Oggi parliamo di una pizza con lievito madre a lunga maturazione ed alta idratazione.
Una pizza maturata per 72 ore a bassa temperatura e con una idratazione al 90%.
Ho liberamente adattato la pizza in teglia ad alta idratazione e maturazione di un post precedente che utilizzava però lievito di birra, anche se in quantità infinitesimali ( solo 4 gr ) e utilizzato “Ciruzzo” per questo esperimento.
Ciruzzo, é il nome che ho dato al lievito madre regalatomi dalla mia amica Alessandra, del blog la cucina di zia Ale , quando é venuta a Napoli a farmi visita.
Non sto qui a dirvi quanto l’ho tediata ( notate il termine chic, quanto avrei voluto usarne uno più ‘gnorante ). Giorni e giorni passati a fare messaggi vocali su watsapp su rinfreschi, forza, acidità, spinta del lievito.
A cercare di capire ogni quanto rinfrescare, come capirlo, come usarlo…insomma, un delirio come solo io sono capace, fino a che non vengo a capo di qualcosa di cui non ho conoscenza.
Ora so che con questa affermazione mi farò molti nemici, ma, io non sono stata mai una grande sostenitrice del lievito madre. Cioè, a mio avviso, molto sopravvalutato dai più, i quali pur di dire di aver utilizzato lievito madre, sono pronti a sfornare mattoni, che, per l’amor del cielo, saranno pure dei capolavori di impegno e fatica, ma in quanto a bontà e leggerezza….
questo per dire che, anche un prodotto di cui si raccontano meraviglie e a tutti gli effetti capace di dare leggerezza e profumo a tutti i lievitati, usato in modo sbagliato e senza padronanza e conoscenza, può dar vita a dei veri e propri mostri culinari.
Da qui la consapevolezza che é meglio impastare i lievitati con quantità irrisorie di lievito, allungando i tempi di lievitazione e facendo maturare l’impasto a basse temperature per giorni usando farine di forza.
Capirete quindi la sfida con me stessa, dal momento in cui ho avuto per le mani questa creatura viva
Ciruzzo é nato, cresce con me e comincio a capirlo in quelle che sono le sue esigenze, ci adattiamo l’uno all’altra e ne traiamo soddisfazione reciproca. Mi asseconda ed io lo coccolo nutrendolo e impastando all’occorrenza.
Questa pizza, ( nata con l’uso del lievito di birra e con la maestria di Adriano), che mi ha dato e continua sempre a darmi soddisfazione, é stato il mio primo vero esperimento con l’utilizzo del lievito madre, quando ho capito che era al giusto punto di maturazione e forza per dare vita ad un vero e proprio capolavoro di gusto e leggerezza. É nata così una pizza sublime e con degli aromi e profumi indimenticabili, un’alveolatura perfetta ed una scioglievolezza unica.
La spiegazione é un po’ lunga, ma come é mia abitudine, vi ho facilitato il compito, mettendo le foto di ogni singolo passaggio e accorgimento. Non mi resta che augurarvi di mangiare questa pizza, perché ad onor del vero non ho parole per descriverla. S’ha da fare…
Per chi ha voglia di saperne di più sulla maturazione oltre che alla lievitazione della pizza, sulla forza della farina e sulla trasformazione degli amidi, può leggere quanto ho scritto in questo post precedente.
INGREDIENTI per due teglie da pizza 32×37
- 800 gr di farina w 300 ( io ho usato la Caputo rossa, ma in alternativa si può usare una manitoba del supermercato, l’importante é usare una farina ad alto indice proteico, cioè di forza, perché altrimenti la maglia glutinica collasserebbe dopo tutte queste ore di lievitazione).
- 640/700 gr di acqua fresca di rubinetto a seconda dell’assorbimento della farina ( io 700 gr, che va bene per la Caputo e la manitoba )
- 200 gr di lievito madre solido al 50% di idratazione a tre ore dal rinfresco
- 25 gr di sale
- 3 cucchiai di olio evo ( o 20 gr di strutto )
- farina di semola rimacinata
PROCEDIMENTO ( inizio impasto ore 16 )
- Spezzettare il lievito madre nella ciotola della planetaria e aggiungere la metà dell’acqua prevista nella ricetta. Montare la foglia e far andare a velocità 1,5/2 finché si scioglie.
- Unire il resto dell’acqua e far girare a velocità 1 per qualche altro minuto.
- Aggiungere all’acqua e al lievito madre 3/4 della farina ( 600 gr ) ed avviare la planetaria a velocità 1.
- Quando l’impasto assumerà l’aspetto di una crema, aggiungere il sale e dopo qualche minuto, il resto della farina.
- Far lavorare la planetaria ancora per 4 minuti alla stessa velocità, dopodiché, aumentare la velocità a 1,5 ed impastare fino ad ottenere l’incordatura.
- Dopo circa 5/7 minuti la pasta comincerà a filare, cioè si staccheranno dei fili dal bordo della ciotola e diventeranno sempre più elastici.
- Continuando a impastare noteremo che l’impasto comincerà a staccarsi dal bordo della ciotola, prima solo nella parte superiore e poi sempre più giù fino a staccarsi ed incordare sulla foglia
( a me ci sono voluti 15 min ). - Aggiungere ora l’olio a filo (mi raccomando piano per non far smollare l’impasto) fino quando tutto sarà legato ed amalgamato.
- Montare il gancio e riavviare a velocità 1.5 impastando fino a che non reincorda.
- Ribaltare l’impasto con le mani ( cioè la parte in basso a contatto con la ciotola va girata in alto, dobbiamo quindi capovolgerlo ) e lasciare girare ancora per 2/3 minuti o fino a che non apparirà ben liscio, legato ed elastico.
- Trasferire l’impasto in un contenitore da frigo con coperchio e lasciarlo a temperatura ambiente per circa mezz’ora, poi riporre in frigo nel ripiano della frutta e dimenticarsene per tre giorni.
- Verso le ore 14 del terzo giorno, togliere dal frigo e mettere a temperatura ambiente, l’impasto si presenterà allargato, leggermente gonfio e con bolle ( nel caso in casa ci sia una temperatura molto bassa, lasciare l’impasto per circa due ore a temperatura ambiente e per le restanti due in forno preriscaldato per 5 minuti a 50º e poi spento ).
- Dopo circa quattro ore ( alle 18 ) rovesciare l’impasto su un piano di lavoro spolverato di semola rimacinata, spezzare in due pezzi e con il taglio in alto dare una sola piega a tre .
- Mettere la chiusura sotto e coprire a campana (posizionare sull’impasto una ciotola rotonda per coprirlo).
- Dopo un’ora ( tenuto sempre a temperatura tra 24/26º) stendere gli impasti aiutandosi con la farina di semola, facendo attenzione a non schiacciare la pasta e a distribuire i gas di lievitazione con la punta delle dita.
- Trasferire nelle teglie ( senza ungerle ) e lasciare lievitare a 26º per 30/40 min (mettere nel forno spento con solo la lucina accesa oppure accendere il forno a 50º per un paio di minuti, spegnere e mettere le teglie a lievitare ).
- Trascorso il tempo, accendere il forno a 250º statico e una volta arrivato a temperatura infornare, alla prima tacca in basso, la pizza condita solo con pomodoro e sale.
- Dopo 10 min tirare fuori dal forno e distribuire sulla pizza la mozzarella e un giro d’olio evo e rimettere in forno, posizionandola alla seconda tacca in alto per altri 3/5 minuti.
Il passo passo del procedimento
~DRITTA
Questa pizza è ottima anche in bianco farcita di salumi o solo con olio evo, basta infornarla solo con olio usando lo stesso procedimento.
Questa pizza è buona con l’olio, senza, con la nutella, con qualsiasi salume, con qualsiasi formaggio, con il balsamico, spezzettata come i crostini, sbruciacchiata in forno da sgranocchiare..Sei bravissima Elisa!
Appena ricomincio a panificare con il mio lievito la devo assolutamente provare!
Un abbraccio
Lucia
Grazie Lucia, sì confermo! Anche bianca è eccezionale! Provala e vedrai. Un bacio, a presto cara ?
Wow, devo provare a farla…io piccola nuova adepta del lievito madre per ora sono arrivata a 30 ore. Ma la tua pizza ha un aspetto divino!
Grazie Lina! Prova a farla, è solo lunga la lievitazione ma in effetti è semplice come procedimento e poco faticoso! Ma dá soddisfazione! A presto ??
Dico solo una cosa: favolosa
Ora devo farmi spedire un nipotino di ciruzzo per provarla ❤️
Grazie Vero! Per la spedizione ho qualche dubbio! Dovrò dartelo di persona!! ???
Questa non è una pizza in teglia, è un capolavoro! Sono felice che Ciruzzo ti abbia dato tanta soddisfazione <3 E' un lievitino fortunato ad avere una mamma come te 😀
Un'alveolatura perfetta, un'elasticità della pasta (perchè si vede!) pazzesca… che altro posso dire? Niente, vado a rinfrescare Bricio, che c'ha da lavorà! 😀
Bacettiiiii
Aleee!! Eccoti! Grazie tesoro, sì, tanta soddisfazione! Ma io gli ho dato tanto ammmore!!! ?? grazie per tutti i complimenti, la prossima volta vorrà dire che mangeremo questa!!! ??
Elisa questo post mi piace da impazzire, non solo per la pizza strepitosa che hai proposto, ma per le cose giustissime che hai detto sul lievito madre e su chi lo usa impropriamente!! Brava brava brava!!!!! Questa è la giusta informazione che deve circolare!!!!
Ma grazie Cristina!! Pensavo di aizzarmi contro i fanatici del lievito madre, ma finora ancora nessun anatema su di me!! Lieta che ci sia qualcuno che condivida il mio pensiero. Un abbraccio cara e a presto. ?
Facciamo che vengo direttamente a mangiarla da te tesoro ? ?
Complimenti Elisa nella spiegazione e nelle foto dettagliate..devo esserti onesta finora non mi sono mai cimentata nella preparazione del lievito madre,pur avendo la possibilità di reperire le materie prime avendo un marito che lavora con la birra..ma credo che ogni cosa nella vita di una persona trova il suo tempo per arrivare,per entrare,farla incuriosire e farsi conoscere come è stato con te..
Complimenterrimi amica mia ❤
Allora ti aspetto!! Però con queste spiegazioni e questo pò pò di tutorial potresti anche cimentarti nell’impresa no?? ?? un abbraccio
non sono un’esperta di lievitazioni e maglie glutiniche ma la tua pizza parla da sola… è semplicemente deliziosa… ho pranzato poco fa e già mi hai fatto tornar fame 🙂
buona giornata elisa, a presto!
Grazie tizi! Pure io non sono esperta, mi piace documentarmi e studiare per mettere in pratica. Ti abbraccio e a presto ?
Fantastica, io ammiro chi riesce a creare questi capolavori.
Per me il lievito madre resta cmq sempre un tabù, troppe cure che non riuscirei a dare
Grazie Lisa, ma come avrai letto nel post sono nuova anch’io a questa esperienza. Vediamo come va, per ora tante soddisfazioni. A presto
Wow Elisa, questa pizza è favolosa! Con i miei esperimenti non mi sono mai spinta oltre il giorno e mezzo di lievitazione, vedere questa meraviglia mi fa venire voglia di provarci! Però io uso solo farine integrali e non sono certa che possano reggere tempi simili… mi dovrò documentare bene (anche io come te, fino a quando non so “tutto” di una cosa non sono contenta) 🙂 Un abbraccio!
Grazie Alice! Tutta integrale non credo possa farcela, andrebbe comunque tagliata con una farina di forza. Io la faccio anche con farina integrale ma non vado mai oltre il 40%. Baci a te ?
Ciao..non ho ancora lievito madre ma vorrei farla lievitare per 3 giorni come hai fatto tu.
Volendo usare il lievito di birra quanto devo metterne?
Marco nel post trovi il link che ti porta ad un post precedente in cui si usa lievito di birra al posto di quello madre. Clicca su pizza in teglia ad alta maturazione e lievitazione e vai al post ?
ciao
Ciao ?
se inizio ora x sabato sera riesco? la pm rinfrescata ieri sera,grazie accetto suggerimenti,baci
Tranquillamente.Sul post trovi anche orari e tempi con cui regolarti. Vedrai che risultato. A presto, ?
ci spero!!!!alle 17,30 (p.m.rinfrescata alle 14,30) preparo il tutto.Ti farò sapere, Splendide ricette,magari se ti fa piacere posso dartene qualcuna visto che te ne copio molte.Felice di essere capitata nel tuo blog.ciao baci e grazie
ci spero!!!!alle 17,30 (p.m.rinfrescata alle 14,30) preparo il tutto.Ti farò sapere, Splendide ricette,magari se ti fa piacere posso dartene qualcuna visto che te ne copio molte.Felice di essere capitata nel tuo blog.ciao baci e grazie
Grazie, sei gentilissima. Aspetto i risultati allora! ?
certamente, a me con le tue dosi l’impasto è risultato molto morbido è normale cosi? ho usato la manitoba proteine 13,5 va bene? ciao
Normalissimo. È un impasto con idratazione al 90%. Tranquilla è quello che da leggerezza e alveolatura. La farina va bene
domani sera vediamo come mi è venuta,oggi ho fatto i grissini con gli esuberi della P M ,buonissimi ,io di solito con gli esuberi ci faccio le pizzette sottilissime e fritte ,ciao
ok, domani sera ti faccio sapere,ciao,baci
ciao Elisa fatta…bella alveolatura ,buonissimo sapore ma sotto troppo dura,da cosa può dipendere secondo te ? cmq ci riprovo, baci
Dipende dal forno e dalla semola rimacinata sul fondo. Se metti dell’odio sulla teglia il fondo sarà più morbido
grazie ci riprovo sicuramente,ciao
Grazie a te Maria Teresa
Complimenti per la chiarissima e particolareggiata spiegazione, impossibile sbagliare! L’ho fatta domenica, leggera, alveolata e digeribile, un successo ! Grazie
Grazie a te Silvia per averla fatta! Sono queste le soddisfazioni di quando si scrive un post, sapere che le spiegazioni sono state esaustive. Buona serata cara ?
Ciao Elisa, la tua pizza è fantastica!!!! Seguirò i tuoi consigli con il mio Pasqualino, spero di ottenere un buon risultato, ti farò sapere! Felice giorno
Ma grazie Diana! Aspetto feedback allora! ?
Ciao Elisa, innanzitutto complimenti!!! Volevo chiederti se il lievito può essere sostituito con lievito madre secco! Grazie in anticipo,
Alessandra
Ciao Alessandra, se quello secco si comporta come il fresco, certo che si. Sul blog c’è la stessa pizza a lunga maturazione ma con lievito madre, cercala e segui il procedimento. Buona giornata.
Ciao! Purtroppo l’impasto non si è incordato. Ho usato la manitoba.. .. ora l’ho messa a riposare comunque in frigo.. ..