Il post dei calzoni fritti napoletani! Un must tra gli street food napoletani, insieme alle montanare, i panzarotti, i taralli sugna e pepe, le frittatine di pasta e …troppi dovrei elencarvene. Lo sfizio, lo snack, la cosa buona che mangeresti in qualunque ora del giorno e che mette d’accordo tutte le età e classi sociali.
Signori, stiamo parlando di fritto!
Dicevo, il post dei calzoni, quello con le scarole, o con la mozzarella e sugo o ricotta e salame, insomma quello!
Perchè tanto stupore, vi chiederete, soprattutto in me che l’ho scritto? Beh, perchè, come tanti altri post, non mi sembra vero di essere riuscita a postarlo.
Ogni volta che ci mettevo mano, la notizia, percorreva l’etere ed arrivava agli Dei che, decidevano, con somma ironia e spirito giullare di mettere alla prova la mia determinazione e forza di volontà.
Mica penserete per davvero che il post di oggi sia il pranzo o la cena di ieri?
Dovete sapere, che, tra lo svolgimento della ricetta, lo scrivere la stessa, il procedimento, lo scatto delle foto e la post produzione, sono passati ben otto giorni.
Otto giorni di deliri, quotidianità e vita vissuta che nulla hanno da invidiare alla fantasia di sceneggiature da film.
Il bello è, che, quando fai una ricetta, pensi sempre di poterla poi postare al massimo in un paio di giorni…
bene, questo si chiama sogno.
La realtà è che devi fare i conti con il lavoro, due figli adolescenti, una casa da mandare avanti, un marito e ultima, non per ultima, la mia seconda giovinezza che lotta con una mente iperattiva, scattante e giovane ed un fisico che la guarda dall’alto in basso senza darle alcun credito, anzi, facendosi delle grasse risate.
Però ora sono qui, a parlarvene, anzi a darvi la ricetta di questi fantastici calzoni, versione digitale della più analogica pizza fritta, cibo dei poveri e piacere della borghesia.
Farciti con le scarole e con sugo e mozzarella, i ripieni più popolari e gettonati qui a Napoli.
Non mi resta che augurarvi buona lettura e buona ricetta…ah, dimenticavo, l’avita fà!
| Tempo di preparazione | 1 ora |
| Tempo di cottura | 15 minuti |
| Porzioni |
4/6 persone
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- 400 grammi di farina 00
- 200 grammi di Farina Manitoba
- 5 grammi di lievito di birra fresco
- 150 grammi di latte
- 200 grammi d'acqua a 36/37°
- 20 grammi di zucchero
- 10 grammi di sale
- 20 grammi di olio di semi di girasole
- 1 litro di olio di semi di arachidi per la frittura
- 1 scarola grande
- 5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
- 6/7 di olive verdi private del nocciolo e ridotte a pezzetti
- 6/7 di olive nere di Gaeta private del nocciolo e ridotte a pezzetti
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 spicchio d'aglio
- 1 pezzetto di cipolla
- q.b. sale
- q.b. Origano
- 400 grammi di pomodori pelati frullati
- 30 grammi di olio extra vergine d'oliva
- 1 spicchio d'aglio
- 1 pezzetto di cipolla
- q.b. di sale
- q.b. di basilico
- 200 grammi di mozzarella di Agerola o mozzarella asciugata per una notte in frigo e ridotta a cubetti
Ingredienti
Per l'impasto
Per il ripieno alle scarole
Per il ripieno al sugo e mozzarella
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- Mettete la farina a fontana su una spianatoia, fate un buco al centro e sbriciolatevi il lievito. Aggiungete lo zucchero, il latte e l'acqua. Raccogliete la farina dal bordo e portatela al centro impastando con la punta delle dita. Quando si comincerà a formare una cremina, inserite il sale e l’olio e continuate ad impastare raccogliendo tutta la farina dai bordi.
- Lavorate per circa 10 minuti l’impasto fino a che risulta liscio – se lo sentite appiccicoso, date uno spolvero di farina, ma non esagerate perché anche se molto idratato, si asciugherà durante la lievitazione – mettete a lievitare il panetto, leggermente infarinato, coperto da pellicola e da un panno umido per circa 2/3 ore – deve raddoppiare e ciò dipende dalla temperatura esterna, a me ci sono volute due ore, ma a Napoli siamo già a 20/22°.
- Mettete nella ciotola della planetaria l’acqua e il latte tiepidi, il lievito e lo zucchero e impastate con la frusta a kappa a velocità bassa per 2/3 minuti. Aggiungete 1/3 della farina e quando si sarà formata una cremina – circa 2 minuti – unite il sale e impastate per farlo assorbire, dopodiché aggiungete, pian piano, il resto della farina e l'olio.
- Lavorate per circa 5 minuti, cambiate la frusta a kappa con il gancio e impastate ancora per 5 minuti a velocità 1,5. Formate un panetto e mettete a lievitare come spiegato nel procedimento a mano.
- Mettete l’acqua,il latte, lo zucchero e il lievito nel boccale a 37º per 30 secondi ( in inverno 1 minuto ) a vel 2. Aggiungete la farina e poi il sale e l’olio in questo ordine. Impastate a velocità spiga per 4 minuti. Formate un panetto e mettete a lievitare a campana per circa 2 ore ( fino al raddoppio ).
- Pulite le scarole dalle foglie esterne gialle e appassite. Lavatele bene e bollitele in poca acqua per 5/10 min per farle appassire. Scolatele e mettetele a raffreddare. Versate l'olio in una padella larga, unite l'aglio a pezzetti insieme alle olive e ai pinoli. Cuocete per qualche minuto e unite le scarole leggermente strizzate dall’acqua. Fate cuocere fino a che si asciugano e aggiungete poi un pizzico di origano. Regolate di sale e togliete dal fuoco. Fate intiepidire e tagliuzzatele con le forbici pere ridurle a pezzi piccoli.
- Cuocete il sugo per i calzoni mettendo l’olio, la cipolla e l’aglio in una padella a fiamma bassa e appena si imbiondiscono, toglieteli dalla padella ed aggiungete i pelat frullati, regolate di sale e cuocete per circa 20/30 minuti a fiamma medio/bassa facendoli ridurre abbastanza, in modo da avere del sugo molto denso. Spegnete la fiamma ed aggiungete il basilico. Fate intiepidire prima di usarlo.
- Infarinate la spianatoia e stendete con il matterello l’impasto a 1/2 cm di spessore e con un coppapasta - decidete voi col diametro a seconda se volete calzoni più grandi o più piccoli. Io ho coppato con un coppapasta di 7 cm di diametro perché volevo dei calzoncini piccoli- ricavate tanti dischi. Riutilizzate gli scarti, sovrapponendoli ma senza impastarli di nuovo, stendendo di nuovo l’impasto e coppandolo ma facendolo lievitare di più – basterà friggere questi calzoncini per ultimi –
- Mettete a lievitare di nuovo, su una tovaglia da tavolo infarinata. Coprite con dei canovacci da cucina leggermente inumiditi e distanziateli di 2/3 centimetri tra di loro, fino a che raddoppiano di volume – circa 2 ore a 25/27º-
- Appiattite ogni dischetto e allungatelo da un lato. Ponete sulla metà di ogni ovale ottenuto - tenendovi lontano dai bordi - un mucchietto di scarole oppure un cucchiaino - se i calzoni sono piccoli - o un cucchiaio - se i calzoni sono grandi - di sugo di pomodoro e 4/5 cubetti di mozzarella. Richiudete l'ovale sovrapponendo la parte vuota a quella col ripieno ottenendo così una mezzaluna. Premete bene sui bordi con i rebbi di una forchetta o con le dita per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Procedere cosi fino ad esaurimento degli ingredienti.
- Lasciate lievitare mezz'ora su un piano infarinato coperti da canovacci umidi. Riscaldate l'olio in una padella o friggitrice e friggete i calzoncini pochi per volta a 180°. Gustate caldi o tiepidi.
Un altro classico ripieno dei calzoni è quello con ricotta, ciccioli e pepe oppure ricotta e salame. In questo caso il calzone prende il nome di pizza fritta, uno dei cibi da strada più antichi della tradizione partenopea, quando, come descritto nell'Oro di Napoli di Marotta, si mangiava in giornata e si pagava dopo otto giorni.
E’ da parecchio che non gusto il fritto visto che non potrei ma voglio togliermi lo sfizio con questi. Graie e buona serata.
Buona serata a te Edvige! Sei sempre carinissima a passare per un saluto ed un commento! 🙂
Avetefatto.ipanzerotti
E in cosa si differenziano i panzerotti pugliesi dai calzoni napoletani?
Ciao,
Sono ENZO, e ti scrivo dalla Cina, da Hangzhou, e vorrei chiedere se a te capita che qualche canzone, durante la frittura, si buchi lasciando fuoriuscire la farcitura. Secondo te da cosa può dipendere, e cosa posso fare per ovviare a questa seccatura??? Grazie. Enzo
Ciao Enzo, scusa il ritardo ma la mail era andata nello spam. Allora può dipendere dalla stesura della pasta troppo sottile oppure dal ripieno troppo acquoso che inumidisce l’impasto. Prova a non farlo tanto spesso, a stendere l’impasto meno sottile e a tenere il ripieno più compatto. Inoltre quando li metti a lievitare per la seconda volta, infarina la tovaglia su cui li poggi e non farli lievitare eccessivamente, tanto in olio bollente cresceranno tanto. Spero di esserti stata utile. Un saluto da Napoli.