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La pizza ad alta idratazione e maturazione cotta in… padella

27 Novembre 2014 by lamammacuocò 1 Comment

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Gabriele Bonci è il proprietario del Pizzarium a Roma e fa una pizza in teglia superba; cura per le farine macinate a pietra, lievitazioni lunghe e maturazione dell’impasto; voi vi chiederete, non basta la sola lievitazione? A bastare basterebbe.. se non avessi saputo, studiato, sperimentato…facciamola breve, per quanto si può… L’ impasto della pizza lievita grazie appunto ai lieviti contenuti nel lievito di birra, i quali, nutrendosi degli zuccheri presenti nella farina, producono anidride carbonica, cioè quello che fa gonfiare l’impasto; queste bolle di anidride carbonica vengono catturate dalla maglia glutinica che si forma quando la farina viene a contatto coi liquidi e si applica un’azione meccanica di movimento ( in questo caso quando impastiamo); ora… più è forte la farina, cioè più proteine contiene, più la maglia glutinica sarà strutturata e riuscirà a reggere tante ore di lievitazione senza collassare; da ciò si deduce che un ruolo importante ce l’ha proprio la farina che può essere debole come quelle in commercio per tutti gli usi, oppure medie o forti a seconda degli usi; nel nostro caso noi abbiamo bisogno di una farina forte perchè faremo lievitare e maturare il nostro impasto dalle 24 alle 48 ore…vale a dire che impasteremo con pochissimo lievito, allungando i tempi di lievitazione e poi faremo “maturare”  il nostro impasto in frigo, dove continuerà lentamente a lievitare ma comincerà anche a maturare… per farla breve, quando mettiamo l’impasto in frigo, mettiamo in moto un altro processo, cioè la scomposizione ulteriore delle proteine ( proteasi )  in aminoacidi e dell’amido in glucosio ( amilasi ); voi vi chiederete… a cosa serve tutto cio? Beh ad avere un impasto già quasi predigerito, in quanto gli enzimi hanno lavorato per noi, leggero, piu profumato quando lo cuoceremo ( reazione di Maillard ) e con una crosticina esterna croccante; insomma mangeremo un prodotto che ha avuto il tempo di lievitare ( e non nella nostra pancia ) e di maturare quei processi che lo rendono leggero e digeribile e che ci inorgoglirà ulteriormente per esserci riusciti tra le mura domestiche e senza l’ausilio di macchinari…senza impastare e  poi con una cottura rivoluzionaria… la teglia sul fornello della cucina.. perchè ? Per simulare quanto più possibile la cottura veloce e a temperatura alta dei forni professionali… pronte per l’avventura? Seguitemi..

 

 

Ingredienti
Per questo tipo di impasto possiamo usare o
900 gr di farina Caputo rossa , 100 gr di farina integrale  oppure ( 1 kg in totale ) oppure
1 kg di farina Caputo rossa oppure
1 kg di farina Garofalo per 48 ore di lievitazione oppure
1kg di farina manitoba ( in poche parole 1 kg di farina in totale di qualsiasi marca, ma con alto valore proteico, farina di forza )
6 gr di lievito di birra
30 gr di sale
20 gr di  miele o malto o zucchero
700 gr di acqua leggermente intiepidita ( idratazione al 70% del peso della farina )
20 gr di olio evo o sugna
Farina di semola rimacinata per lavorare l’impasto
Tabella di marcia
Si può impastare il giorno prima nel pomeriggio o tarda serata per averlo pronto il giorno dopo o addirittura farlo maturare altre 24 ore , quindi dopo le 24 ore possiamo tirarlo via dal frigo quando vogliamo.
Procedimento
Mettere la farina in una ciotola grande e versare metà dell’acqua in cui avremo sciolto il miele e il lievito cominciando a impastare con un cucchiaio nell’altra metà dell’acqua mettere  il sale e incorporare anche questo all’impasto; aggiungere l’olio o la sugna, impastare qualche minuto col cucchiaio e far riposare l’impasto per 10/15 min; non preoccupatevi sarà abbastanza grezzo, ma è così che deve essere;

 

rovesciarlo ora sulla spianatoia abbondantemente ricoperta di farina di semola
Unire i due lembi opposti, prendere quello all’opposto del nostro corpo e tirando unirlo a quello vicino a noi, girare ora l’impasto in modo che la piega si trovi verticalmente a noi;

 

 

 

Fare questa operazione ( rigenero ) per 4 volte, facendo riposare l’impasto nel contenitore oleato per 10 minuti tra un rigenero e l’altro,

 

dopodiché mettere l’impasto  con la piega rivolta sotto, in un capace contenitore oleato e munito di coperchio; riporre in frigo per almeno 20 ore.

 

Trascorse le 20 ore o più ( fino a 48 ore ) prendere il contenitore dal frigo e metterlo a temperatura ambiente per 2 ore;

 

Trascorso il tempo, dividerlo in 6 panetti dandogli una forma rotonda, senza impastare di nuovo, se si vogliono le pizze al piatto come in pizzeria o in 3 pezzi se si vuole la pizza in teglia da cuocere in forno;

 

Stendere i panetti con la farina di semola sulla spianatoia pigiando sulla pasta dal centro verso l’esterno molto delicatamente per evitare la fuoriuscita dei gas di lievitazione, spolverizzare con la farina anche sopra per non far attaccare le dita all’impasto;

 

 

 

se si vuole la pizza in teglia, metterla dopo stesa, a lievitare direttamente nella teglia spolverizzata di farina di semola, se invece si vuole al piatto stendere i panetti con lo stesso metodo e lasciarli sulla spianatoia ricoperti di farina di semola;

 

lasciarli così  per un minimo di un’ora fino ad un max di 2;
Trascorso il tempo accendere sotto una padella bassa di ghisa o materiale pesante antiaderente o pietra refrattaria, a fiamma alta; mettere l’impasto e dopo qualche secondo mettere la fiamma medio/bassa lasciando cuocere da 3 a 5 minuti ( controllare sotto alzando leggermente ) a seconda di quanto si è fatta spessa;
condire a piacere con sugo e mozzarella o verdure e finire di cuocere la parte di sopra sotto al grill, nel forno, posizionando la teglia all’ultimo gradino proprio sotto al grill; cuocere per 2/3 minuti e sfornare ;

 

 

Se invece si deve infornare la teglia, preriscaldate  il forno alla massima temperatura e mettere la teglia con il pomodoro o le verdure nella parte più bassa del forno per 10 min; trascorso il tempo, tirare via la teglia, mettere la mozzarella e l’olio o le altre verdure e finire di cuocere nella parte più alta per altri 5/7 minuti; sfornare e gustare.

~DRITTA

questo impasto si può cuocere in bianco, senza farcitura, spennellato di olio e sale grosso e farcire con salumi una volta uscito dal forno.

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Filed Under: Lievitati Tagged With: Lievitati salati

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Comments

  1. Stefano O. says

    14 Maggio 2019 at 23:25

    La lievitazione 24 oppure addirittura 24 ore è il top per l’impasto pizza. Io mi sono speciallizzato per una pizza leggera perchè la esigo ,quando vado a dormire non devo avere sete perchè se la lievitazione ancora è in atto è questo che succede. Voglio dormire la pizza non deve essere pesante,non trascuro niente nemmeno il pomodoro ,io uso la salsa fatta da me,,cumunque prima di metterla sopra la pizza voglio ricuocerla con l’origano. tutto questo perchè ho l’amore per la pizza e i miei amici quando tornano a casa devono dire ,la pizza di stè è insuperabile. ora forse l’ho detta grossa ma comunque mi viene leggera e buona

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Io sono Elisa, adoro tutto quello che può essere definita arte, che altro non è che l'espressione dell'interiorità di ogni essere umano, il suo raccontarsi agli altri.
Io lo faccio attraverso la cucina, il cibo, di cui amo consistenza, colori e forme. Mi piace trasformarlo, esaltarlo e offrirlo a chi amo.
Questo blog l'ha creato per me la streghetta di casa, nell'ottobre del 2014, perché potessi condividere con gli altri questa mia passione.

Perchè proprio la mamma cuocò?
E' scritto nel mio primo post.

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