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Le montanare…le “pizzelle fritte”

11 Novembre 2015 by lamammacuocò 14 Comments

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le montanare, la pizza fritta

C’è qualcuno che non ricorda la  scena del film “l’oro di Napoli” in cui  una Sofia Loren nel pieno della sua giovinezza e prosperità fisica è intenta a friggere pizze ed a venderle ad avventori che pendono  dalle sue labbra?

La famosa pizza “oggi a otto”, che consumavi subito e che potevi appunto pagare nell’arco di otto giorni…ecco di queste parliamo, delle famose “pizzelle” fritte, nate come cibo di strada, il famosissimo street food, e che le massaie napoletane facevano e fanno ancora in ogni casa.

Le montanare,

Ogni casa napoletana che si rispetti ha la sua ricetta ed ognuna, è superfluo dirlo,  è “la migliore”:

Gli ingredienti base sono sempre gli stessi, cioè acqua, farina, lievito, sugo di pomodoro, formaggio e basilico a cui aggiungere l’ingrediente segreto che fa la differenza o anche no.

La cosa curiosa è che una città di mare come Napoli abbia partorito un nome simile da dare ad uno street food che al pari del tarallo sugna e pepe, “ò père e ò muss”, “le zeppole e i panzarotti” nasce e si sviluppa in strada.

La versione più accreditata è che il nome derivi dalla “marenna” – merenda o  schiscetta –  che i montanari si portavano dietro quando scendevano al mare e che consisteva in pane col pomodoro e formaggio, evolutasi poi, con la fantasia e le poche risorse a disposizione dei napoletani, nella pizza fritta – considerato pure il fatto che la maggior parte dei cibi venivano fritti perché nessuna famiglia possedeva un forno in casa – fatta con sugo di pomodoro e formaggio e basilico.

Questa  che vi do è la ricetta della mia famiglia, quella della mia mamma, della sua mamma e di sua nonna…insomma quella di casa nostra, quella che ho sempre fatto è che ho perfezionato negli anni, misurando gli ingredienti, visto che ogni ricetta di casa mia mia mamma la faceva “ad oculum”, da qui la difficoltà trovata qui e con tutte le altre ricette di cui ho solo un ricordo visivo, ricordi  di mani che impastano e di ingredienti miscelati  e dosati ad occhio e la magia della riuscita perfetta di tutto…

seguite il passo passo e riuscirete a ricreare anche voi queste montanare golose, ma attenzione, vi avviso… creano dipendenza!

le montanare, la pizza fritta

Ingredienti per circa 23/25 montanare di 8/9 cm di diametro

600 gr di farina 00

350 gr d’acqua

10 gr di zucchero – 2 cucchiaini rasi-

15 gr di sale

2 cucchiai di olio evo

4 grammi di lievito di birra fresco – la sesta parte di un cubetto-

1 litro di olio di semi di arachidi per friggere

 

Ingredienti  per il sugo di pomodoro

2 scatole di pomodorini da 1/2 kg

4 cucchiai di olio evo

aglio,  sale e basilico

parmigiano grattugiato – o anche un misto di parmigiano e pecorino –

 

Procedimento impasto a mano

mettere la farina a fontana su una spianatoia, fare un buco al centro e sbriciolarvi il lievito, aggiungere lo zucchero e cominciare a mettere l’acqua, intiepidita a 30/35º, prendere la farina dal bordo e portarla al centro impastando con la punta delle dita, quando si comincerà  a formare una cremina, inserire il sale e l’olio e continuare ad impastare raccogliendo tutta la farina.

Lavorare per circa 10 minuti l’impasto fino a che risulta liscio – se lo sentite appiccicoso, date uno spolvero di farina, ma non esagerate perché anche se molto idratato, si asciugherà durante la lievitazione – mettere a lievitare il panetto leggermente infarinato  coperto da pellicola e da un panno umido per circa 2/3 ore – deve raddoppiare e ciò dipende dalla temperatura esterna, a me ci sono volute due ore, ma a Napoli siamo ancora a 24/25º-

 

Procedimento con planetaria o impastatrice

mettere nella ciotola l’acqua tiepida, il lievito e lo zucchero e far andare con la frusta a kappa  a velocità bassa per 2/3 min

aggiungere  1/3 della farina e far girare fino a che si forma una cremina – 2 min –

aggiungere ora il sale  e far girare per amalgamare

aggiungere poi pian piano il resto della farina e i due cucchiai di olio alternati alla farina

una volta inserita la farina, lavorare per circa 5 minuti

a questo punto l’impasto sarà incordato e si può proseguire cambiando la frusta a kappa

con il gancio e  impastando ancora per 5 min a vel 1,5 oppure per chi ha un robot o

impastatrice  che non sia una planetaria, proseguire lavorando per altri 5 min

formare una palla e mette a lievitare come spiegato sopra.

 

procedimento sugo di pomodoro

mentre aspettiamo la prima lievitazione dell’impasto, cuociamo il sugo per le montanare,

mettere l’olio e l’aglio in una padella e a fiamma bassa, farlo imbiondire,

togliere l’aglio ed aggiungere i pomodorini, aggiustare di sale e cuocere per circa 15/20

min. a fiamma medio/bassa facendolo un po’ ridurre; spegnere ed aggiungere il basilico.

 

Stesura impasto montanare

infarinare la spianatoia e stendere con il matterello l’impasto a 1/2 cm di spessore e con un coppapasta formare i cerchi e riutilizzare gli scarti stendendo di nuovo l’impasto ma facendole lievitare di più – basterà friggerle per ultime –

mettere a lievitare di nuovo, coperte da pellicola e panno umido fino a che raddoppiano di volume – circa 2 ore a 25/27º-

image

Ora non ci resta che friggerle; in una capace padella mettiamo l’olio e quando è pronto – mettiamo il manico di un cucchiaio di legno nell’olio e se farà tante bollicine intorno, sarà pronto-  friggiamo le montanare 4 alla volta pochi minuti da un lato, giriamo quando si solleverà in superficie una bolla e cuociamo anche dall’alto lato, scolare su carta assorbente e mettere su ogni pizzetta un cucchiaio di sughetto premendo un po’ sulla superficie che si abbasserà, aggiungere un cucchiaino di parmigiano e del basilico fresco….

non vi resta che gustarle!

image

~Dritta

Con lo stesso impasto possiamo fare le pizzette al forno, in questo caso mettere il sugo subito sulle pizzette, dopo la seconda lievitazione e infornare a 180º ventilato per circa 10/12 min posizionando sulla base del forno un pentolino con acqua calda che formerà vapore impedendo alle pizzette di asciugare; guarnire con pezzetti di mozzarella e parmigiano e il basilico.

image

 

 

 

 

 

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Filed Under: Lievitati, Salse e sughi, Sfizi e Snack Tagged With: Lievitati salati, Pizza, sfizi e snack

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Comments

  1. lisa says

    11 Novembre 2015 at 9:42

    La cena più guduriosa fatta in casa mia con la mia testimone di nozza Paola: Montanare fritte!!
    E poi calzone fritto, olive di Gaeta e casatiello.
    Scontato dire che Paola è napoletana!
    Che voglia managgia a te!!!
    Splendide!

    Rispondi
    • lamammacuocò says

      11 Novembre 2015 at 11:02

      L’avevo capito dall’elenco di quello che avete mangiato che fosse napoletana! ? Grazie Lisa! Prova a farle no??

      Rispondi
  2. Francesca says

    11 Novembre 2015 at 11:22

    Inutile dire che da buona napoletana non solo le amo, ma le friggo in quantità…perché le montanare sono come le patate, non bastano mai. (E si, mi sa che ho sfornato un altro bel doppio senso). Baci Elisa.

    Rispondi
    • lamammacuocò says

      11 Novembre 2015 at 17:30

      Poi ti lamenti del marito! E tu allora? Però è vero! Con tutto il rispetto per le patatine ?

      Rispondi
  3. Alessandra says

    11 Novembre 2015 at 12:22

    Adoro il modo in cui racconti le ricette, adoro quando dici che hai dovuto, negli anni, ricalibrare le ricette che a casa si facevano sempre ” a occhio”. Anch’io spesso faccio così. Ricordi un profumo, un gesto, un ingrediente, e da lì cerchi di ricostruire il piatto…
    Queste montanare sono una poesia, e di certo proverò a rifarle, ma sono convinta che mangiate a Napoli abbiano tutto un altro sapore <3

    Rispondi
    • lamammacuocò says

      11 Novembre 2015 at 17:26

      Ed io adoro te, perché so che capisci questo e altro che non dico; e ti aspetto a Napoli per mangiarle insieme ?

      Rispondi
  4. elisa says

    11 Novembre 2015 at 16:48

    Oh, eli queste devono essere veramente goduriose, comunque adoro questo tramandarsi le ricette …ma lo sai 😉

    Rispondi
  5. Alice says

    11 Novembre 2015 at 18:10

    Elisa il tramandare le ricette è la parte più bella del cucinare e nelle tue ricette tutto questo amore traspare sempre… ok sono la solita romanticone e,a parte questo,come tutte ti hanno detto le tue montanare sono estremamente goduriose!!! le preparerò prestissimo con la tua ricettina!!

    Rispondi
    • Elisa russo says

      11 Novembre 2015 at 19:43

      Tu sei una romanticona ed io una sentimentale! Andiamo bene ?? grazie Alice e fammi sapere quando le fai!! ?

      Rispondi
  6. Sarah Phillips says

    11 Novembre 2015 at 20:05

    Thank you so much for posting this recipe for us! I know that when I posted your beautiful photograph on my @food Instagram feed, so many want he’d your recipe. Thanks so much. May we repost this on my http://www.CraftyBaking.com website, giving you credit and a link to your site, of course?
    Thanks again!

    Rispondi
    • lamammacuocò says

      11 Novembre 2015 at 20:43

      Hi Sarah! I’m very honoured by your compliments. It’s a great pleasure for me to share my recipe with you. Thank you so much

      Rispondi
  7. ricettevegolose says

    13 Novembre 2015 at 9:21

    Buongiorno Elisa! Da quando le ho viste su IFood non vedevo l’ora di scoprire la ricetta di queste montanare, assomigliano tanto ad una ricetta di mia mamma, tramandata dalla nonna calabrese…non c’è nulla di più italiano e goloso di una bella pizza, in forma mignon e fritta poi è proprio irresistibile! Un abbraccio 🙂

    Rispondi
    • lamammacuocò says

      13 Novembre 2015 at 10:20

      Buongiorno a te cara! Beh, si chiamano in modi diversi a seconda della regione ma si fanno un po’ ovunque! Poi il fritto qui al sud la fa da padrona! ? Un abbraccio a te ?

      Rispondi

Trackbacks

  1. Frittatina napoletana | Ricetta| Universo al femminile ha detto:
    27 Giugno 2019 @ 10:11

    […] frittatina napoletana così come i panzarotti, le montanare, i taralli sugna e pepe sono uno sfizio al quale non si può fare a meno di mangiare o assaggiare […]

    Rispondi

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Io sono Elisa, adoro tutto quello che può essere definita arte, che altro non è che l'espressione dell'interiorità di ogni essere umano, il suo raccontarsi agli altri.
Io lo faccio attraverso la cucina, il cibo, di cui amo consistenza, colori e forme. Mi piace trasformarlo, esaltarlo e offrirlo a chi amo.
Questo blog l'ha creato per me la streghetta di casa, nell'ottobre del 2014, perché potessi condividere con gli altri questa mia passione.

Perchè proprio la mamma cuocò?
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