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Torta ricotta e pere di De Riso o…anche no

28 Gennaio 2016 by lamammacuocò 28 commenti

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torta ricotta e pere di De Riso

La ricetta di oggi è quella della famosissima ricotta e pere amalfitana, maggiormente conosciuta come la ricotta e pere di Sal De Riso, maestro pasticcere, membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani,  che ha avuto i natali proprio in quel di Amalfi.

Una torta fortemente voluta dallo stesso maestro per esaltare e far conoscere i sapori della sua terra.

Le pere pennute di Agerola, le nocciole di Giffoni, la ricotta di Tramonti e i limoni della costiera amalfitana per aromatizzare il tutto.

Un capolavoro di equilibrio tra dolcezza, delicatezza e gusto, hanno fatto di questa torta, conosciuta ormai in tutto il mondo, il capolavoro del maestro De Riso.

Perchè allora nel titolo quell’anche no? Vi spiego subito…

sono ormai svariati anni che faccio questa torta, la cui ricetta, appuntata su un pezzo di carta ormai ingiallito, presi da un libro in possesso di una mia amica, “I dolci del sole, ricette, passione e tradizione della Costiera Amalfitana” di Salvatore De Riso.

Nel libro, in cui si racconta soprattutto il suo vissuto, oltre ad esserci qualche ricetta dolce e salata, c’é anche quella della ricotta e pere che, non me ne voglia il maestro, ritengo il suo capolavoro.

Fin qui nulla di strano; i dubbi e le perplessità nascono quando, girando in rete, si trovano millemila ricette della ricotta e pere, con dosi tutte diverse e tutte però accreditate come ” la ricetta originale ” della ricotta e pere di De Riso.

E’ proprio per non venir meno allo scetticismo e alla nota polemica che mi contraddistingue, che mi pongo svariate domande…

ma davvero credete che un noto pasticcere, dopo aver creato un capolavoro assoluto, esportato e copiato in tutto il mondo, dia la ricetta completa ed esatta a tutti, perchè possano replicarla copia conforme?

Naaa, non ci credo che lo abbiate pensato, neanche per un attimo! Quindi? Quindi, abbiamo la ricetta, con i prodotti usati e le dosi che il maestro ha ritenuto necessari ad ottenere risultati quanto più simili possibili all’originale, trattandosi anche di una preparazione casalinga e non disponendo del materiale in uso in pasticceria. La difficoltà che ebbi a suo tempo fu quella nel procedimento, spiegato in modo sbrigativo e a mio avviso poco chiaro.
Questo problema l’ho però riscontrato in molti libri di pasticceria scritti da maestri pasticceri famosi, forse costretti, loro malgrado, per pure ragioni commerciali ed economiche , a dare le ricette di capolavori replicabili, da chi compra il libro, ma non tanto da poter essere copiati dalla concorrenza spietata.
Da qui la capacità soggettiva di “interpretare” la ricetta e replicarla basandosi sulla propria esperienza e conoscenza; e dopo svariati anni devo dirvi che ormai questa è “la ricetta”!
Ce ne saranno sicuramente in giro delle altre migliori, ma perché no, tante altre peggiori.

Dal mio posso dirvi, avendo assaggiato molte volte quella originale, che questa è mooolto simile, quasi uguale.

Il biscuit alla nocciola è friabile e morbido al punto giusto, permette infatti un taglio della torta pulito, senza strizzare il ripieno morbido; lo stesso spessore è perfetto, nè troppo sottile, nè troppo spesso.

La farcia ha la giusta altezza, dolcezza ed equilibrio di sapori e l’insieme risulta gradevole.

D’altronde, ormai, lo sapete, quanto sono precisina e pignola nel darvi dosi e ingredienti e potete esser certi che questa torta vi darà grandi soddisfazioni e che, anche se un pochino elaborata, vi riuscirà semplice da fare, grazie alle spiegazioni e al passo passo dettagliato.

torta ricotta e pere di De Riso

Ho preparato questa torta per l’arrivo di un’amica speciale, Alessandra de La Cucina di zia Ale.

Lei c’è sempre, é sempre lì a supportarti e sopportarti nei momenti no e a ridere con te per le sciocchezze quotidiane. Si vivono ogni giorno insieme gli affanni e i sorrisi. Virtuale? Beh quando ci siamo abbracciate e guardate negli occhi, é stato come immaginavamo…amiche che si conoscono da anni e che si sono riviste. Niente di più semplice, noi.

torta ricotta e pere di De Riso

torta ricotta e pere di de riso

image

INGREDIENTI  per il biscuit alla nocciola ( per due stampi a cerchio apribile di 25 cm di diametro)

  • 100 gr di zucchero semolato
  • 230 gr di uova intere ( 4 uova medie)
  • 140 gr di nocciole tostate ( possibilmente senza pellicina)
  • 50 gr di farina 00 ( sostituibile con pari peso di farina di riso se si vuole un prodotto glutenfree )
  • 75 gr di burro

INGREDIENTI  per la farcia alla ricotta

  • 600 gr di ricotta di bufala o di pecora ( anche una buona ricotta vaccina colata dal siero, tenendola una notte in frigo)
  • 225 gr di panna fresca ( va bene anche una vegetale)
  • 225 gr di zucchero sottile ( io zefiro)
  • semi di una bacca di vaniglia

INGREDIENTI per le pere gelificate

  • 270 gr di pere pennute di Agerola ( anche williams, va bene)
  • 75 gr di zucchero semolato
  • 15 gr di distillato di pere ( io rum)
  • 5 gr di maizena
  • olio evo
  • succo di mezzo limone

INGREDIENTI per la bagna

  • 100 gr di acqua
  • 70 gr di zucchero
  • 50 gr di distillato di pere ( io rum)

PROCEDIMENTO biscuit

Tritare le nocciole insieme alla farina fino a ridurle in polvere  ( attenzione a non andare oltre perché potreste ritrovarvi con una pasta di nocciole, controllare ogni tanto.)

Fondere il burro e lasciarlo raffreddare.

Montare le uova a temperatura ambiente, con un frullino o con l’ausilio di una planetaria, con lo zucchero per circa 15/20 minuti, cioè finché la massa sarà perfettamente montata ( cioè quando l’ impasto lasciato cadere possa scrivere).

Aggiungere alla montata le farine con l’ aiuto di una spatola, con movimenti dall ‘alto verso il basso per non smontare l’ impasto; incorporare il burro fuso sempre molto delicatamente.

Cuocere l’ impasto, distribuendolo nelle due teglie imburrate ed infarinate, in forno preriscaldato a 170º ventilato o 180º statico per 10 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare su una griglia. Tenere da parte.

image

PROCEDIMENTO farcia di ricotta

Lavorare la ricotta con le fruste per circa 4/5 minuti insieme ai semi di vaniglia.

Montare la panna a neve ferma e incorporarla alla crema di ricotta. Tenere da parte in frigo.

imageimage

PROCEDIMENTO pere glassate

Sbucciare le pere e tagliarle a cubetti regolari.

Cuocere a fuoco medio in una padella antiaderente precedentemente unta con un tovagliolo di carta, imbevuta di olio evo, insieme al succo di limone e allo zucchero.

Appena le pere rilasceranno il succo aggiungere la maizena e mescolare per un paio di minuti affinché il liquido si addensi. Aggiungere il liquore alle pere o il rum, mescolare e togliere dal fuoco. Far raffreddare.

torta ricotta e pere di de riso

ASSEMBLAGGIO della torta

In un anello apribile di 25 cm oppure in uno degli stampi usati per la cottura del biscuit, ( lavato e asciugato ) posizionare il primo disco di biscuit.

Bagnarlo con metà della bagna al liquore.

Unire le pere gelificate alla farcia di ricotta.

Versare tutto sul primo disco e livellare bene, battendo un pò lo stampo per togliere eventuali vuoti.

Posizionare sulla farcia l’ altro biscuit e premere bene.

Bagnare anche quest’ ultimo con quello che rimane della bagna.

imageimage

Mettere la torta, così assemblata, per un’ oretta in freezer e poi passarla in frigo per circa 6/8 ore ( meglio tutta la notte.)

Sformarla dall’ anello e cospargerla di zucchero a velo.

torta ricotta e pere di De Riso

~DRITTA

Come faccio per tutto quello che ritengo leggermente elaborato, vi do di seguito alcuni accorgimenti dati dall’esperienza.

  • Se macinando la farina con le nocciole vi accorgete di essere andare troppo oltre ed aver ottenuto una pasta di nocciole, fate così: miscelate la pasta di nocciole al burro e a un un terzo circa di montata di uova e zucchero. Dopo che il tutto si sarà amalgamato unirlo, sempre con una spatola e movimenti dall’alto verso il basso, alla montata e procedere alla cottura, salvando il risultato.
  • si può sostituire la panna fresca con panna vegetale già zuccherata; risulterà leggermente più dolce ma non stucchevole ( prova già fatta ).
  • cospargere di zucchero a velo solo poco prima di servire il dolce, perché essendo umido il disco superiore potrebbe inumidire lo zucchero a velo; stessa cosa per qualsiasi decorazione fatta di caramello o pere caramellate: posizionarle sulla torta solo poco prima di servire.
  • tagliare la torta con un coltello ben affilato senza schiacciare per non strizzare la farcia che risultata molto morbida ed areata.
  • la quantità di impasto per il biscuit va bene anche per uno stampo da 26, in qual caso, la farcia interna, risulterà di poco più bassa.

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Riassunto
recipe image
Nome Ricetta
Torta ricotta e pere di De Riso o...anche no
Autore
Elisa Russo
Pubblicato su
2016-01-28
Voto medio
41star1star1star1stargray Based on 3 Review(s)

Archiviato in:Dolci, Speciale estate, Torte Contrassegnato con: dolci campani, Dolci e Desserts

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Commenti

  1. Alessandra dice

    28 Gennaio 2016 alle 17:19

    Eli, da dove comincio? Dalla fine, va. Mi hai fatto commuovere, giuro, perché hai detto proprio bene: quando ci siamo abbracciate e guardate negli occhi, è stato come se ci conoscessimo da sempre. L’affetto che ci lega non è certo virtuale. Lo sapevo da tempo in realtà, ma la settimana scorsa ne ho avuta la certezza <3
    Per quel che riguarda la torta… beh, che dire, come sempre non lasci nulla al caso. Io dal canto mio posso dire di avere avuto la fortuna di aver assaggiato sia la versione "originale" che la tua, e ti do pienamente ragione: se non sono proprio identiche al 100%, poco ci manca! Ma come ben sai, non sono solo le ricette… è anche la mano che fa la differenza. Capisci a me 😉
    Ti voglio bene e non vedo l'ora di riabbracciarti <3
    A

    Rispondi
    • lamammacuocò dice

      28 Gennaio 2016 alle 18:18

      E Mo che faccio? Piango io??? Sottoscrivo e condivido tutto quello che hai scritto e…ti voglio bene anch’io!!! ??

      Rispondi
      • Antonella Fasino dice

        16 Maggio 2020 alle 18:31

        signora nella ricetta della torta alle pere di salvatore di riso si è dimenticata di scrivere la gelatina che va incorporata alla ricotta e poi le decorazioni ….. mi raccomando per le prossime ricette😢

        Rispondi
        • lamammacuocò dice

          16 Maggio 2020 alle 20:38

          Signorina questa ricetta non prevede nessuna gelatina, non so per quale motivo avrei dovuto contemplarla.
          Le decorazioni sono frutto di fantasia personale.

          Rispondi
  2. tizi dice

    28 Gennaio 2016 alle 18:11

    Elisa questa ricetta è davvero meravigliosa! L’ho messa nei preferiti e spero di riuscire a replicarla presto… la vedrei bene anche come dolce da servire per Pasqua al posto della più tradizionale pastiera. Poi che sia o no fedele a quella che fa Sal nel suo laboratorio mi interessa ben poco! E’ talmente perfetta e golosa che mi ci tufferei dentro!
    Brava davvero… un bacio e a presto 🙂

    Rispondi
    • lamammacuocò dice

      28 Gennaio 2016 alle 18:23

      Grazie Tizi! Vai tranquilla è taratissima! Hai ragione, perfetta anche per Pasqua! Baci a te cara ?

      Rispondi
  3. elisa dice

    28 Gennaio 2016 alle 18:27

    Una meraviglie di post e di dolce. Devo assolutamente provarla a fare 🙂

    Rispondi
    • lamammacuocò dice

      28 Gennaio 2016 alle 19:12

      E mi sa che devi!! Pure la versione glutenfree abbiamo! ☺️?

      Rispondi
  4. Francesca dice

    28 Gennaio 2016 alle 19:26

    Ciao Elisa,
    che dire, questo post come tutti quelli che scrivi sono una storia bella, che sa prenderti e trasportarti fino a casa tua, dove sembra di sentirti descrivere passo a passo quello che stai preparando e la storia che sta dietro alla ricetta.
    Sono contenta che tu abbia anche condiviso questa meraviglia con un’amica che, pur non vedendo tutti i giorni, è sempre accanto a te (e a noi) ed è stata nella tua terra in un weekend che vi ha unite ancora di più. Insomma, è sempre tutto molto bello, la cucina unisce anche virtualmente ormai! <3 Un bacione!

    Rispondi
    • lamammacuocò dice

      28 Gennaio 2016 alle 20:19

      Grazie Franci per le belle parole che hai sempre nei miei confronti ? sei così gentile che mi spiazzi ma leggo la tua sincerità, c’è il tuo cuore quando scrivi! Si, le amicizie possono anche essere virtuali se c’è un’empatia che unisce e che scopri corrisponde ad un sentimento nel momento in cui ti incontri. Un abbraccio tesoro e speriamo di vederci presto ❤️

      Rispondi
  5. Chiara dice

    28 Gennaio 2016 alle 21:18

    Aspettavo proprio questa tua ricetta, mi ci avevi fatto sospirare sopra in settimana quando avevi pubblicato la foto sui social! Te ne rubo una fettina, anche perchè sono così belle e precisine e me la segno per rifarla al compleanno del mio papà 🙂
    baciotti Eli, buona serata!

    Rispondi
    • lamammacuocò dice

      28 Gennaio 2016 alle 21:31

      ?? scusa tesoro, il problema è sempre riuscire a scrivere il post! Le fettine precisine come me! È così che mi chiama mia figlia! ? allora aspetto la tua! ?

      Rispondi
  6. Francesca Piccirillo dice

    29 Gennaio 2016 alle 11:36

    Ciao Elisa ? mi viene da sorridere pensando come miracolosamente il tuo post si sia affacciato sulla mia Home ?
    E nulla quando ho un pò di tempo mi piace spenderlo nel leggervi,nel venirvi a trovare in questo pezzo di casette così intime e delicate..come il tuo blog.
    Un racconto intriso di storia e di emozioni,cosa sarebbe una ricetta senza l’amore,senza un sentimento?
    Bellissimo tutorial di foto ..un abbraccio e alla prossima ?

    Rispondi
    • lamammacuocò dice

      29 Gennaio 2016 alle 15:53

      Sei sempre così gentile Franci, è vero vieni a trovarmi sempre! Io purtroppo lo faccio poco o quasi niente con te e tante persone gentili come te. Non lo faccio per superficialità credimi, è che il tempo è sempre tiranno e non riesco a stare dietro a tutto. Grazie per il tuo affetto ??❤️

      Rispondi
  7. lisa dice

    29 Gennaio 2016 alle 15:30

    Lo sai che sono a dieta no??? E mi pubblichi questa bontà!!!
    Cosa darei per poterne assaggiare un pezzo!
    Non vedo l’ora di poterti abbracciare anche io!
    Baci

    Rispondi
    • lamammacuocò dice

      29 Gennaio 2016 alle 15:36

      Non ci pensare! Pensa che quando ci vedremo ad aprile sarai strafiga!!!! ?? un bacio tesoro ❤️

      Rispondi
  8. roberta morasco dice

    30 Gennaio 2016 alle 16:02

    Immagino labontà di questa torta, la DEVO fare Elisa, stampo tuttooooooooooooooo!!! ^_^
    Davvero brava è perfetta!! baciotto!

    Rispondi
    • lamammacuocò dice

      30 Gennaio 2016 alle 16:03

      È davvero paradisiaca Roberta! Grazie tesoro, baci a te ??

      Rispondi
  9. Melania dice

    1 Febbraio 2016 alle 16:47

    È la prima volta che vengo a trovarti. Ho visto poco fa una torta su Facebook tutta cioccolatosa, ed invece per uno strano caso sono finita in questo post.
    Credo di capire la tua sensazione. Credo che alle volte può sembrar strano sentirsi legati a qualcuno che è distante da noi, ma che ha la capacità di riempirci e farci sentire speciali. Forse il bello nell’avere un blog è anche questo. Scoprire e scoprirsi emozionati.
    Complimenti per la torta, l’aspetto è meraviglioso. A presto Melania

    Rispondi
    • lamammacuocò dice

      1 Febbraio 2016 alle 16:59

      Sai cosa Melania? Siamo fatti di spirito e carne ed è proprio questo primo che ci permette di entrare in empatia con le persone e valicare distanze e pregiudizi. Grazie per la tua visita ? a presto cara, ti abbraccio ?

      Rispondi
  10. ricettevegolose dice

    3 Febbraio 2016 alle 11:24

    Non posso che inchinarmi di fronte a questa meraviglia, preparata magistralmente! In genere io prediligo le preparazioni meno elaborate ma si sa, per le occasioni speciali ci si impegna volentieri anche più a lungo… e con un tutorial così bello e preciso sono certa che non potrei fallire, anche se non posso definirmi una pasticcera provetta 🙂 Complimenti e un abbraccio <3

    Rispondi
    • lamammacuocò dice

      3 Febbraio 2016 alle 12:03

      Ma grazie Alice! Mi fai arrossire così…? è elaborata perché ha tanti passaggi ma è davvero facile da realizzare. Di nuovo grazie, un abbraccio a te ??

      Rispondi
  11. Valentina dice

    4 Febbraio 2016 alle 20:34

    Che buonaaaaaaaaa e la tua è così golosa e invitante! Stupenda, mi hai fatto venire una voglia pazzesca di mangiarne una fetta… e mò?! 😀 Bravissima, un bacio grande e buona serata <3

    Rispondi
    • lamammacuocò dice

      4 Febbraio 2016 alle 21:52

      Grazie Valentina, sei un tesoro ? buona serata a te ❤️

      Rispondi
  12. Adriana dice

    4 Novembre 2019 alle 13:50

    Ciao potrei fare un unico impasto per il biscuit invece di farne due? Grazie

    Rispondi
    • lamammacuocò dice

      4 Novembre 2019 alle 15:48

      Ciao. No, non potresti tagliarlo una volta cotto, si sbriciolerebbe tutto.

      Rispondi

Trackback

  1. Torta alla ricotta & pere di Sal De Riso | Colazione da Tizi ha detto:
    28 Aprile 2016 alle 16:12

    […] torta alle pere e ricotta del maestro Sal  De Riso l’ho scoperta tempo fa grazie a questo post della bravissima Elisa, padrona di casa del blog La mamma cuocò – e ho subito pensato […]

    Rispondi
  2. Torta di ricotta e pere di Sal De Riso - ha detto:
    3 Ottobre 2016 alle 21:36

    […] ricetta è diffusissima nel web. Io ho scelto di seguire quella di Elisa, perchè nel suo dettagliatissimo post è riuscita perfettamente a convincermi che, con la sua versione […]

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Io sono Elisa, adoro tutto quello che può essere definita arte, che altro non è che l'espressione dell'interiorità di ogni essere umano, il suo raccontarsi agli altri.
Io lo faccio attraverso la cucina, il cibo, di cui amo consistenza, colori e forme. Mi piace trasformarlo, esaltarlo e offrirlo a chi amo.
Questo blog l'ha creato per me la streghetta di casa, nell'ottobre del 2014, perché potessi condividere con gli altri questa mia passione.

Perchè proprio la mamma cuocò?
E' scritto nel mio primo post.

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