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Il panettone

24 Dicembre 2014 by lamammacuocò Leave a Comment

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Alla fine ho ceduto anch’io! Questo era l’anno giusto per provarci; sono anni che studio, leggo e passo dall’entusiasmo dell’ “adesso lo faccio” all’abbattimento del ” magari l’anno prossimo”; non ho fatto propriamente il panettone classico, dal momento che non ho adoperato il lievito madre, ma un panettone di tutto rispetto, vista anche la fonte della ricetta; questo è il panettone con lievito di birra del maestro Adriano Continisio, e visto che mi cimentavo per la prima volta in questa preparazione che lo stesso Adriano definisce una delle più difficili tra i lievitati dolci, mi sono affidata ad una ricetta affidabile e spiegata alla perfezione; ciò non toglie che per realizzarla ci vuole una bella dose di impegno, passione, dimestichezza con incordature, bighe, poolish e uso della planetaria; non pensate nemmeno di iniziare se non ne possedete una ( al limite fatevela regalare per questo natale), è impossibile incordare questo impasto a mano; per fare la ricetta come spiegata da Adriano ci vogliono tre giorni, due dei quali da passare in casa a completa disposizione dell’impasto e dei tempi di lievitazione; mi sono letta tutti i commenti e i dubbi leciti che vengono durante l’impasto; le spiegazioni e le precisazioni di chi l’aveva già fatto e aveva imparato sul campo e dagli errori; insomma, non vi dico tutto questo per scoraggiarvi, ma solo per prepararvi e farvi essere ancora più determinati nella riuscita dell’impresa; per ulteriori chiarimenti e per la ricetta originale vi rimando al LINK ; visto che questo post mi ha preso 4 giorni, tre per la realizzazione del panettone ed uno per scrivere il post, siamo arrivati al 24 dicembre, quindi vi auguro un felice e sereno Natale con chi amate e chi vi ama.. AUGURI SINCERI
 

 

 

Ingredienti per 3 panettoni da 750 gr
Farina forte w400 1125 gr ( manitoba o riper gialla )
Tuorli 5
Uova 6 ( grandi )
Zucchero 360 gr
Burro 350 gr
Sale 18 gr
Miele d’acacia 2 cucchiai
Malto d’orzo ( non indispensabile )
Lievito di birra 18 gr
Buccia grattugiata di un’arancia e un limone
Semi di due bacche di vaniglia (o un cucchiaino di estratto)
Uvetta 300 gr ( io 500 gr perchè non ho messo le scorzette candite )
Scorze candite  200 gr ( io non le ho messe )
Qualche suggerimento prima di iniziare
Adriano ci da dei validi consigli per approcciare evitando errori banali, pena la compromissione della riuscita del panettone; la forza della farina è essenziale in questi lievitati, ricchi di grassi e zuccheri; si ha bisogno di una farina che sviluppi una maglia glutinica in grado di reggere questi inpasti molto strutturati, quindi se si hanno dubbi, meglio usare una manitoba pura; inoltre, mentre impastiamo, ricordiamo di non far venire a contatto i grassi ( tuorli e burro ) con la farina, sempre per evitare che la maglia glutinica non sviluppi bene;
 
Primo giorno
ore 8/9
Biga: 200 gr di farina , 2 gr di lievito, 90 gr di acqua
Impastare per il minino necessario a formare un panetto non molto liscio ( l’impasto risulta duro ); riporre in un contenitore e mettere a lievitare a temperatura ambiente (18/20º) fino al giorno dopo quando ci servirà.

 

ore 18/19
Poolish aromatizzato: 100 gr di acqua, 50 gr di farina, 4 gr di lievito, la buccia grattuggiata di 1/4 di arancia; impastare il tutto con un cucchiaino ( l’impasto è molto liquido ) e riporre in frigo in un contenitore ermetico.

 

Mattino successivo – Secondo giorno
1° impasto ore 8
Tirare fuori dal frigo il poolish dal frigo 30 minuti prima di usarlo e metterlo a 30º ( accendiamo per pochi minuti il forno a 50º, mettiamo un pentolino con acqua calda, spegniamo e mettiamo il poolish);

 

trascorsa la mezz’ora impastiamo al poolish ( che sarà molto profumato ma avrà un aspetto pessimo ) 100 gr di farina, 10 gr di zucchero, 1 tuorlo ( velocità 1 del kenwood con foglia );
riporre al caldo, coprendo con pellicola, fino al raddoppio ( 1 ora )
2° impasto
Uniamo al primo impasto la biga
( facciamo attenzione, perchè a causa della diversa consistenza i due impasti potrebbero non amalgamarsi bene, in quel caso aiutiamoci con una spatola ), 1 uovo, 50 gr di farina, 20 gr di zucchero e impastiamo (velocità 1,5 ) fino a che prende corda ( l’impasto deve attorcigliarsi alla foglia o al gancio e la ciotola deve essere pulita da impasto ); copriamo la planetaria con pellicola, facciamo passare mezz’ora; impastiamo in una ciotola il terzo lievito con 30 gr di acqua tiepida, 25 gr di farina 12 gr di lievito;

 

mettere tutto al caldo ( 30º sempre col pentolino d’acqua calda ) insieme al secondo impasto;
3° impasto
Uniamo il terzo lievito al secondo impasto insieme al malto ( facoltativo ), aggiungere un tuorlo e un uovo, quando è assorbito, 150 gr di farina, 30 gr di zucchero e il miele; se dopo 5 minuti l’impasto non pulisce la ciotola, fermiamo la macchina, capovolgiamo l’impasto ( operazione che serve, con gli impasti morbidi, ad aumentare la consistenza ) un paio di volte ( consiste nel ribaltare l’impasto da sopra a sotto ); mettere a lievitare al caldo fino a che triplica di volume;

 

nel frattempo mettiamo a mollo l’uvetta in acqua calda e qualche cucchiaio di rum e frulliamo le scorze di arancia e limone con 150 gr di zucchero ( prese sempre dal  totale ), tiriamo fuori il burro e facciamolo ammorbidire;
4° impasto
Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l’incordatura ( inseriamo il gancio ora) , uniamo 3 tuorli, 150 gr di zucchero, la vaniglia e 100 gr di farina; lasciamo incordare e aggiungiamo 4 uova, 150 gr di zucchero ( polverizzato nel mixer o macinacaffè insieme alla scorza di arancia e limone ) 400 gr di farina e il sale; ( la lavorazione va fatta in questo modo: si aggiunge un uovo ed una parte di zucchero e quando la pasta fa i fili, come il chewing gum, si aggiunge il sale ed un pò di farina fino a che esauriamo tutte e 4 le uova, i 150 gr di zucchero ( aromatizzato ) i 400 gr di farina ed il sale; incordiamo a velocità 1,5 e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro appena morbido a fiocchetti; incorporato il burro, uniamo gli altri 50 gr di farina, impastando e capovolgendo ( 2/3 volte ) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola;
uniamo quindi l’uvetta, strizzata, asciugata e leggermente infarinata, insieme ai canditi.
Ora abbiamo due strade, o mettiamo tutto in frigo in un contenitore ermetico, fino al giorno dopo

 

( il riposo in frigo, migliora la struttura ed il sapore, in questo caso in tarda mattinata tiriamo fuori e dopo un’ora formiamo e mettiamo a lievitare al caldo ), oppure lasciamo riposare un’ora, poi spezziamo in tre pezzi, diamo forma arrotondata e mettiamo a lievitare nei pirottini di carta, coperti con pellicola, fin quasi al bordo ( 4/5 h );

 

dopodichè scoprirli per mezz’ora per far seccare un pò la superficie; fare un taglio a croce sulla superficie, con un coltello molto affilato, senza affondare troppo la lama e mettere del burro tra i tagli divaricandoli delicatamente;

 

inforniamo a 200º statico per 15 min e 160º per 35/40 min ( prova stecchino ).
I panettoni vanno fatti raffreddare capovolti; per farlo basta, una volta cotti, infilzarli con degli spiedini lunghi o dei ferri da calza, un paio di cm dalla base e metterli capovolti o in una pentola o su uno stendino, cioè qualsiasi cosa vi funga da supporto;
si conservano in buste chiuse per 15/20 giorni ( spruzzare all’ interno della busta, prima di mettere il panettone, dell’acool puro, quello con cui si fanno i liquori, evita l’ammuffimento ).
Terzo giorno ore 9
Estrarre il contenitore dal frigo e tenerlo a temperatura ambiente per un’ora;
Spezzare in tre pezzi di 900 gr e dare ad ognuno forma arrotondata con la pirlatura dell’impasto,

 

mettere a lievitare nei pirottini di carta a 30º fino a che arrivano quasi al bordo

 

 ( a seconda della temperatura possono volerci dalle 4 alle 9 ore );

 

 procedere come spiegato sopra per la cottura e raffreddamento.

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Io sono Elisa, adoro tutto quello che può essere definita arte, che altro non è che l'espressione dell'interiorità di ogni essere umano, il suo raccontarsi agli altri.
Io lo faccio attraverso la cucina, il cibo, di cui amo consistenza, colori e forme. Mi piace trasformarlo, esaltarlo e offrirlo a chi amo.
Questo blog l'ha creato per me la streghetta di casa, nell'ottobre del 2014, perché potessi condividere con gli altri questa mia passione.

Perchè proprio la mamma cuocò?
E' scritto nel mio primo post.

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