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La focaccia, "fugassa" genovese

10 Dicembre 2014 by lamammacuocò 2 Comments

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Facciamo tutte le premesse del caso; sapete come la penso sui “must” gastronomici tipici di ogni singola città; su come siano e restino tipici della zona, vuoi per l’acqua, vuoi per il clima o soltanto perchè è la “loro” ricetta, quella con cui sono venuti su e che hanno respirato per tutta la vita; ecco oggi parliamo proprio di una di quelle, la fugassa di Genova, croccante in superficie, morbida sotto e unta di olio extravergine, tanto da sporcarsi le mani, con un profumo inebriante, mangiata così com’è, appena sfornata, accompagnata da salumi e formaggio o con aggiunta di cipolle o con del semplice rosmarino; come sempre prima di approcciare ad una ricetta che non fa parte del mio bagaglio culinario, ma di cui le mie papille gustative hanno un chiaro ricordo, vado in giro sui blog che seguo e cerco un/a blogger del territorio; in questo caso mi sono affidata alla ricetta di Alessandra, genovese doc, che nel suo blog ” an old fashioned lady”, ci spiega e ci dettaglia sul da farsi; devo dire che sono anni che faccio questa focaccia, a memoria di quella che ho mangiato a Genova, e che non pensavo di averla sempre fatta come si doveva; il risultato è fantastico, se pensiamo che la facciamo noi in casa e per me, napoletana, un successo accreditato dalle lunghe sperimentazioni…provateci e vi tufferete così in uno di quei capolavori che sono il nostro patrimonio gastronomico, dal nord al sud Italia, senza confini e pregiudizi alcuni…la cucina è così, il convivio mette d’accordo tutti, etnie, colori e culture diverse… questa è una delle sue magie…

 

Ingredienti per una teglia rettangolare di 40×30
Per l’impasto occorrono:
250 gr di farina manitoba
250 gr di farina 00
280 gr di acqua ( si può arrivare anche a 320 gr di acqua e seconda di quanto ne riusciamo a far assorbire )
1 cucchiaino di malto ( o miele ) serve a dare colore e profumo
12 gr di lievito di birra fresco ( mezzo panetto )
20 gr di olio evo ( 2 cucchiai )
10 gr di sale ( due cucchiaini rasi  circa )
Per la superficie della focaccia occorrono:
4/5 cucchiai di olio evo
1/2 bicchiere d’acqua
una manciatina di sale grosso
procedimento
Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida insieme al malto o al miele; lasciar riposare fino a quando farà una schiumetta in superficie; mettere la farina setacciata su una spianatoia, versare l’acqua col lievito e poi l’altra acqua e l’olio, per ultimo il sale, impastare e formare un panetto che sarà molto morbido e idratato ( più la pasta contiene acqua più buona risulterà la focaccia ); far lievitare in un contenitore da una a due ore (dipende dalla temperatura che avete in casa ) o fino a quando stendendo il panetto cederà sotto le vostre dita senza ritornare indietro, tipo effetto molla ( è la maglia glutinica che non si è ancora stesa del tutto, per dei chiarimenti vedere qui )

 

mettere ora l’impasto nella teglia unta d’olio estenderla con la punta delle dita tutto l’impasto e lasciate lievitare un’altra oretta;

cospargere ora la focaccia con l’acqua ( tiepida, mi raccomando ) l’olio e il sale grosso;

 

ora dobbiamo fare i caratteristici buchetti sulla focaccia ( ombrisalli ); quindi premere sulla pasta non con la punta delle dita, bensì con la seconda falange,  cioè con le dita un pò piegate fare dei buchi, senza rompere la pasta, su tutta la superficie in modo che i liquidi vadano a depositarsi nei buchetti lasciandoli bianchi ( sono la caratteristica della focaccia );

 

infornare in forno preriscaldato a 200º per 15/20 min; tirare fuori dal forno e se riuscite a resistere attendete qualche minuto prima di consumarla, pena ustioni delle dita… buona focaccia
~Dritta
Potete giocare coi tempi di lievitazione come volete; meno lievito mettete più si allungheranno i tempi di lievitazione; giostratevi a seconda del tempo a disposizione.

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Comments

  1. adelina frongia says

    8 Dicembre 2015 at 7:42

    mi piace pasticciare in cucina , ma solo dolci e pane.

    Rispondi
    • lamammacuocò says

      8 Dicembre 2015 at 7:52

      Hai ragione! Sono le cose più golose insieme alla pizza! ?

      Rispondi

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Io sono Elisa, adoro tutto quello che può essere definita arte, che altro non è che l'espressione dell'interiorità di ogni essere umano, il suo raccontarsi agli altri.
Io lo faccio attraverso la cucina, il cibo, di cui amo consistenza, colori e forme. Mi piace trasformarlo, esaltarlo e offrirlo a chi amo.
Questo blog l'ha creato per me la streghetta di casa, nell'ottobre del 2014, perché potessi condividere con gli altri questa mia passione.

Perchè proprio la mamma cuocò?
E' scritto nel mio primo post.

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