La ricetta dei fiocchi di neve, la brioche più morbida di sempre. ripiena di una mousse di crema al latte e ricotta.
Resa celebre da Ciro Scognamillo, della più nota Pasticceria Poppella di Napoli, quartiere Sanità.
Nato come dolcino domenicale da integrare alle già numerose “paste” che si consumano a Napoli nei giorni di festa e divenuto poi un must, una tappa obbligatoria per chi viene a Napoli, come può esserla quella per la pizza o la sfogliatella.
Una fama, quella dei fiocchi di neve, cha ha valicato i confini partenopei ed è arrivata ormai in tutta Italia.
Una nuvola, ripiena di candida crema profumata al limone e vaniglia che diventa un candido fiocco di neve appena lo si cosparge di impalpabile zucchero.
Inutile dire che la ricetta è segretissima e che ognuno cerca di realizzare un fiocco di neve che, all’assaggio, somigli quanto più possibile all’originale.
Inutile dire che è quello che ho fatto anch’io.
Ho cercato di realizzare una pasta brioche quanto più leggera possibile, senza sovraccaricarla di uova e burro per non appesantire la pasta.
Ho allungato i tempi di lievitazione, partendo da un impasto diretto ma facendolo maturare in frigo per sviluppare profumi e sapore e per ritardare i tempi di raffermamento ed ho unito ricotta di bufala, panna e crema di latte per avere un ripieno, anzi una mousse che si armonizzasse con la leggerezza del fiocco.
A detta di chi lo ha assaggiato, il risultato è stato elettrizzante! E devo convenire avendo assaggiato anche quello originale che realmente me la sono cavata ed in maniera egregia, consentitemi.
Per chi ha assaggiato gli originali, vi consiglio di provare la ricetta perchè merita assai.
Per chi non sa di cosa si tratti, consiglio di farli perché almeno una volta nella vita vanno assaggiati, almeno finché non venite a Napoli ad assaggiare quelli originali.
La ricetta:
- Ingredienti per 24/26 brioche di circa 20 g
- 250 g di farina con W compreso tra 280 e 300 o in alternativa una Manitoba
- 40 g di zucchero
- 4 g di sale
- 170 g di latte
- 7 g di lievito di birra
- 30 g di burro
- I semi di mezza bacca di vaniglia
- Per spennellare
- 1 uovo ( solo il tuorlo )
- 20 g di latte
- Per la farcia
- Crema al latte:
- 250 g di latte intero
- 30 g di maizena ( amido di mais )
- 35 g di zucchero
- 250 g di panna vegetale ( o panna fresca + 25 g di zucchero sottile )
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di mezza bacca
- 1 pizzico di sale
- Crema di ricotta:
- 300 g di ricotta di bufala
- 60 g di zucchero a velo ( quello confezionato perché contiene amido e rende la crema vellutata )
- La scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
- Procedimento farcia
- Crema al latte:
- Versate tutti gli ingredienti, tranne la panna, in un pentolino, mescolate bene per sciogliere eventuali grumi e cuocete, mescolando, fino anche la crema si addensa e accenna a bollire.
- Mettete a raffreddare in una ciotola con pellicola a contatto.
- Appena sarà fredda riponetela in frigo.
- Crema di ricotta:
- Passate la ricotta al setaccio o al passaverdura a maglie strette.
- Unite lo zucchero a velo e la scorza di limone, mescolate per inglobare aria e rendere la crema liscia e vellutata.
- Mescolate la crema cosi ottenuta alla crema al latte fredda.
- Unite anche la panna montata a neve ferma, con movimenti dall’alto verso il basso per non smontarla. Riponete in frigo fino all’utilizzo.
- Procedimento fiocchi:
- Versate la farina nella ciotola della planetaria o impastatrice, aggiungete il lievito sbriciolato, lo zucchero e date 4-5 giri per mescolare il tutto.
- Aggiungete il latte freddo, tenendone da parte 20 g ( da aggiungere se necessario, perchè ogni farina ha un grado di assorbimento ), la vaniglia, e iniziate ad impastare con la frusta a K fino a che l’impasto si sarà incordato sulla frusta e staccato dalle pareti.
- Unite quindi un pezzetto di burro ( morbido ma non sciolto ) alla volta, mettendo il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito.
- Proseguite fino a terminare il burro ed aumentate la velocità della planetaria quasi al massimo fino a che l’impasto non sarà lucido e completamente staccato dalle pareti della ciotola.
- Sostituite la frusta con il gancio e fate incordare l’impasto dando appena qualche giro.
- Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e pirlatelo dandogli forma rotonda.
- Ora avete due opzioni:
- Lo tenete a temperatura ambiente per una mezz’ora e poi lo mettete in frigo fino al giorno successivo, cosicché svilupperà più profumi e sapore. Il giorno dopo formerete i fiocchi dopo aver tolto l’impasto dal frigo e tenuto a temperatura ambiente per un’oretta. Fate lievitare i fiocchi ed infornate.
- Lo mettete a lievitare a 26-28° per un paio d’ore ( nel forno spento con una tazza d’acqua bollente per creare calore ed umidità ) e poi formate le palline, fate lievitare ancora e cuocete.
- Avvenuta la prima lievitazione, sgonfiate l’impasto e ricavatene tanti pezzi di circa 20 g l’uno. Arrotondate ogni pezzo portando i lembi sotto e chiudendolo, così da formare una pallina. Proseguite cosi fino a terminare l’impasto.
- Mettete a lievitare su una teglia ricoperta di carta forno, distanziandole perché lieviteranno.
- Coprite con pellicola alimentare e fate lievitare, fino al raddoppio, nel forno spento con un pentolino di acqua bollente per creare la camera di lievitazione.
- Spennellate i fiocchi con il tuorlo d’uovo mescolato al latte e infornate in forno preriscaldato a 170° in modalità statico, mettendo alla base un pentolino con acqua bollente ( chi ha la funzione vapore del forno, può attivarla ).
- Cuocete per 10/12 minuti senza andare oltre per non seccarli ( ogni forno cuoce in modo diverso, controllate che la superficie sia dorata ma non bruna ).
- Lasciateli intiepidire e praticate un foro alla base, con un beccuccio da pasticceria.
- Farciteli tiepidi ( la mollica interna essendo ancora tiepida cederà il posto alla farcia che riempirà tutto il fiocco ) con l’aiuto di un sac-à- pôche.
- Mi raccomando, riempiteli fino che vedrete il paninetto gonfiarsi e la crema uscire dal buchetto praticato. I fiocchi di neve sono pienissimi di farcia.
- Riponeteli in frigo e spolverateli di zucchero a velo solo quando li consumate, altrimenti si bagneranno.
- I fiocchi si conservano in frigo per 2-3 giorni.
Based on 4 Review(s)
Beh non ci sono parole da provare assolutamente👏👏👏👏👏👏👏💯💯💯💯💯💯💖💖
Ti seguo su instagram ciao a presto
Grazie Aurora! Prova e fammi sapere 💕
Buongiorno,leggendo le dosi della crema al latte,noto 60 gr di amido di mais.Su 250 gr di latte,non sono tanti?Ho timore che la crema sappia troppo di amido e che addensi troppo…
Grazie!
Buongiorno. Scusami cara ma mi sono accorta ora che la dose di maizena era calcolata per 500 g di latte! Quindi non sono 60 ma 30! Ora aggiusto subito! Grazie per la segnalazione e scusami! 😘
Un paio di volte li ho fatti ma richiedevano l’utilizzo della farina Africa Mix… difficile da reperire se non in alcuni supermercati ben forniti. Non pensavo si potessero fare anche così
Stai confondendo le ricette. I fiocchi di neve non sono le tette di monaca