Ed eccoci il 12 di luglio a parlare delle girelle con crema ed uvetta, o Danesi, o pain aux raisins ( anche se qui si parla di una brioche sfogliata ) che dir si voglia. Un bel post estivo con tanto di forno acceso e tempi di lievitazione a discapito delle tante ricette estive, senza l’uso del forno e con sbattimento zero. Ma si sa, io non sono mai stata una voce dentro al coro, piuttosto quella che si sente in modo spiccato e anche stonato ma che c’è.
Questo post o meglio questo lievitato, di tutto rispetto, nasce quasi per caso, per accontentare le voglie di una quasi diciottenne in cerca delle girelle con uvetta in ogni pasticceria. La diciottenne in questione, nemmeno a dirlo , è mia figlia, quindi, da buona mamma terrona con tanto di senso di colpa verso la denutrizione fantasma dei figli, inculcata da secoli di scuola del pensiero #nonsonounamammadimerda, ho pensato bene di cambiare la ricetta che avevo in mente di fare, optando per questa, con l’illusione di avere, prima della fine del 20018 l’attestato di mamma dell’anno, terrona, ma sempre mamma dell’anno!
Cambio quindi la mia ricetta figa, un lievitato cotto in padella, per evitare le sudate del forno acceso in cucina tipo stufa a pellet, con una più classica , canonica e accontentafiglia.
A dirla tutta, io sono una che non ci pensa nemmeno un secondo ad accendere il forno anche il 15 di agosto e che nonostante Caligola, Lucifero e Caronte quando cucina, cucina e basta.
Ergo, eccovi la ricetta con tanto di spiegazione e note ( mi raccomando leggetele! )
- CREMA PASTICCERA
- 250 g di latte intero
- 75 g di tuorli d’uova
- 75 g di zucchero
- 10 g di amido di riso
- 10 g di amido di mais ( maizena )
- 1 pizzico di sale
- scorza grattugiata di mezzo limone
- la punta di un cucchiaino di semi di bacca di vaniglia o 1 cucchiaini di estratto
- 20 g di burro
- IMPASTO
- 300 g di farina ad alto indice proteico o Manitoba
- 80 g di farina 00
- 60 g di zucchero
- 1 cucchiaino di miele
- 10 g di lievito di birra fresco
- 5 g di sale
- 100 g di latte tiepido
- 60 g di acqua tiepida
- 50 g di burro a temperatura ambiente
- 1 uovo intero + 1 tuorlo + 1 uovo per spennellare
- i semi di mezza bacca di vaniglia o 2 cucchiaini di estratto
- 150 g di uvetta ammollata in acqua per una due ore e poi strizzata
- Q.b. di zucchero di canna
- CREMA PASTICCERA
- Mescolate in un pentolino i tuorli e lo zucchero, unite i due amidi setacciati, la scorza di limone, la vaniglia e il sale e amalgamate tutto fino a che avrete una crema liscia.
- Unite il latte lentamente continuando a mescolare, ponete sul fuoco e fate arrivare a bollore mescolando per non far attaccare il fondo.
- Cuocete fino a che la crema non risulta spessa e densa. Allontanate dal fuoco ed unite il burro facendolo sciogliere, mescolate bene e coprite con pellicola a contatto per evitare che si formi la pellicina in superficie.
- IMPASTO CON PLANETARIA
- Setacciate le due farine e mettetele nella ciotola dell'impastatrice usando la foglia o il kappa.
- Unite il lievito sciolto nella miscela di acqua e latte, le uova, lo zucchero, il miele e la vaniglia, e impastate a bassa velocità per pochi secondi, spegnete la macchina ed unite il sale. Fate andare di nuovo la planetaria aumentando un poco la velocità fino ad arrivare a 2, finché avrete un impasto morbido ed elastico.
- Aggiungete ora il burro, un pezzetto alla volta, a velocità 1,5, mettendo il successivo solo quando è stato incorporato il precedente e la ciotola è pulita, per non smollare l'impasto e perdere l'incordatura.
- Impastate aumentando la velocità fino a 2 finché l'impasto non risulterà lucido ed elastico e non si attaccherà più alla ciotola. Coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio.
- IMPASTO A MANO
- Setacciate le due farine su una spianatoia, fate un buco al centro ed unite le uova, il latte e l'acqua in cui avrete sciolto il lievito, lo zucchero, il miele e la vaniglia.
- Mescolate gli ingredienti umidi con le dita tirando man mano un poco di farina dall'esterno, porta dolo verso il centro. Appena si sarà formata una cremina, aggiungete il sale e continuate ad impastare fino ad avere un panetto morbido e liscio.
- Unite ora il burro a temperatura ambiente ed impastate cercando di incorporarlo all'impasto. Continuate ad impastare fino a che il panetto non sarà morbido, elastico e setoso. Coprite con pellicola per alimenti e fate lievitare fino al raddoppio.
- PROCEDIMENTO
- Stendete il panetto in un rettangolo di ⅘ mm di spessore aiutandovi con uno spolvero di farina o su carta forno. Distribuite la crema con una spatola per tutta la lunghezza del rettangolo e completate con l'uvetta ammollata e strizzata.
- Arrotolate la sfoglia dal lato più lungo aiutandovi con la carta forno e formate un rotolo che taglierete in girelle di 4 cm di spessore.
- Inzuppate la base di ogni girella in un piatto contenente dello zucchero di canna, per avere poi una bella base caramellata e mettetele a lievitare per un'altra ora- o fino al raddoppio - su delle teglie ricoperte di carta forno, distanziandole tra loro perché si allargheranno in cottura.
- Spennellate la superficie con un uovo battuto con poco latte e infornate in forno preriscaldato a 180° statico o 170° ventilato per circa 20 minuti o fino a che non saranno dorate.
- Mettetele a raffreddare su una gratella con carta forno e lucidatele con della marmellata di albicocche riscaldata con poca acqua.
Vi consiglio, nel caso casa vostra fosse troppo calda, di riporre in frigo l'impasto dopo averlo steso e anche dopo averlo arrotolato, cioè, prima di tagliarlo, cosicché il burro possa tenere senza fuoriuscire liquefatto.
Mettete sempre un pentolino con acqua calda alla base del forno mentre cuocete i lievitati di piccole dimensioni, aiuterà a non farli seccare e darà loro una morbidezza unica.
Potete mettere le girelle già formate in teglie, prima dell'ultima lievitazione, in frigo per tutta la notte, tirale fuori un paio d'ora prima la mattina ed infornarle, oppure metterle direttamente in freezer in sacchetti per alimenti e quando vorrete basterà tirarle fuori la sera prima e al mattino le troverete pronte da infornare per colazione.
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