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Le stecche di jim

17 Novembre 2014 by lamammacuocò 7 commenti

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Jim Lahey non è uno che gioca a biliardo e neanche un fumatore accanito, è solo quello che ha inventato il metodo no-knead bread ( pane senza impasto );

un newyorkese che è venuto in Italia per imparare l’arte della panificazione e che tornato a New York ha fatto faville mettendo a punto questo metodo, conosciuto ormai a livello mondiale.

Lo adoro quest’uomo! Niente fatica, niente impasto per un pane a dir poco favoloso; croccante fuori,
profumato e con una mollica alveolata umida; bisogna un pò sovvertire quello che è il nostro concetto di pane/buono/fatica/sacrificio, niente di tutto ciò; 5 min per pesare e (non)impastare, dimenticare il tutto per 12/18 ore, riprendere l’impasto e infornare, punto! Il risultato? Non vi sembrerà possibile l’abbiate fatto voi!
La ricetta di oggi è la versione baguette del pane senza impasto di jim, per l’appunto le stecche; è piu complicato descriverlo che farlo, ma se mi seguite passo passo nella spiegazione avrete un successo che  aumenterà  di molto la vostra autostima culinaria.
Ingredienti
445 g di farina forte ( Manitoba, Caputo rossa, una farina con alto indice proteico)
350 g di acqua fredda ( 12/18°)
2 g di lievito di birra fresco ( o 1 g di quello secco)
5 g di sale ( 1 cucchiaino )
5 g di zucchero
Olio evo
sale grosso
Farina di semola rimacinata di grano duro ( o farina per polenta ) per spolverare
Procedimento
In una capace terrina mettere la farina, il sale e lo zucchero e mescolare; sciogliere il lievito in poca acqua presa dal totale dell’acqua, versare nella farina e subito dopo tutto il resto dell’acqua; mescolare con un cucchiaio di legno con un movimento molto lento, giusto il tempo per far assorbire l’acqua alla farina; avremo un impasto molto grezzo e appiccicoso, non preoccupatevi è così che deve essere;

 

copriamo col coperchio del contenitore o con pellicola, dimentichiamolo per 12/ 18 ore e riprendiamolo il giorno dopo quando si presenta così

 

Ora prendiamo un canovaccio e spolverizziamolo di farina di semola ( abbondiamo pure ), prendiamo il nostro impasto e rovesciamolo sopra così

 

 

Ora prendiamo i quattro angoli dell’impasto come se fosse un fazzoletto e portiamoli verso il centro come lo stessimo chiudendo, così

 

Portiamo le pieghe sotto, ungiamo il panetto con olio evo e mettiamo un pò di sale grosso, così

 

Chiudiamo il canovaccio e facciamo riposare circa due ore  ( può stare da 1ora e mezza fino a tre ore  a riposo ).
Ora dobbiamo ricordarci solo di accendere il forno alla massima temperatura mezz’ora prima di infornare, ( se ad esempio sono le 17, abbiamo formato il panetto e messo a lievitare, dovremmo infornare alle 19, bene dobbiamo accendere il forno alle 18.30 ) mettendo al suo interno anche la teglia vuota antiaderente che ci servirà per le stecche ( va bene anche la leccarda del forno ).
Trascorse le due ore l’impasto sarà così

 

Tagliamolo con un colpo netto e deciso in quattro pezzi, mettiamo ancora dell’olio e del sale grosso,
prendiamo la teglia dal forno e, stando attenti a non bruciarsi, mettiamo le stecche allungandole delicatamente quanto è lunga la teglia;

 

 

inforniamo subito e lasciamo cuocere per 20 minuti così ed altri 10 min con la porta del forno tenuta leggermente aperta da un cucchiaio ( serve a rendere la crosta più croccante facendo uscire il vapore ).
A cottura ultimata saranno così
Far raffreddare anche se è un po’ difficile resistere all’odore.
Questo l’interno pieno di buchini…

 

~DRITTA
se si vuole il pane per la cena del giorno dopo basta impastare la sera alle 22, riprenderlo il giorno dopo alle 16, formare il panetto e infornare alle 18 ( posticipare o anticipare tutti i tempi di un’ora a seconda di quando si cena ).
Se si vuole per il pranzo del giorno dopo… Impasto ore 14 ( o 15) ripresa impasto ore 8 ( o 9 ) formatura panetto, ore 10 ( o 11 ) infornata; come per la cena anche qui anticipare o posticipare a seconda degli orari di pranzo.

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Commenti

  1. Pina Sileo dice

    15 Gennaio 2020 alle 13:40

    Se io volessi usare il lievito madre, quanto ne devo utilizzare? Grazie

    Rispondi
    • lamammacuocò dice

      29 Gennaio 2020 alle 16:43

      Non consiglio assolutamente il LM per questo tipo di lievitati anche perché la quantità di LB è irrisoria.

      Rispondi
    • Barbara dice

      1 Febbraio 2020 alle 15:08

      Io le faccio con pasta madre (30gr) e vengono fantastiche col tipico profumo della lievitazione naturale.

      Rispondi
  2. Giovanna dice

    7 Aprile 2020 alle 6:22

    Buongiorno Elisa, ma vanno infornate nella parte più bassa del forno o a metà? Forno ventilato o statico? Grazie e complimenti per la chiarezza dei passaggi.
    Giivanna

    Rispondi
  3. Lia dice

    17 Aprile 2020 alle 16:55

    Ciao,
    lo hai lasciato lievitare 12-18 ore a temperatura ambente o lo hai messo in frigo?

    Rispondi
  4. Lia dice

    17 Aprile 2020 alle 16:56

    Ciao, lo hai lasciato lievitare 12-18 ore a temperatura ambiente o o hai messo in frigorifero?

    Grazie

    LIA

    Rispondi
    • lamammacuocò dice

      21 Aprile 2020 alle 15:52

      Non si parla di frigo nel post

      Rispondi

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Io sono Elisa, adoro tutto quello che può essere definita arte, che altro non è che l'espressione dell'interiorità di ogni essere umano, il suo raccontarsi agli altri.
Io lo faccio attraverso la cucina, il cibo, di cui amo consistenza, colori e forme. Mi piace trasformarlo, esaltarlo e offrirlo a chi amo.
Questo blog l'ha creato per me la streghetta di casa, nell'ottobre del 2014, perché potessi condividere con gli altri questa mia passione.

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