Un altro casatiello? Sempre napoletano? Sempre con sugna, pepe e salame?
Ebbene sì!
Un casatiello scientifico, frutto di un esperimento che mi frullava in testa da anni, impastato con il metodo Tang Zhong o water roux che dir si voglia.
Questo metodo, per niente nuovo, ha spopolato nel web negli anni passati, ed è stato usato praticamente da tutti.
Da tutti, tranne me.
È risaputo che prima di fare qualcosa devo documentarmi, studiare, capire e conoscere e purtroppo queste cose mal si conciliano con il resto della mia vita frenetica, ma oggi ci sono, ho studiato e sperimentato, con risultati eccezionali.
Il metodo Tang Zong consiste nel fare un roux con farina ed acqua, o farina e latte, in proporzioni di 1 a 5, cuocerlo finché si addensa e gelifica, cosa che avviene alla temperatura di 65°, farlo raffreddare ed usarlo, in grammature dettate dalla ricetta, nei lievitati dolci o salati.
Lo scopo di tutto? Una morbidezza unica, la leggerezza di una piuma, maggiore idratazione del prodotto finito e ritardo del raffermamento, come se stessimo usando della pasta madre che ha praticamente la stessa funzione.
Come avviene tutto questo?
Senza entrare troppo nello scientifico, cosa che non mi compete, vi spiego quello che capito, leggendo pagine e pagine sull’argomento.
La cottura della farina in acqua ad una temperatura di 65° da vita ad un processo chimico chiamato gelatinizzazione degli amidi, quindi ad una loro trasformazione irreversibile. Il composto che si ottiene, praticamente un water roux, unito ai lievitati, permette un maggior assorbimento di acqua da parte della farina durante la fase di impastamento, di conseguenza, maggiore idratazione e leggerezza del prodotto finito e processo più lento di retrogradazione dell’amido ( praticamente il raffermamento di tutti i prodotti da forno, che perdono man mano umidità ).
Ora, la parte scientifica l’abbiamo sviscerata, rimane quindi la parte pratica, che, si impasti o mano, con planetaria o con robot, è facilissima e alla portata di tutti. Non fatevi spaventare dai paroloni pensando sia qualcosa di complicato, in effetti di tratta di un pò di acqua e farina, trasformata in una cremina che dovrete aggiungere ai vostri soliti impasti.
E se vi dico che il risultato è eccezionale, che fate, non ci provate?
E jamme bell ja , impastiamolo sto casatiello e auguri di una serena Pasqua a tutti.
Potete vedere la videoricetta passo passo nel mio canale Instagram QUI nelle storie in evidenza 👉🏻 CASATIELLO
- ½ kg di farina con alto indice proteico o Manitoba ( io Caputo rossa )
- 100 g di water roux ( Tang Zhong )
- 4 uova
- 100 g di sugna
- 200 g di salame tagliato a fette spesse e poi a pezzetti
- 10 g di lievito di birra
- 15 g di sale
- 5 grammi di pepe nero
- 50 g di pecorino
- 170 g di acqua
- 1 cucchiaino di miele
- Tang Zong:
- 125 g di acqua
- 25 g di farina forte o Manitoba ( la stessa usata per l’impasto )
- Procedimento Tang Zhong:
- Mettete la farina in un pentolino e stemperatela man mano con l’acqua per non formare grumi.
- Aggiungete tutta l’acqua mescolando bene e ponete su fiamma bassa continuando a mescolare.
- Mescolate fino a che il composto si inspessisce e diventa una crema gelatinosa e lucida ( per
- chi possiede un termometro da cucina, dovrà raggiungere i 65°) e mescolando si potrà vedere il fondo del pentolino.
- Fate raffreddare in frigo, coperto da pellicola a contatto, per mezz’ora o a temperatura ambiente finché si raffredda.
- Procedimento Casatiello:
- Sciogliete il lievito con l’acqua intiepidita a 37° e il miele, aggiungete il water roux e 150 grammi di farina presi dal totale e impastate fino a che si formerà una cremina.
- Unite le uova, il pepe, il pecorino, il sale e il resto della farina e impastate fino ad avere un impasto morbido ma compatto.
- Aggiungete ora gradatamente la sugna e fatela assorbire continuando a impastare fino ad avere un panetto morbido, incordato e che si stacca dalla ciotola dell’impastatrice o dal piano di lavoro ( a seconda se si impasta a mano o con impastatrice ).
- Unite il salame a pezzi e incorporatelo all’impasto. Mettete a lievitare in uno stampo unto con la sugna e coperto da pellicola in ambiente caldo lontano da correnti d’aria fino al raddoppio ( andrà bene il forno riscaldato a 50° e poi spento ed un pentolino contenente acqua bollente per una giusta camera di lievitazione ).
- Infornate in forno preriscaldato a 180°, con un pentolino contenente acqua calda, per 35/40 minuti facendo la prova stecchino che dovrà essere asciutto. Appena sfornato copritelo con un canovaccio e sformatelo mangiandolo tiepido o freddo, accompagnato da ricotta salata e fave fresche.
Lucia says
Sei geniale!!! Tutte le tue ricette sono favolose!! Riescono sempre bene grazie alla tua precisione e al tuo amore che metti nelle tue creature!!!!
Lucia says
Le stelle sono cinque !!! Non so perché è partito subito
lamammacuocò says
😂😂😂 non preoccuparti Lucia, grazie 🙂
lamammacuocò says
Lucia sei così cara! Grazie 😘 aspetto il tuo casatiello 😍 Buona Pasqua 🐣
paola says
buono,bello,bravissima e grazie,anche io ancora non ho usato questo metodo che mi incuriosisce tanto