La ricetta del Pan brioche classico, quello ricco di burro e con le uova.
Quello fatto con tutti crismi, quello da mangiare al naturale o tostato con burro o marmellata o con prosciutto e formaggio per un tramezzino o toast di tutto rispetto.
Essendo una panificatrice seriale, ho sperimentato nel corso degli anni sia il pane bianco all’olio, che si presta ad essere accompagnato da ingredienti dolci o salati, sia il pane al latte con metodo Thang Zong, pane al latte di Hokkaido, oltre a tutta una serie di panini per hot dog, per hamburger, piccoli bun da farcire a piacere, panini al latte, brioche farcite con crema al latte e ricotta…
insomma non mi sono fatta mancare niente.
Mancava all’appello proprio il Pan Brioche classico, quello per la colazione per intenderci o per una merenda salata, dolce quel tanto che basta ad essere gustato così o con un companatico salato.
Eccovi dunque la ricetta, provata per settimane, prima di potermi dire soddisfatta. Rifatela leggendo tutto e rifacendo tutto come descritto e mangerete il pan brioche più morbido e profumato della vostra vita.
Prima di passare alla ricetta, LEGGETE ATTENTAMENTE I PUNTI ELENCATI SOTTO:
- il lievitino va fatto, serve ad avere una mollica ben alveolata, più morbida ed un profumo più spiccato del lievitato.
- L’assorbimento o meno dei liquidi é dato da molti fattori:
- In primis la forza della farina misurata in W, quindi se non possedete una farina sufficientemente forte, optate per una Manitoba tagliata con una 00.
- La potenza della planetaria, che deve poter incordare l’impasto senza surriscaldarla eccessivamente, pena la rottura della maglia glutinica.
- La fretta: unite piano piano i liquidi rimanenti per evitare che la massa perda la corda smollandosi. I liquidi in questione devono essere freddi di frigorifero, perché qualsiasi azione meccanica, protratta per lungo tempo, genera calore, calore che aumenta la temperatura della massa pregiudicando la formazione del glutine o la rottura se già formato.
- Stessa cosa per l’inserimento del burro che dovrà essere leggermente morbido ma non a pomata e che andrà inserito un tocchetto per volta, unendo il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito dalla massa ed il fondo della planetaria risulterà pulito.
- Le 24 ore di lievitazione controllata in frigo servono a sviluppare più profumi e soprattutto ad aumentare lo shelf life ossia la durata di conservazione di un alimento fresco ritardandone il tempo di raffermamento.
Per il VIDEO della formatura della treccia e altri fasi salienti della preparazione vi rimando al MIO CANALE INSTAGRAM
Pan brioche
Prep time
Cook time
Total time
il pan brioche classico, morbidissimo e arricchito di burro per la colazione o preparazioni dolci e salate
Autore: Elisa Russo
Recipe type: bread
Cuisine: Italian
Ingredienti
- Ingredienti per 1 stampo da plumcake 10x30 o 2 da 20x10 cm
- 500 g farina W 300/320 oppure 300 g di Manitoba e 200 di 00
- 130 g uova intere ( 2 uova grandi)
- 300 g latte freddo
- 150 g burro ( tolto dal frigo 30 minuti prima di impastare )
- 10 g di lievito di birra fresco
- 50 g zucchero
- 10 g miele
- 10 g latte in polvere ( se non lo avete omettetelo )
- 14 g sale
- Per la versione dolce aggiungete:
- Scorza di 1 arancia grattugiata
- I semi di una bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto
- 1 cucchiaino di rum o limoncello
- Lievitino:
- 100 g farina presa dal totale
- 100 g latte preso dal totale e leggermente intiepidito
- 10 g di lievito previsti
- Per spennellare:
- 1 tuorlo d'uovo
- 2 cucchiai di panna
Preparazione
- Procedimento:
- Iniziate col preparare il lievitino mescolando latte farina e lievito in una ciotola. Coprite con pellicola a contatto. Fate lievitare in luogo caldo al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio o fino a che non avrà formato tante bollicine in superficie ( a circa 25° vi ci vorrà un’ora )
- Versate il lievitino pronto nella ciotola dell’impastatrice, munita di frusta a k o foglia, unite i 400 g di farina rimasta, lo zucchero, il sale, il latte in polvere, il miele, le uova battute e 100 g di latte freddo ( se fate la versione dolce unite anche i semi di vaniglia, la scorza grattugiata dell’arancia ed il rum). Tenete da parte gli ultimi 100 g di latte freddo e il burro tagliato a tocchetti.
- Avviate la planetaria a velocità minima e appena la farina sarà stata tutta assorbita aumentate la velocità a metà della potenza totale.
- Impastate per 3-4 minuti o fino a che l’impasto si aggrapperà tutto alla foglia e le pareti della ciotola risulteranno pulite.
- Abbassate la velocità a 1-2 e aggiungete a filo il latte freddo, versando il successivo quando il precedente sarà stato assorbito.
- Gli ultimi 100 g di latte servono a dare morbidezza in modo che il pan brioche, risultando più morbido e con un’alta idratazione, si mantenga più a lungo fresco.
- Se ad un certo punto notate che l’impasto fa fatica a trattenere e assorbire il latte, fermatevi e spegnete la planetaria. Aspettate dieci minuti e poi avviate partendo dal minimo e arrivando alla massima velocità per pochi minuti. Vedrete che l’impasto sarà più elastico ed asciutto grazie all’autolisi.
- Potete fare questa operazione di stop macchina anche 2-3 volte per aiutare la massa ad incordare.
- Una volta assorbito tutto il latte o almeno 50 g, cominciate ad unire il burro a tocchetti, versando il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito.
- Proseguite unendo tutto il burro a velocità media e aumentate la velocità al massimo per il tempo necessario a riunire sulla foglia tutto l’impasto, pulendo le pareti della planetaria.
- Sostituite ora la foglia con il gancio e avviate la planetaria a bassa velocità per pochi secondi, giusto il tempo che la massa si attorcigli sul gancio pulendo le pareti della ciotola. Spegnete e ripetete questa operazione per 2 volte a distanza di 10-15 minuti ( rigeneri in macchina ). La massa diventerà più liscia, setosa e asciutta.
- Terminati i rigeneri, mettete l’impasto su un piano di lavoro non poroso, quindi marmo o acciaio e fate qualche piega slap and fold ( sul mio canale Instagram trovate i passaggi salienti ), poi pirlate l’impasto e mettetelo a lievitare a temperatura ambiente, in una ciotola coperta da pellicola, per circa 1 ora.
- Trasferite l’impasto in frigo per almeno 8 ore e fino a 24.
- Riprendete l’impasto dal frigo e stagliatelo a freddo in 4 pezzi di ugual peso se usate un unico stampo o 8 pezzi se ne usate due.
- Formate una pallina con ciascun pezzo portando i lembi esterni verso il centro, sigillandoli. Mettete la chiusura sotto e proseguite cosi per tutti gli altri pezzi.
- Lasciateli lievitare su una spianatoia leggermente infarinata per circa 20 minuti coperti da pellicola.
- Trascorso il tempo, potete ridare forma alle palline con una leggera pirlatura e metterle a lievitare nello stampo ( 4 per ognuno dei due stampi o 8 in quello unico ).
- Se invece volete formare la treccia a 4, schiacciate ogni pallina formando un disco e arrotolatelo da un lato fino ad arrivare all’altro. Pizzicate bene i due estremi per sigillarlo e formate così un salsicciotto di 20 cm di lunghezza ( vedete il video sul mio canale Instagram così vi sarà subito chiaro ).
- Proseguite allo stesso modo per tutti gli altri.
- Formate una treccia a 4 capi e mettetela a lievitare nello stampo imburrato o coperto da carta forno.
- Fatela lievitare nel forno acceso per 5 min a 50° e poi spento, insieme ad un pentolino con acqua bollente. Appena arriva al bordo dello stampo pennellate la superficie con il tuorlo e la panna per lucidarla e colorarla e infornate in modalità statica a 160° per circa 35 minuti ( fate la prova stecchino che dovrà essere asciutto ).
- Fate raffreddare e conservate il Pan Brioche avvolto in carta alluminio dove si manterrà per 5-6 giorni sempre fresco ( anche se il mio non arriva mai nemmeno al secondo giorno ).
Riassunto
Nome Ricetta
Pan brioche
Autore
Elisa Russo
Pubblicato su
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Tempo complessivo
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