Il pane al latte di Hokkaido o Hokkaido milk bread con metodo Tang Zhong.
Un pane che si crede una brioche, etereo e leggero come zucchero filato, impastato con metodo Tang Zhong o water roux per una morbidezza che dura una settimana.
Ricetta salvata e studiata per anni, in attesa della discesa della grazia divina, per realizzarla e postarla mentre il resto del mondo lo faceva.
Riduttivo chiamarlo pane e troppo morbida e leggera per essere una brioche.
Pochissimi grassi che non inficiano però sulla morbidezza grazie al water roux o Tang Zhong, uno starter, fatto con con farina ed acqua, o farina e latte, in proporzioni di 1 a 5, che si cuoce finché si addensa e gelifica, cosa che avviene alla temperatura di 65°, si fa raffreddare e si usa, in grammature dettate dalla ricetta, nei lievitati dolci o salati.
Lo scopo di tutto? Una morbidezza unica, la leggerezza di una piuma, maggiore idratazione del prodotto finito e ritardo del raffermamento, come se stessimo usando della pasta madre che ha praticamente la stessa funzione.
Come avviene tutto questo?
Senza entrare troppo nello scientifico, cosa che non mi compete, vi spiego quello che ho capito, leggendo pagine e pagine sull’argomento.
La cottura della farina in acqua ad una temperatura di 65° da vita ad un processo chimico chiamato gelatinizzazione degli amidi, quindi ad una loro trasformazione irreversibile. Il composto che si ottiene, praticamente un water roux, unito ai lievitati, permette un maggior assorbimento di acqua da parte della farina durante la fase di impastamento, di conseguenza, maggiore idratazione e leggerezza del prodotto finito e processo più lento di retrogradazione dell’amido ( praticamente il raffermamento di tutti i prodotti da forno, che perdono man mano umidità ).
Ora, la parte scientifica l’abbiamo sviscerata, rimane quindi la parte pratica, che, si impasti a mano, con planetaria o con robot, è facilissima e alla portata di tutti. Non fatevi spaventare dai paroloni pensando sia qualcosa di complicato, in effetti si tratta di un pò di acqua e farina, trasformata in una cremina che dovrete aggiungere ai vostri soliti impasti.
Vi devo però avvisare di una cosa. Una volta che lo avrete sfornato per la prima volta, diventerete dipendenti, dal risultato, dalla morbidezza, dal profumo e dalla versatilità di questo pane, buono con marmellate o creme spalmabili o con tacchino e prosciutto per dei sandwich.
Seguite la ricetta e la video ricetta sul mio profilo instagram nelle STORIE IN EVIDENZA per vedere tutti i passaggi salienti.
LA RICETTA:
- Per il Tang Zhong
- 40 g di farina W 360 ( io Polselli Super ) o Manitoba
- 200 g di latte
- Impasto
- 580 g di farina W 360 o Manitoba
- 280 g di latte freddo
- 1 uovo
- 50 g di zucchero
- 15 g di sale
- 10 g di lievito di birra fresco
- 10 g di latte in polvere
- 50 g di burro ( tolto dal frigo 5 minuti prima e ridotto a pezzi )
- Thang zhong
- Procedimento Thang Zhong
- Mettete la farina in un pentolino e stemperatela man mano con il latte per non formare grumi.
- Aggiungete tutto il latte mescolando bene e ponete su fiamma bassa continuando a mescolare.
- Mescolate fino a che il composto si inspessisce e diventa una crema gelatinosa e lucida ( per chi possiede un termometro da cucina, dovrà raggiungere i 65°) e mescolando si potrà vedere il fondo del pentolino.
- Fate raffreddare in frigo, coperto da pellicola a contatto, per mezz’ora o a temperatura ambiente finché si raffredda, ( io l’ho fatto la sera prima, messo in frigo e tirato fuori il giorno dopo un paio d’ore prima di impastare ).
- Procedimento impasto
- Mettete, nella ciotola della planetaria con frusta a kappa, la farina, lo zucchero , il sale, il lievito di birra sbriciolato ed il latte in polvere.
- Mescolate tutti gli ingredienti secchi alla minima velocità, quindi aggiungete l’uovo, il latte e il Tang zhong.
- Impastate a velocità minima fino a che la frusta avrà raccolto tutta la farina, dopodiché aumentate la velocità a metà potenza dell’impastatrice e impastate fino a che incorderà sulla frusta, staccandosi completamente dal fondo e dalle pareti ( vi ci vorranno circa 5-7 minuti ).
- Aggiungete ora un pezzo alla volta il burro, con la macchina sempre a media velocità, mettendo il successivo quando il precedente sarà stato assorbito.
- Continuate fino a terminare tutto il burro e fino che l’impasto non risulterà liscio e setoso ( circa 8-10 minuti ).
- Sostituite ora la frusta a kappa con il gancio e avviate la macchina alla minima velocità, giusto il tempo che l’impasto si attorcigli completate sul gancio lasciando la ciotola pulita ( rigeneri in macchina ). Spegnete la planetaria, aspettate 5 minuti e rifate la stessa cosa.
- Prendete l’impasto dalla ciotola, parlatelo sul piano di lavoro, dando tensione e formando un panetto liscio.
- Ora avete due strade: metterlo a lievitare in un contenitore chiuso, in luogo caldo (26-28°) fino al raddoppio o tenerlo a temperatura ambiente per 1 ora e poi metterlo in frigo fino al giorno dopo ( cosa che ho fatto io ).
- Il secondo metodo di lievitazione, oltre ad essere comodo per la gestione dei tempi e del lavoro che si fa, serve anche a dare profumi ed aromi all’impasto che maturerà oltre che lievitare.
- Sia che si scelga il primo o il secondo metodo, la fase successiva è uguale, con l’unica differenza che l’impasto tenuto in frigo andrà lavorato da freddo e ci impiegherà più tempo per la seconda lievitazione.
- Sgonfiate quindi l’impasto facendo uscire tutta l’aria e dividetelo in 6 pezzi di 200 g l’uno. Formate dei paninetti, pirlando l’impasto, cioè portando tutti i lembi sotto e arrotondando sul piano di lavoro in modo da avere una superficie tesa e liscia ( video esplicativo nel mio profilo instagram nelle storie in evidenza )
- Mettete le 6 pagnottine a riposare, coperte da pellicola a contatto, per 20 minuti ( nel caso abbiate optato per la lievitazione in frigo, lasciatele circa un'ora ).
- Trascorso il tempo, schiacciate ogni pallina allungandola ai vertici e portate il lembo superiore e quello inferiore al centro, premendo bene.
- Girate di un quarto l’impasto e arrotolatelo su se stesso partendo dall’alto fino ad arrivare all base, formando cosi un rotolino che andrà chiuso alla base pizzicandolo ( vedete video sul mio profilo instagram ).
- Mettete 3 rotolini, cosi formati, a lievitare nello stampo da plumcake imburrato.
- Lasciate lievitare, coperto da pellicola a contatto, nel forno spento con un pentolino contenente acqua bollente, fino a che sarà arrivato al bordo dello stampo.
- Preriscaldate il forno in modalità statico a 170° e infornate i due pani dopo averli spennellati con un tuorlo d’uovo diluito con due cucchiai di latte.
- Cuocete per 30-35 minuti con un pentolino d’acqua bollente nel forno o con la funzione vapore per i forni che la possiedono.
- Fate la prova stecchino e sfornate il pane.
- Fatelo riposare 5 minuti nello stampo e poi sformatelo.
- Conservato avvolto in carta alluminio, si conserva una settimana.
Il burro e il latte vanno usati freddi perché l'azione meccanica dell'impastamento con impastatrici casalinghe, sviluppa calore e vi trovereste così a chiudere l'impasto con una temperatura quasi vicino ai 28-30° e ciò comporterebbe una alterazione della struttura dell'impasto stesso.
Nel caso in cui optate per la lievitazione controllata in frigo, stagliate subito i panetti al freddo ma lasciateli più tempo a temperatura ambiente per far ripartire la lievitazione ( 1 ora o più a seconda della temperatura in casa ) prima di dare la forma definitiva e iniziare l'ultima lievitazione negli stampi.
Based on 1 Review(s)
Magnifico che voglia che mi hai fatto venire di impastare
E che aspetti? 😂😂😍😘
Buonasera, volevo chiederti che tipo di latte in polvere usi perché faccio molta fatica a trovarlo. Nel caso nn riuscissi,in che quantità potrei sostituirlo con il solo latte intero?
Grazie mille!
Ciao! Io uso quello della Ristora ma se non lo trovi puoi tranquillamente ometterlo. Leggi nelle note gli accorgimenti ☺️
Ciao Elisa! Il mio sta lievitando adesso! Ma volevo chiederti, pensi che si possa dividere anche in piccole brioches a cui aggiungere gocce di cioccolato? Ed anche se questa tecnica possa essere applicata come base per i “fiocchi di neve”…anche se andrebbe a snaturare la ricetta originale… Grazie per la risposta ☺️
Ma certo che si! Verrà un pan gocciolo meraviglioso! Per i fiocchi di neve ci ho pensato e lo sperimenterò! Fammi sapere se lo fai prima tu ☺️