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Il pan brioche salato (panettone gastronomico)

30 Dicembre 2014 by lamammacuocò 29 Comments

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Questo è uno dei lievitati che ho sempre adorato, avete presente quel pan brioche a forma di panettone che troviamo a tutte le feste, ai matrimoni, agli happy hours? Beh si, proprio quello…soffice soffice, profumato di burro e farcito con ogni ben di Dio? Io ne faccio incetta ad ogni festa ed avvenimento ed ogni qualvolta ne mangio, mi riprometto di cercare una ricetta decente per realizzarlo; la cosa potrebbe sembrare semplice, ma chi mi conosce bene sa quanto sono precisina ed esigente quando devo fare qualcosa; non parliamo poi di quando non conosco l’argomento…
ricerche su ricerche, libri di cucina di personaggi autorevoli ed internet per studiare e capire…parto quindi con gli esperimenti a cui segue la ricetta con foto passo passo e trucchi per la perfetta riuscita della ricetta;
anche questa, come tutte le altre ricette, è nata così, un esperimento riuscito ed azzeccato al primo colpo ( ma ho studiato tanto eh! ) per ottenere un panettone gastronomico profumato, umido e morbido proprio come lo sognavo…
seguite tutte le indicazioni ed i trucchi ed otterrete un prodotto eccezionale che potrete congelare ed usare quando serve e visto che non mancano mai feste ed avvenimenti, è sempre utile portarsi avanti e avere qualcosa di pronto! Ormai non manca molto al  Natale e questo su una tavola decorata ed opportunamente imbandita non può mancare; farcito come più ci piace fa da sfondo alle giornate in famiglia in cui l’unico scopo è quello di mangiare! andiamo che si impasta…
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Ingredienti per un pan brioche ( stampo di carta da 750 gr o stampo alto in alluminio da 18 cm di diametro)
350 gr di farina 00
200 gr di farina manitoba
20 gr di zucchero
200 gr di latte
12 gr di lievito di birra ( mezzo panetto )
1 cucchiaino di sale
130 gr di burro morbido
2 uova
Procedimento con bimby o planetaria
Riscaldare il latte ( tiepido ) e sciogliervi il lievito, unire le uova battute,la metà delle farine, impastare a velocità bassa con la foglia ( 1 della planetaria e spiga per il bimby ) aggiungere il sale; unire poi il resto della farina e lo zucchero, far incorporare; unire poi il burro morbido ( a pomata ) poco per volta; aggiungerne altro quando il precedente è incorporato; far incordare aumentando la velocità a 1,5 mettendo il gancio ( per il bimby, spiga per 4 minuti e poi controllare ),cioè far andare l’impasto fino a che si stacca dalla ciotola e diventa lucido ed elastico;
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mettere a lievitare al caldo (30º)
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fino a che triplica di volume, va bene il forno acceso per 5 min a 50º gradi e poi spento;
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Sgonfiare l’impasto, formare a palla ( pirlatura ) e mettere di nuovo a lievitare, nel pirottino di carta,
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fino a che arriva al bordo
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accendere il forno in modalità ventilato a 180º, mettendo un pentolino con acqua bollente all’interno; infornare e cuocere per 35/40 min ( prova stecchino ); sfornare e lasciar raffreddare,
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togliere la carta e tagliare la cupoletta alla cima; tagliare tanti dischi orizzontali ( due a due ) che farciremo come vogliamo ( speck, stracchino e rucola, cotto maionese e sottilette ecc)
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tagliare poi ogni coppia di dischi in 4 o 6 pezzi; riposizionare la cupoletta e decorare con stecchini di bambù su cui avremo messo olive, pomodori o formaggio.
 
~Dritta
Questo pan brioche può anche essere congelato appena raffreddato, avvolto in pellicola; si può anche fare il giorno prima per il successivo ( anzi è consigliato in quanto si taglia meglio)

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Filed Under: Lievitati Tagged With: Lievitati salati

« Il panettone
Il cannolo siciliano »

Comments

  1. Roberta says

    10 Novembre 2015 at 14:45

    Meraviglioso!!! Bravissima!! ^_^

    Rispondi
    • lamammacuocò says

      10 Novembre 2015 at 14:49

      Grazie Roberta ?

      Rispondi
  2. elisa says

    10 Novembre 2015 at 15:57

    Questo devo assolutamente provarlo a fare chissà… ?

    Rispondi
    • lamammacuocò says

      10 Novembre 2015 at 15:59

      Con le tue capacità Elisa puoi fare miracoli anche gluten free! ??

      Rispondi
  3. Valeria says

    10 Ottobre 2016 at 16:08

    Ho fatto prima il comento ops!Quindi se uno non ha il bimby o planetaria? È fattibile? Complimenti

    Rispondi
    • lamammacuocò says

      10 Ottobre 2016 at 16:21

      É fattibile si, con tanto olio di gomito. Devi incordarlo a mano e va lavorato a lungo perché acquisti elasticità e aspetto setoso.

      Rispondi
  4. Patrizia says

    19 Ottobre 2016 at 13:12

    Nella planetaria va con la foglia come scrivi o con il gancio come sembrerebbe dalle foto?
    L’aspetto dei tuoi pan brioche e’ magnifico e vorrei provarlo in alternativa a ricetta bimby che prevede, tra l’altro molto più lievito.
    Ti ringrazio se vorrai rispondermi

    Rispondi
    • lamammacuocò says

      19 Ottobre 2016 at 16:33

      Ciao Patrizia, nel post è spiegato. L’inizio dell’impasto va fatto con la foglia poi cambi ( al punto in cui è scritto ) col gancio e termini l’impasto. Grazie a te cara e buona serata. Fammi sapere l’esito 😀

      Rispondi
  5. Valeria says

    10 Febbraio 2017 at 16:38

    il diametro dello stampo quanto deve essere per queste dosi? grazie 🙂

    Rispondi
    • lamammacuocò says

      10 Febbraio 2017 at 17:38

      Da 18 cm Cara ?

      Rispondi
  6. Mara says

    2 Aprile 2017 at 22:29

    Ne ho fatti ben 2con.il.bimby devo.dire aspetto gradevole e.profumo invitante
    Grazie della ricetta che è fantastica

    Rispondi
    • lamammacuocò says

      6 Aprile 2017 at 0:08

      Ma grazie a te Mara! Sono felicissima che ti piaccia 🙂

      Rispondi
  7. franca says

    28 Febbraio 2018 at 13:09

    scusate ma la dose è per uno solo e ce ne escono due ?

    Rispondi
    • lamammacuocò says

      18 Marzo 2018 at 8:51

      Per uno

      Rispondi
  8. Luisa Labó says

    15 Maggio 2018 at 22:10

    Ciao, mi voglio cimentare a fare il panettone gastronomico. Non ho la planetaria, ma un buon strumento per impastare tritare ecc. è munito sia di gancio che di due pale, una in acciaio per tritare ed una in plastica per impastare. Sono queste che si chiamano foglie? Grazie mille, buona serata

    Rispondi
    • lamammacuocò says

      22 Maggio 2018 at 8:43

      Ciao, usa tranquillamente le pale in plastica che hanno la stessa funzione della foglia della planetaria che ha la forma di due pale però chiuse. Fammi sapere il risultato 😍😘

      Rispondi
  9. Morena says

    18 Maggio 2018 at 21:24

    Ciao Elisa…domani per la prima volta proverò a fare questo fantastico panettone…come posso adattare la ricetta per lo stampo da 1kg?…un’altra domanda…Ma non si sgonfia quando lo faccio dal forno? Grazieee

    Rispondi
    • lamammacuocò says

      22 Maggio 2018 at 8:47

      Ciao Morena, scusami se non ti ho risposto ma ero fuori per convegno. Non so se hai già risolto, comunque dovresti calcolare la dose prevista più un quarto di dose in aggiunta, ma posso assucurarti che va bene anche in uno stampo da un chilo, forse ti verrà un poco più basso. Tranquilla che all’uscita dal forno non viene giù! Tu assicurati solo che sia cotto con uno stecchino lungo. Fammi sapere 😘

      Rispondi
  10. Maria says

    6 Ottobre 2018 at 18:40

    Ciao si puo’ fare anche a forma di ciambella?

    Rispondi
    • lamammacuocò says

      13 Ottobre 2018 at 15:43

      Si può fare come meglio credi 😊

      Rispondi
  11. Marta says

    18 Ottobre 2018 at 18:57

    Ciao!! Mitica! Quanto deve lievitare in tutto? In termini di tempo?

    Rispondi
    • lamammacuocò says

      18 Ottobre 2018 at 19:08

      Ciao a te! Mi hai fatto una domanda da un milione di dollari! Dipende dalla temperatura che c’è in casa, dal lievito e dalla temperatura del l’impasto finito l’impastamento.
      Ecco perché dico fino a che triplica. Mettilo il forno spento con una tazza d’acqua bollente all’interno, creerà una camera di lievitazione perfetta e vedi che tra prima lievitazione e seconda ci vorranno un tre ore

      Rispondi
  12. Michela says

    16 Dicembre 2018 at 23:00

    In forno statico non ventilato?

    Rispondi
    • lamammacuocò says

      20 Dicembre 2018 at 10:11

      È tutto scritto nel post 😊

      Rispondi
  13. Milena says

    18 Dicembre 2018 at 15:23

    Ciao voglio provare fare il panettone gastronomico! Ma cone si deve fare per “sgonfiare” l’impasto? Rilavorarlo? Poi la pirlatura come si fa? Grazie e scusa per il disturbo. .

    Rispondi
    • lamammacuocò says

      20 Dicembre 2018 at 10:13

      Ciao! No, pressare con le mani per fare uscire l’aria, come fai per un salvagente. Per la pirlatura vedi qualche video mio su stories in instagram o qualche video YouTube scrivendo pirlatura. È più facile vederlo che descriverlo. Buona giornata cara 😘

      Rispondi
  14. Alberto says

    24 Dicembre 2018 at 21:03

    Ciao dopo la lievitazine finale, prima della cottura, lo lascio nel forno spento dove e’ rimasto per ore a lievitare e porto la tmperatura a 180 gradi con lui dentro, oppure devo toglierlo e attendere che il forno ragginga i 180 per la cottura e rimetterlo dentro? Grazie

    Rispondi
    • lamammacuocò says

      24 Dicembre 2018 at 23:45

      Ciao, devi toglierlo e poi rimetterlo quando il forno è arrivato a 180°

      Rispondi
  15. martina says

    12 Giugno 2019 at 12:47

    Posso prepararlo il giovedì e farcirlo il sabato?

    Rispondi

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Io sono Elisa, adoro tutto quello che può essere definita arte, che altro non è che l'espressione dell'interiorità di ogni essere umano, il suo raccontarsi agli altri.
Io lo faccio attraverso la cucina, il cibo, di cui amo consistenza, colori e forme. Mi piace trasformarlo, esaltarlo e offrirlo a chi amo.
Questo blog l'ha creato per me la streghetta di casa, nell'ottobre del 2014, perché potessi condividere con gli altri questa mia passione.

Perchè proprio la mamma cuocò?
E' scritto nel mio primo post.

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