Il Danubio salato è un rustico tipico della cucina napoletana che consiste in una corolla di palline di pasta brioche che lievitando si attaccano l’un l’altra formando una torta.
Veniva preparato anticamente proprio in occasione della Pasqua, quale simbolo di unione familiare e condivisione. Una torta salata composta da tante piccole brioche da mangiare staccandole con le mani, perfetta per la Pasquetta o per qualsiasi festa di compleanno o party con amici.
Ripieno di salumi e formaggi misti o ricotta e salame, ha come particolarità quella del contrasto tra la dolcezza della pasta brioche e il salato del ripieno come molti rustici napoletani.
Non si sa molto delle sue origini, anche se si attribuisce la paternità ai cuochi viennesi alla corte degli Asburgo.
Si trova anche in versione dolce ripieno di crema di nocciole o crema pasticcera, ricoperto di zucchero a velo.
La ricetta della pasta brioche che ho utilizzato per questo Danubio è quella che uso di base per fare il Pan brioche salato o panettone gastronomico o le brioche dolci.
É un impasto, leggerissimo, morbido e versatile. Credetemi non lo lascerete più.
La ricetta:
- Ingredienti per 2 Danubio da 22 cm di diametro
- 350 gr di farina 00
- 200 gr di farina Manitoba
- 30 gr di malto d’orzo o miele
- 10 g di zucchero
- 200 gr di latte intero
- 8 gr di lievito di birra
- 1 cucchiaino di sale
- 130 gr di burro morbido
- 2 uova + 1 tuorlo per spennellare
- Ripieno:
- 250 g di fiore di ricotta
- 60 g di salame Napoli tagliato a fette spesse
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 cucchiaio di pecorino grattugiato
- 1 pizzico di sale
- Pepe q.b.
- Noce moscata q.b.
- Sciogliete il lievito nel latte freddo e versatelo nella ciotola dell’impastatrice.
- Unite le uova battute, la metà delle farine ed impastate a velocità bassa con la frusta a kappa. Appena si sarà formata una sorta di crema, aggiungete il sale e impastate sempre a velocità minima fino a che sarà stato assorbito.
- Unite il resto della farina, lo zucchero e il miele e fate incorporare. Aggiungete poi il burro morbido ( a pomata ) poco per volta, unendo il successivo quando il precedente è stato incorporato.
- Fate incordare aumentando la velocità a 1,5, finché si stacca dalle pareti. Sostituite la frusta a kappa con il gancio e fate andare l'impasto fino a che la ciotola non è completamente pulita e diventa lucido ed elastico.
- Chiudete l’impasto a mano dandogli la forma di una palla e lasciatelo lievitare fino al raddoppio, coperto da pellicola a contatto nel forno che avrete precedentemente acceso a 50° per pochi minuti e poi spento.
- Sgonfiate l’impasto e tagliatelo in pezzi di 25 g l’uno. Preparate il ripieno tagliando il salame in pezzi piccolissimi che unirete a tutti gli altri ingredienti. Amalgamate bene il composto di ricotta e tenete da parte.
- Appiattite e allargate ogni pezzetto di impasto, farcitelo con mezzo cucchiaino di ripieno e chiudetelo formando un pallina che sistemerete nello stampo ricoperto di carta forno. Procedete così per tutte le palline fino a terminare l’impasto. Abbiate cura di distanziarle di almeno mezzo centimetro tra di loro per permettere la lievitazione. Lasciate lievitare fino al raddoppio coperte da pellicola a contatto. Spennellate il Danubio con un tuorlo d’uovo a cui avrete aggiunto un cucchiaio di latte.
- Infornate in forno ventilato a 170° posizionando alla base un pentolino con acqua bollente per creare umidità. Cuocete per circa 15/20 minuti o fino a che la superficie non risulti dorata e lucida.
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