Eccoci al secondo volume della triade…( per chi è interessato al primo cliccare qui ) parliamo oggi del casatiello dolce napoletano, che anche se maschile, può essere definito la sorella di quello salato…dolce e profumato qual’è! Una donna vestita a festa… Una pasta consistente in cui fanno capolino ogni tanto pezzetti di cedro, freschi e aciduli…profumata di fiori d’arancio come una bella donna in occasione della festa…vestita di glassa bianchissima, ingioiellata da confetti d’argento e sommersa da fiori colorati quali possono essere la frutta candita ripiena di sciroppo mieloso e succulento…beh…se non é bastata questa metafora per farvi venire voglia di assaggiarlo…cosa posso dire di più? Il casatiello dolce è secondo solo alla regina della Pasqua…sua maestá la “pastiera“; non so nemmeno se sia un dolce tipico della mia zona, ma ne ho sentore, visto che non si trova facilmente in tutto il napoletano…
INGREDIENTI per 3 stampi da 18/ 20 cm
- 1 kg di farina manitobA
- 175 gr di sugna
- 10 uova
- 250 gr di criscito, pasta da riporto che si trova in tutti i panifici campani ( o pasta madre gia rinfrescata o in ultima analisi 25 gr di lievito di birra )
- 5 gr di lievito di birra fresco ( da aggiungere solo se usiamo il criscito )
- 7 gr di sale
- 600 gr di zucchero
- 3 cucchiai di strega
- 250 gr di latte intero
- 4 fiale di essenza di fiori d’arancio
- 4 fiale di millefiori
- 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
- 300 gr di cedro a pezzi
- 1/2 kg di glassa fondente
- frutta candita, cannellini e anicini per decorare
- Sciogliere il criscito ed il lievito con il latte tiepido ( operazione che si può fare a mano o con l’aiuto della planetaria o un robot da cucina o fruste elettriche con gancio a spirale ).
- Aggiungere ora la sugna e continuare a impastare.
- Proseguire mettendo tutte le uova.
- Aggiungere ora lo zucchero e farlo sciogliere bene.
- Iniziare ad aggiungere la farina ( circa 1/3 ) e impastare formando una cremina.
- Aggiungere ora il sale, tutti gli aromi e impastare a lungo ( unendo il resto della farina)
- Con la planetaria impastare per 10 min con il gancio a kappa fino alla formazione delle bolle d’aria.
- Distribuire l’impasto negli stampi unti con la sugna.
- Affondare per metà, nell’impasto, di ogni stampo i pezzetti di cedro in modo che lievitando l’impasto li incorpori (evitare di metterli direttamente nell’impasto, altrimenti ce li troveremo inevitabilmente tutti sotto il dolce).
- Riporre gli stampi in luogo caldo e senza correnti d’aria coperti con canovacci da cucina e coperta in pile.
- Aspettare che lievitino triplicando di volume ( ci possono volere dalle 22 alle 48 ore a seconda della temperatura della casa; se si vuole accelerare il processo riporli o in cucina, dove cucinando si forma piu calore, o nei pressi di una fonte di calore )
- Accendere il forno a 170º e infornare per 45/60 min ( fare sempre la prova stecchino, che dovrà risultare asciutto ); se dovesse risultare troppo colorato all’esterno ma anora crudo all’interno, coprire la superficie con un foglio di alluminio proseguendo la cottura.
- Togliere dagli stampi e mettere a raffreddare su una gratella; decorare con la glassa e la frutta candita.
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