Il panettone

 

Alla fine ho ceduto anch’io! Questo era l’anno giusto per provarci; sono anni che studio, leggo e passo dall’entusiasmo dell’ “adesso lo faccio” all’abbattimento del ” magari l’anno prossimo”; non ho fatto propriamente il panettone classico, dal momento che non ho adoperato il lievito madre, ma un panettone di tutto rispetto, vista anche la fonte della ricetta; questo è il panettone con lievito di birra del maestro Adriano Continisio, e visto che mi cimentavo per la prima volta in questa preparazione che lo stesso Adriano definisce una delle più difficili tra i lievitati dolci, mi sono affidata ad una ricetta affidabile e spiegata alla perfezione; ciò non toglie che per realizzarla ci vuole una bella dose di impegno, passione, dimestichezza con incordature, bighe, poolish e uso della planetaria; non pensate nemmeno di iniziare se non ne possedete una ( al limite fatevela regalare per questo natale), è impossibile incordare questo impasto a mano; per fare la ricetta come spiegata da Adriano ci vogliono tre giorni, due dei quali da passare in casa a completa disposizione dell’impasto e dei tempi di lievitazione; mi sono letta tutti i commenti e i dubbi leciti che vengono durante l’impasto; le spiegazioni e le precisazioni di chi l’aveva già fatto e aveva imparato sul campo e dagli errori; insomma, non vi dico tutto questo per scoraggiarvi, ma solo per prepararvi e farvi essere ancora più determinati nella riuscita dell’impresa; per ulteriori chiarimenti e per la ricetta originale vi rimando al LINK ; visto che questo post mi ha preso 4 giorni, tre per la realizzazione del panettone ed uno per scrivere il post, siamo arrivati al 24 dicembre, quindi vi auguro un felice e sereno Natale con chi amate e chi vi ama.. AUGURI SINCERI

 

 

Ingredienti per 3 panettoni da 750 gr

Farina forte w400 1125 gr ( manitoba o riper gialla )

Tuorli 5

Uova 6 ( grandi )

Zucchero 360 gr

Burro 350 gr

Sale 18 gr

Miele d’acacia 2 cucchiai

Malto d’orzo ( non indispensabile )

Lievito di birra 18 gr

Buccia grattugiata di un’arancia e un limone

Semi di due bacche di vaniglia (o un cucchiaino di estratto)

Uvetta 300 gr ( io 500 gr perchè non ho messo le scorzette candite )

Scorze candite  200 gr ( io non le ho messe )

Adriano ci da dei validi consigli per approcciare evitando errori banali, pena la compromissione della riuscita del panettone; la forza della farina è essenziale in questi lievitati, ricchi di grassi e zuccheri; si ha bisogno di una farina che sviluppi una maglia glutinica in grado di reggere questi inpasti molto strutturati, quindi se si hanno dubbi, meglio usare una manitoba pura; inoltre, mentre impastiamo, ricordiamo di non far venire a contatto i grassi ( tuorli e burro ) con la farina, sempre per evitare che la maglia glutinica non sviluppi bene;

ore 8/9

Biga: 200 gr di farina , 2 gr di lievito, 90 gr di acqua

Impastare per il minino necessario a formare un panetto non molto liscio ( l’impasto risulta duro ); riporre in un contenitore e mettere a lievitare a temperatura ambiente (18/20º) fino al giorno dopo quando ci servirà.

 

ore 18/19

Poolish aromatizzato: 100 gr di acqua, 50 gr di farina, 4 gr di lievito, la buccia grattuggiata di 1/4 di arancia; impastare il tutto con un cucchiaino ( l’impasto è molto liquido ) e riporre in frigo in un contenitore ermetico.

 

Mattino successivo – Secondo giorno

1° impasto ore 8

Tirare fuori dal frigo il poolish dal frigo 30 minuti prima di usarlo e metterlo a 30º ( accendiamo per pochi minuti il forno a 50º, mettiamo un pentolino con acqua calda, spegniamo e mettiamo il poolish);

 

trascorsa la mezz’ora impastiamo al poolish ( che sarà molto profumato ma avrà un aspetto pessimo ) 100 gr di farina, 10 gr di zucchero, 1 tuorlo ( velocità 1 del kenwood con foglia );

riporre al caldo, coprendo con pellicola, fino al raddoppio ( 1 ora )

Uniamo al primo impasto la biga

( facciamo attenzione, perchè a causa della diversa consistenza i due impasti potrebbero non amalgamarsi bene, in quel caso aiutiamoci con una spatola ), 1 uovo, 50 gr di farina, 20 gr di zucchero e impastiamo (velocità 1,5 ) fino a che prende corda ( l’impasto deve attorcigliarsi alla foglia o al gancio e la ciotola deve essere pulita da impasto ); copriamo la planetaria con pellicola, facciamo passare mezz’ora; impastiamo in una ciotola il terzo lievito con 30 gr di acqua tiepida, 25 gr di farina 12 gr di lievito;

 

mettere tutto al caldo ( 30º sempre col pentolino d’acqua calda ) insieme al secondo impasto;

Uniamo il terzo lievito al secondo impasto insieme al malto ( facoltativo ), aggiungere un tuorlo e un uovo, quando è assorbito, 150 gr di farina, 30 gr di zucchero e il miele; se dopo 5 minuti l’impasto non pulisce la ciotola, fermiamo la macchina, capovolgiamo l’impasto ( operazione che serve, con gli impasti morbidi, ad aumentare la consistenza ) un paio di volte ( consiste nel ribaltare l’impasto da sopra a sotto ); mettere a lievitare al caldo fino a che triplica di volume;

 

nel frattempo mettiamo a mollo l’uvetta in acqua calda e qualche cucchiaio di rum e frulliamo le scorze di arancia e limone con 150 gr di zucchero ( prese sempre dal  totale ), tiriamo fuori il burro e facciamolo ammorbidire;

Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l’incordatura ( inseriamo il gancio ora) , uniamo 3 tuorli, 150 gr di zucchero, la vaniglia e 100 gr di farina; lasciamo incordare e aggiungiamo 4 uova, 150 gr di zucchero ( polverizzato nel mixer o macinacaffè insieme alla scorza di arancia e limone ) 400 gr di farina e il sale; ( la lavorazione va fatta in questo modo: si aggiunge un uovo ed una parte di zucchero e quando la pasta fa i fili, come il chewing gum, si aggiunge il sale ed un pò di farina fino a che esauriamo tutte e 4 le uova, i 150 gr di zucchero ( aromatizzato ) i 400 gr di farina ed il sale; incordiamo a velocità 1,5 e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro appena morbido a fiocchetti; incorporato il burro, uniamo gli altri 50 gr di farina, impastando e capovolgendo ( 2/3 volte ) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola;

uniamo quindi l’uvetta, strizzata, asciugata e leggermente infarinata, insieme ai canditi.

Ora abbiamo due strade, o mettiamo tutto in frigo in un contenitore ermetico, fino al giorno dopo

 

( il riposo in frigo, migliora la struttura ed il sapore, in questo caso in tarda mattinata tiriamo fuori e dopo un’ora formiamo e mettiamo a lievitare al caldo ), oppure lasciamo riposare un’ora, poi spezziamo in tre pezzi, diamo forma arrotondata e mettiamo a lievitare nei pirottini di carta, coperti con pellicola, fin quasi al bordo ( 4/5 h );

 

dopodichè scoprirli per mezz’ora per far seccare un pò la superficie; fare un taglio a croce sulla superficie, con un coltello molto affilato, senza affondare troppo la lama e mettere del burro tra i tagli divaricandoli delicatamente;

 

inforniamo a 200º statico per 15 min e 160º per 35/40 min ( prova stecchino ).

I panettoni vanno fatti raffreddare capovolti; per farlo basta, una volta cotti, infilzarli con degli spiedini lunghi o dei ferri da calza, un paio di cm dalla base e metterli capovolti o in una pentola o su uno stendino, cioè qualsiasi cosa vi funga da supporto;

si conservano in buste chiuse per 15/20 giorni ( spruzzare all’ interno della busta, prima di mettere il panettone, dell’acool puro, quello con cui si fanno i liquori, evita l’ammuffimento ).

Terzo giorno ore 9

Estrarre il contenitore dal frigo e tenerlo a temperatura ambiente per un’ora;

Spezzare in tre pezzi di 900 gr e dare ad ognuno forma arrotondata con la pirlatura dell’impasto,

 

mettere a lievitare nei pirottini di carta a 30º fino a che arrivano quasi al bordo

 

 ( a seconda della temperatura possono volerci dalle 4 alle 9 ore );

 

 procedere come spiegato sopra per la cottura e raffreddamento.