BAGEL – I FAMOSI PANINI NEWYORKESI

Conoscete i bagels? O meglio, avete mai assaggiato un bagel?

Sono delle ciambelle di pane di origine polacca e di tradizione ebraica divenuti famosi a New York, dopo la loro importazione da parte dei polacchi ebraici emigrati.

Sono morbidissimi e questa caratteristica é data dal metodo di cottura di questi panini, infatti si cuociono due volte. La prima cottura si fa in acqua, sì, proprio una bollitura che li idraterà e gonfierà prima di passarli in forno dove finiranno di cuocere e dorare.

Questa di oggi é la ricetta originale polacca che prevede l’utilizzo di farina integrale.

Ricetta scovata per noi dal team di Re-Cake 2.0 , un gruppo di fantastiche ragazze che ci propongono, una volta al mese, una ricetta dal mondo, dolce o salata, da rifare senza grossi cambiamenti alla struttura della ricetta.

Questo mese partecipo anch’io! Infatti questa é la mia prima re cake. Sono da poco nel gruppo e fino ad ora non sono riuscita a rifare nessuna ricetta. Inizio con questa che spero sarà la prima di una lunga serie.

Vediamo ora gli ingredienti per i bagels  e le farce. Andiamo, che si panifica.

 

INGREDIENTI per 6 bagel di circa 120 gr l’uno

• 400 gr di farina integrale ( io 350 )
• 50 gr di farina 0 o Manitoba ( io 100 gr di Manitoba )
• 280/300 ml di acqua tiepida a seconda dell’assorbimento della farina ( io 250 gr )
• 2 cucchiaini di lievito di birra secco o 10 gr fresco ( io 8 gr di lievito fresco )
• 2 cucchiai di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di sale
• 1 tuorlo
• semi di sesamo e/o papavero
• 3 lt di acqua
• 2 cucchiaini di bicarbonato

Ingredienti per le farce

Per la farcia al tonno e cipolle caramellate

• 3 fettine di tonno fresco ( o anche salmone o pesce spada )  di circa 100 gr l’una
• composta di cipolle caramellate ( ricetta qui )
• salsa tzatziki ( ricetta qui )
• insalata valeriana

Per la farcia alla mousse di ricotta di bufala e salmone affumicato 

• 200 gr di salmone affumicato
• mousse di ricotta di bufala ( ricetta qui )
• cipolle caramellate ( vedere link sopra ) o peperoni in agrodolce

PROCEDIMENTO bagel

A mano

1. Versare le farine su una spianatoia ( se si imposta a mano ) .
2. fare un buco al centro versare l’acqua in cui si é fatto sciogliere il lievito e un cucchiaio di zucchero.
3. Cominciare ad impastare e quando si sarà formata una cremina, aggiungere il sale.
4. Continuare ad impastare fino a che si avrà un panetto uniforme che non si attacca al piano di lavoro.
5. Coprire con pellicola unta d’olio e mettere a lievitare per 1 ora 1 ora e mezza in luogo tiepido ( deve raddoppiare ) .

Con la planetaria 

1. Sciogliere il lievito, insieme ad un cucchiaio di zucchero, nell’acqua tiepida e versare nella planetaria.
2. Montare la foglia e far andare a bassa velocità unendo la farina.
3. Aumentare la velocità ad 1 fino a che non incorda e lascia la ciotola pulita.
4. Coprire la planetaria con pellicola e lasciar lievitare l’impasto per qualche ora, fino a che raddoppia di volume, in luogo tiepido.
5. Trascorso il tempo, sgonfiare l’impasto e ricavarne 6 palline di egual peso.
6. Chiudere le palline portando i lembi sotto e pirlare ( vedere qui ).
7. Praticare un buco al centro di ogni pallina con il manico di un cucchiaio di legno.
8. Allargare il buco con le dita in modo che sia almeno di un paio di centimetri.
9. Mettere le ciambelle così formate a lievitare, in una teglia foderata di carta forno e coperte da pellicola per alimenti unta d’olio, per mezz’ora ( non protrarre la seconda lievitazione perché lieviteranno ancora in bollitura ).
10. Dieci minuti prima dello scadere della mezz’ora mettere sul fuoco una pentola con tre litri d’acqua, un cucchiaio di zucchero e il bicarbonato. Accendere il forno in modalità ventilata a 180º o 200 statico.
11. Appena l’acqua bolle immergere due bagel alla volta e cuocere per 1 minuto. Girare con delicatezza e cuocere anche l’altro lato per un altro minuto.
12. Mettere i bagel a sgocciolare su carta forno e aspettare che asciughino un pochino.
13. Lucidare la superficie dei bagel con l’uovo e coprire coi semi di sesamo o papavero.
14. Infornare per circa 18/20 minuti fino a che risulteranno dorati.

 

PROCEDIMENTO farce

Al  tonno

1. Scottare il tono pochi minuti per lato in una padella antiaderente rovente ( su cui avremo passato un tovagliolo imbevuto di olio evo ), salare e pepare a piacere. Tenere da parte.
2. Aprire il bagel e mettere su una meta dell’insalata valeriana, condita solo con un filo d’olio evo,  il tonno e coprire con un cucchiaio di composta di cipolle ed un cucchiaio di salsa tzatziki.
3. Coprire il panino con l’altra metà e gustare .

Alla mousse di ricotta di bufala 

1. Aprire il bagel e mettere su una metà dell’insalata valeriana condita solo con olio evo.
2. Aggiungere il salmone affumicato, la mousse di ricotta di bufala e le cipolle caramellate .
3. Richiudere il panino con l’altra metà e gustare.

 

~DRITTA

Qualche consiglio dettato dall’esperienza:

1. Questo impasto a differenza di altri non necessita di molta idratazione, consiglio quindi di tenersi al minimo ed usare quindi la percentuale d’acqua minima ( relativamente al tipo di farina integrale usata ).
2. Il bicarbonato nell’acqua serve a gonfiarli in bollitura e dona lucentezza.
3. Attenersi scrupolosamente ai tempi per quanto riguarda la seconda lievitazione senza prolungarla altrimenti  in bollitura perderanno la forma e si allargheranno.
4. Possono essere consumati anche dopo qualche giorno, basterà tagliarli e riscaldarli in una padella antiaderente per pochi minuti e saranno come appena fatti.

 

Con questa ricetta partecipo alla Re-Cake 2.0 di febbraio