioglievolezza, croccantezza, tenuta della struttura senza essere per questo, dura.
Partiamo dalla sabbiatura della farina , zucchero con i grassi ; non è un capriccio per fare quella che ne capisce, serve a impermeabilizzare la farina con i grassi, per far sì che non assorba subito i  liquidi ( in questo caso le uova )  che insieme al movimento meccanico dell’impastare,sviluppa glutine , nostro nemico in quanto renderebbe l’impasto duro; la sabbiatura,  consiste nello strofinare con le dita la farina ,insieme al burro freddo a tocchetti, facendo il gesto di quando si vogliono contare i soldi; volendo e possedendo una planetaria o un buon robot da cucina, si può delegare il lavoraccio ; le uova o meglio i tuorli, per legare il tutto,  con aggiunta di qualche albume , giusto per dare quella plasticità all’impasto , cosicché sia più facile da stendere; la sugna insieme al burro per una maggiore croccantezza e scioglievolezza dell’impasto  ( anticamente tutti i dolci in Campania erano fatti con la sugna, come la sfogliatella , ancora oggi fatta così); i semi di una bacca di vaniglia e la scorza di limone grattugiato per profumare la frolla; il sale per accentuare  la dolcezza. Tutti gli ingredienti
dovranno essere freddi di frigo ed impastati il tempo necessario alla formazione del panetto, per non
riscaldare l’impasto.Se siete arrivati fin qui a leggere , complimenti, vuol dire che la cucina vi appassiona tanto quanto me; non vi resta che sperimentare questa frolla.. Credetemi sarà un successo, la vostra crostata anche solo con della semplice marmellata.
Ingredienti
1 kg di farina 00
400 gr di zucchero sottile
250 di burro 
150 gr di sugna
8 tuorli di uova ( medie, 60 gr con il guscio)
2 uova intere
Un pizzico di sale che scioglieremo in un cucchiaio di succo di limone
La scorza di un limone grattugiato
I semi di una bacca di vaniglia
Procedimento
Mettere la farina e lo zucchero nella planetaria e avviare con la foglia a velocità bassa ; inserire piano piano il burro e la sugna freddi e ridotti a tocchetti, lavorare fino a che vedremo la farina diventare come la sabbia;
Aggiungere quindi a macchina ferma , le uova , i semi di vaniglia, il succo di limone in cui avremo sciolto il sale , la scorza di limone grattugiata ; 

avviare ora a velocità 1 /1,5 fino a che non vedremo formarsi l’impasto; compattare velocemente con le mani e mettere in frigo a riposare almeno per 1/2 ora ( meglio qualche oretta).

 Il nostro impasto è ora pronto per diventare una bella crostata;
~DRITTA
Con questa dose viene fuori una bella quantità di frolla; usiamo quella che ci serve e congeliamo il resto ; quando servirá, basterà scongelarla in frigo tutta la notte , e tenerla un’oretta a temperatura ambiente.

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Filed Under: Impasti base e tecniche Tagged With: Impasto base

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Comments

  1. Ciro says

    13 Ottobre 2018 at 12:41

    Vorrei la seguenza della creostata al biscotto all’amarena

    Rispondi
    • lamammacuocò says

      13 Ottobre 2018 at 15:44

      Se vai sul mio profilo Instagram la trovi nelle storie in evidenza

      Rispondi
  2. Virginia says

    30 Dicembre 2018 at 13:08

    Sei bravissima, complimenti…. Questa pasta frolla è davvero un successo!!!

    Rispondi
    • lamammacuocò says

      27 Gennaio 2019 at 21:23

      Grazie Virginia!

      Rispondi

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Io sono Elisa, adoro tutto quello che può essere definita arte, che altro non è che l'espressione dell'interiorità di ogni essere umano, il suo raccontarsi agli altri.
Io lo faccio attraverso la cucina, il cibo, di cui amo consistenza, colori e forme. Mi piace trasformarlo, esaltarlo e offrirlo a chi amo.
Questo blog l'ha creato per me la streghetta di casa, nell'ottobre del 2014, perché potessi condividere con gli altri questa mia passione.

Perchè proprio la mamma cuocò?
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