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Il casatiello sugna e pepe

28 Marzo 2015 by lamammacuocò 2 Comments

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il casatiello sugna e pepe

 

Ecco a voi il primo dei tre impasti che non possono mancare sulla tavola pasquale napoletana… Vi parlo oggi del casatiello sugna e pepe ( degli altri due parleremo nei prossimi post ).

Casatiello, come dice la parola stessa, deriva dal latino caseus, formaggio e dal napoletano caso, per l’appunto la parola dialettale che indica il formaggio ma anche una persona pesante e poco versatile.

Sì nù casatiell’! E’ la frase che si dice appunto per definire una persona ingrombrante, pesante e che sta sullo stomaco.

Non parliamo infatti di un impasto leggero e alveolato, anzi, la sua maglia è  molto serrata ed è così ricco di uova e grassi che non potrebbe, anche volendo, acquistare leggerezza.

Differisce dal tortano in molte cose, per l’impasto che non è sostenuto ma abbastanza morbido, per il ripieno, che nel tortano consiste in salumi a pezzetti e uova sode, mentre qui praticamente non ci sono , tranne che per qualche pezzetto di salame, che serve solo a ricordare che uso si fa del casatiello.

Lo scopo del casatiello, dovete sapere,  è quello di accompagnare la ricotta salata, il salame e le fave fresche il sabato santo e il lunedì di Pasquetta.

Parliamo quindi di un pane ricchissimo…fatto con sugna, formaggio pecorino, uova, salame e pepe come se piovesse.

E’, come tutti gli impasti tradizionali regionali, ammantato di  emozioni  e ricordi, di mani nodose, che sbattono in una grande zuppiera di ceramica bianca, un impasto pesante e grezzo, fino a farlo diventare liscio, lucido e pieno di bolle.

Le persone preposte all’impasto dovevano avere ” la mano calda”, cioè produrre quel calore necessario all’impasto per cominciare a trasformarsi , praticamente quello che oggi fa una qualsiasi macchina impastarice durante la fase di lavorazione, scalda l’impasto e lo porta alla temperatura ottimale per far si che inizi la lievitazione.

Altra dote importante: forza fisica, si, perchè l’impasto viene praticamente raccolto, con la mano a cucchiaio, alzato verso l’alto sbattendolo.

Questo movimento crea un suono particolare, uno schiocco poderoso continuo e uno spostamento d’aria notevole, aria  che verrà inglobata dall’impasto creando per l’appunto le classiche bolle.

Uno spostamento così forte che ci vogliono due persone per l’operazione, una che  sbatte forte e l’altra che tiene la ciotola ferma sul tavolo per evitare che si sollevi  insieme all’impasto.

L’impasto, messo a lievitare al caldo sotto le coperte, che occupano tutto lo spazio dei piani d’appoggio disponibili.

Questo che vi ho raccontato è l’esatta versione scritta delle immagini che si sono susseguite in tutti gli anni che precedevano la Pasqua, o almeno quelli di cui ho ricordo.

Quindi il casatiello salato, quello dolce, la pastiera di grano, così come gli struffoli a Natale o le zeppole alla festa del papà, si fanno sì perché sono buone e sono ricette tramandate di famiglia in famiglia, ma soprattutto perchè,  portano con loro un bagaglio di emozioni e ricordi che va al di là dei sapori e dell’effettiva necessità di mangiarli.

Tuffatevi con me in questo mare di emozioni

impastiamo…

il casatiello sugna e pepe
INGREDIENTI per tre stampi alti da 18 cm o due da 22
  • 1 kg di farina manitoba
  • 10 uova
  • 250 gr di sugna
  • 300 gr di salame napoli tagliati a grossi pezzi
  • 250 gr di criscito ( pasta da riporto acida che si trova in tutti i panifici campani ) oppure pari quantità di lievito madre già rinfrescato o in ultima analisi 25 gr di lievito di birra
  • 2 gr di lievito di birra ( da aggiungere solo se si usa il criscito )
  • 30 gr di sale
  • 15 grammi di pepe nero
  • 100 gr di pecorino
  • 250/350 gr di acqua tiepida ( a seconda dell’assorbimento della farina )
Procedimento per l’impasto
  • Che si impasti a mano o in planetaria, il procedimento è lo stesso.
  • Sciogliere il criscito con l’acqua calda ( mettere 250 gr d’acqua e poi quando si unisce tutta la farina valutare se aggiungerne altra ) e i due grammi di lievito, in planetaria con gancio a kappa e velocita 1

a mano

  •  Lavorarlo con le dita fino a che diventa una cremina.

 

 

  • Aggiungere poi la sugna

 

  • continuando a impastare.

 

  •  Aggiungere poi le uova, impastare ancora e aggiungere anche il il pecorino.
  • Iniziare ad aggiungere la farina, circa un terzo,  e quando è amalgamata, aggiungere il pepe ed il sale continuando ad impastare.
  • unire tutto il resto della farina.

 

  •  Facciamo andare la planetaria a velocità 1,5 e valutiamo se é il caso di aggiungere altra acqua.
  • Fermiamola ogni 5 minuti per dieci minuti ( cioè facciamo lavorare 5 minuti e poi fermiamo per 10 ).
  • Ripetere  questa operazione tre volte.
  • Alla quarta volta, lavorare l’impasto per dieci minuti o fino a che vedremo delle bolle nell’impasto.
  • Poco prima di spegnere la macchina unire il salame a pezzi.

 a mano

  •  Raccogliere l’impasto con la mano, dalla base della ciotola e sollevarlo come se dessimo uno schiaffo, giriamo la ciotola in modo da fare lo stesso con tutto l’impasto.
  • Lavorarlo in questomodo fino a che vedremo delle bolle in superficie.
  • Aggiungere  il salame e distribuirlo in tutto l’impasto.
  • Ungere gli stampi con la sugna e distribuire l’impasto all’interno degli stampi per circa 1/3 della capienza.
  • Mettere a lievitare in un luogo caldo, senza correnti d’aria, coprendoli con una tovaglia da tavola e poi una coperta in pile.
  • Dovrebbero essere pronti dopo circa 12 ore di lievitazione, dipende dalla temperatura della casa.
  • Per evitare nottatacce ad infornare  ( e qualcuna ne ho fatta!! ) vi consiglio di impastare  la sera tardi ( 21/22 ) così da infornare la mattina dopo.
  • Quando saranno lievitati così , cioè triplicati di volume
il casatiello sugna e pepe

 

  • accendere il forno a180º gradi e cuocere per circa 40/50 min ( fare sempre la prova stecchino, che dovrà essere asciutto).
  • Sfornare e togliere dagli stampi mettendoli  a raffreddare su una gratella.
~Dritta
Se si vuole per il sabato santo impastare il venerdì sera e cuocere il mattino dopo; mangiare accompagnato da ricotta salata, fave fresche e salame.
casatiello sugna e pepe

 

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Filed Under: Lievitati, Ricette Pasquali Tagged With: antipasti, casatiello sugna e pepe, Lievitati salati, ricette pasquali, sfizi e snack

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Comments

  1. angela says

    14 Aprile 2019 at 12:10

    Ciao, complimenti per come hai spiegato il casatiello 🙂
    mi puoi dire quanto olio devo mettere al posto della sugna??? grazie 🙂

    Rispondi
    • lamammacuocò says

      15 Aprile 2019 at 21:14

      Angela forse questo è uno di quei pochi casi casi in cui non è consigliabile sostituire i grassi con l’olio, otterresti proprio un altro prodotto e non il casatiello.

      Rispondi

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Io sono Elisa, adoro tutto quello che può essere definita arte, che altro non è che l'espressione dell'interiorità di ogni essere umano, il suo raccontarsi agli altri.
Io lo faccio attraverso la cucina, il cibo, di cui amo consistenza, colori e forme. Mi piace trasformarlo, esaltarlo e offrirlo a chi amo.
Questo blog l'ha creato per me la streghetta di casa, nell'ottobre del 2014, perché potessi condividere con gli altri questa mia passione.

Perchè proprio la mamma cuocò?
E' scritto nel mio primo post.

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